Meringa

Meringa

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare. Montare fino a che il composto è molto sodo, poi metterlo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella e spremerlo sulla teglia rivestita di carta forno.

A seconda dell’uso si possono fare dei ciuffetti, dei dischi da usare come basi per la meringata, dei bastoncini per decorare torte ecc. ecc.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi; controllare sollevando se il prodotto è asciutto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Bavarese trigusto: cioccolato-marasche-mandarino

Bavarese trigusto: cioccolato-marasche-mandarino

Dal basso
Base quattro quarti al mascarpone e albumi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html
Strato al cioccolato
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/bavarese-al-cioccolato-fondente.html
Strato alle marasche
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/mousse-ale-marasche-con-crema-pasticcera.html
Strato al cioccolato bianco e mandarino
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/06/bavarese-al-cioccolato-bianco-e-pasta_11.html
Decorazione con canditi e cioccolatini

Mousse ale marasche (con crema pasticcera)

Mousse ale marasche (con crema pasticcera)

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura) o monodose a piacere

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Marasche 500gr (polpa finale snocciolata)
Gelatina in fogli 15gr
Panna fresca 500gr
Zucchero a velo 100gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Snocciolare le marasche e frullarle fino ad avere un coulis molto fine, pesare 500gr di polpa finale.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il coulis di marasche e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Mousse ai tre frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Mousse ai tre frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Ingredienti per le mousse:

Un frutto per ogni mousse, cioè

Mirtilli 125gr

More 125gr

Lamponi 125gr

Panna fresca (125X3)=375gr

Gelatina in fogli (5X3)=15gr

Meringa all'italiana (75X3)=225gr preparata con

Albumi 75gr

Zucchero semolato 150gr (100gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 30gr

Ingredienti per la base di madeleine (dose abbondante, si ottengono due dischi):

Farina “00” 125gr

Zucchero semolato 100gr

Burro 62gr

Latte intero fresco 25gr

Uova 110gr

Lievito chimico per dolci 4gr

Scorza di un limone

Ingredienti per la panna cotta decorativa (dose abbondante):

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr

Gelatina in fogli 3gr

Preparazione:

Preparare per prima la mousse ai mirtilli, poi ripetere quella alle more e quella ai lamponi nello stesso modo, aspettando che lo strato sotto sia ben sodo in modo che i colori restino belli distinti.

Appoggiare il disco di acciaio su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi interni con una striscia di acetato. Appoggiare il disco su una teglia rivestita di carta forno.

Preparare la meringa all'italiana che servirà per tutte le tre mousse.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.

Mettere in un pentolino l’acqua, 100gr di zucchero e poche gocce di succo di limone.

Portare a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.

Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.

Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Ammollare 5gr di gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Frullare i mirtilli fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per avere una polpa perfettamente liscia, pesarne 125gr e metterla in una ciotola capiente.

Metterne 25gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 

Aggiungere 75gr di meringa all'italiana e mescolare con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Semimontare 125gr di panna e aggiungerla alla crema, mescolare nuovamente con la frusta a mano.

Versare la crema nel cerchio di acciaio, livellarla bene e metterlo in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi.

Preparare nello stesso modo la mousse alle more, versarla nel cerchio, livellarla bene e metterla in frigorifero. Completare preparando anche l’ultimo strato con i lamponi.

Congelare il tutto in freezer.

Preparare le panne cotte decorative.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 50gr di panna con il latte e lo zucchero.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 150gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto.

Versare negli stampini si silicone con formine varie, per decorare.

Mettere in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Sformare le panne cotte solo quando sono perfettamente surgelate.

Preparare la base di madeleine.

Setacciare la farina con il lievito.

Fondere il burro a bagnomaria.

Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e la scorza di limone e mescolare con una frusta a mano, senza montare.

Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro fuso a temperatura ambiente.

Coprire con pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero per tre ore.

Rivestire con carta forno una teglia, appoggiare un cerchio d’acciaio come quello usato per la mousse, imburrarlo leggermente sulla base e versare l’impasto uno strato di mezzo centimetro. (l’impasto è abbondante, con quello che avanza si può fare un altro disco di base e congelarlo).

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura.

Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Sfornare e togliere subito il cerchio d’acciaio, sennò si attacca.

Lasciar raffreddare completamente.

Mettere sul vassoio lo strato di madeleine, appoggiare sopra la mousse ancora congelata e decorarla a piacere con le piccole panne cotte.

Lasciar scongelare in frigorifero per almeno una notte o più, a seconda delle dimensioni.

Nota: la ricetta delle mousse è del pasticcere Angelo Principe, lui l’aveva fatta con frutti di bosco misti, io ho variato frutto.

Le dosi sono indicativamente per un cerchio di 24/26cm, dipende dall’altezza degli strati che si desidera. Io ne faccio sempre in abbondanza e quello che avanza lo metto in stampi monodose di silicone e surgelo.

La ricetta della madeleine l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.

Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

La ricetta della panna cotta è quella di Luca Montersino, l’ho presa dal web, c’è in mille siti e blog. Ho eliminato vaniglia e rhum.

Gelatina morbida alle more

Gelatina morbida alle more
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

More 220gr (polpa setacciata dai semini)
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Fave di tonka

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare le more e passarle al setaccio per eliminare i semini. Pesarne 220gr e metterle in una brocca con il succo di limone e la gelatina di albicocche. Frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Per ottenere 220gr di polpa senza semi sono partita da 300gr di more.

Mousse ai frutti di bosco (con meringa all'italiana)

Mousse ai frutti di bosco (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Frutti di bosco 500gr
Meringa all'italina 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i frutti di bosco fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per eliminare i semi, pesare 500gr di polpa e metterla in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di frutti di bosco, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Non saltate il passaggio dei frutti al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi sono veramente fastidiosi.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Qui ho usato solo lamponi. 


Qui ho usato solo more. 


Qui ho usato solo mirtilii. 

Qui ho fatto un tris, ispirandomi alla "tre cioccolati" e facendo uno strato con soli mirtilli, uno con sole more e uno con soli lamponi. Ho fatto sia la versione torta intera che monodose. Ho poi decorato con gelatine fatte con gli stessi frutti come da lik http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-ai-lamponi.html

Crema al limone (o lemon curd) di Angelo Principe

Crema al limone (o lemon curd) di Angelo Principe

Ingredienti:

Burro 200gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 300gr
Scorza di limone 10gr
Succo di limone 150gr
Gelatina in fogli 5gr (facoltativa)

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare il burro a pezzettini piccoli e lasciare che si ammorbidisca un po' intanto che si procede con le altre preparazioni.
Grattuggiare la scorza di limone e miscelarla con il limone. Questo passaggio è importante per far sprigionare bene l'aroma, nel liquido funziona meno.
Mettere in una bastardella le uova e sbatterle poco con una frusta a mano, solo per romperle. Aggiungete lo zucchero e mescolate nuovamente e infine il succo di limone. Mescolare il minimo necessario ad avere un composto omogeneo.
Mettere la bastardella sopra una pentola con acqua bollente e cuocere a bagnomaria fino a che coagula. Mescolare continuamente con una spatola di silicone, facendo attenzione a non portare la crema ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e mescolare fino a che è completamente fuso e ben amalgamato al resto della crema.
Aggiungere anche la gelatina sgocciolata e strizzata.
Versare la crema in un contenitore di vetro, eventualmente passandola al setaccio. 
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
E' quello che gli inglesi chiamano "Lemon curd".
Nella ricetta originale la gelatina non c'è, la si può omettere a seconda dell'uso che si intende fare.

Per fare le formine della fotografia, che poi ho usato per decorare torte. monodose e chhesecake, ho messo la gelatina, colato in stampi di silicone, surgelato e sformato da surgelati.

Meringa all'italiana

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 500gr (375gr in cottura e 125gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 125gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 125gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 375gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Non scendere sotto queste dosi perché si rischia di lavorare con difficoltà soprattutto quando si versa lo zucchero cotto sugli albumi, si rischia di farlo schizzare sulle pareti e quindi di sbilanciare la proporzione albumi/zucchero.
La meringa all'italiana può essere conservata in frigorifero per tre giorni, quindi la si può preparare in abbondanza per lavorare bene e usarla nei giorni successivi.
Non cuocerla in forno, questa meringa va usata cruda, nelle preparazioni dove non si vuole mettere l'albume crudo.

Salsa al cioccolato di Angelo Principe (con burro)

Salsa al cioccolato di Angelo Principe (con burro)
Dosi per 750gr di salsa circa.

Ingredienti:

Acqua 400gr
Zucchero semolato 100gr
Cacao amaro in polvere 50gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 160gr
Burro 120gr

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato.
tagliare il burro a cubetti piccoli.
In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero, il cacao e miscelare con una frusta a mano. Aggiungere l'acqua e miscelare bene.
Accendere il fuoco e portare ad ebollizione, mescolando ogni tanto con la frusta a mano.
Aggiungere il cioccolato e mescolare facendolo fondere bene.
Aggiungere il burro. mescolare. Emulsionare con un frullatore ad immersione per qualche minuto 
Conservarla in frigorifero, aspettare almeno 12 ore prima di utilizzarla perché il cioccolato deve stabilizzarsi.
Dura anche un mese.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Può essere conservata direttamente nei "biberon" così da essere già pronta da usare.
Ho surgelato una parte di questa salsa in piccoli stampi a mezza sfera di silicone; li ho poi aggiunti all'interno di bavaresi, mousse o dolci al cucchiaio, in modo che facesse da salsa colante che scende una volta aperto il dolce.