Namelaka al lime e cioccolato bianco

Namelaka al lime e cioccolato bianco

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Latte intero 200gr
Succo di lime 120gr (ho usato 4 lime edibili)
Gelatina in fogli 5gr
Cioccolato bianco 340gr
Panna fresca 400gr 

Scorza di lime edibile, 2 lime

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Spazzolare bene i lime, e grattugiare la scorza, spremete il succo, setacciarlo e pesarne 120gr.
Scaldare il latte, non più di 70°C, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, in tre volte, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.

Aggiungere la scorza di due lime.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.

Unire il succo di lime e miscelare ancora per almeno un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Questa namelaka monta meno velocemente delle altre.

Una volta l'ho messa nella tasca da pasticceria e lasciata in frigorifero per un'ora, dopo il riposo gli spuntoni di crema erano più sodi e stabili, non "cadevano".

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito http://www.unpizzicodisale.com/2017/10/10/crostata-frangipane-al-pistacchio-lamponi-namelaka-al-limone/

e l'avevo già provata qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Avevo trovato i lime edibili, cosa no facilissima e ho voluto provare a fare questa versione che mi è piaciuta molto.

Per avere 120gr di succo ho spremuto quattro lime, la quantità era solo leggerissimamente superiore, pochi grammi. Per la scorza ne ho usati solo due, quella dei restanti due l'ho surgelata e la userò per aromatizzare qualcos'altro.

Usare solamente i lime edibili, NON gli altri.

Mincemeat al mango e frutti rossi

Mincemeat al mango e frutti rossi

Dosi per 500gr circa di prodotto

Ingredienti:

Misto frutta rossa 125gr

Amarene secche 50gr

Mango secco 125gr

Confettura di uva fragola 130gr

Liquore alla vaniglia 90gr

Cannella 4gr

Cardamomo macinato 1gr

Macis 1gr

Preparazione: 

Tritarli non troppo finemente i frutti rossi, le amarene secche e il mango secco, metterli in una ciotola di ceramica o vetro.

Aggiungere la cannella, il cardamomo,il macis e mescolare.

Aggiungere la confettura di uva fragola e mescolare.

Aggiungere il liquore alla vaniglia e mescolare nuovamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Coprire con pellicola e mettere in un ambiente molto fresco, far riposare per almeno una settimana, meglio due.

Nota: Questa ricetta è una mia elaborazione di questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html che a sua volta deriva da questa, di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e.html che la usa per questi biscotti http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html

L'ho preparato il 19 novembre 2023 e lo farò riposare dieci giorni in una stanza fredda prima di usarlo.

Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Dosi per n.72 biscotti (tre stampi da 24)

Ingredienti:

Farina “0” 330gr
Burro 200gr

Formaggio spalmabile 200gr
Zucchero semolato 250gr
Limone naturale n.1 (o poche gocce di olio essenziale)

Confettura a piacere

Preparazione:

Setacciare la farina.
Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero, il formaggio spalmabile e la scorza del limone (o l'olio essenziale).
Montare fino ad avere un composto molto gonfio e spumoso, usando la foglia.
Unire la farina, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 16mm, e spremerlo negli stampi indicati in fotografia. Riempire completamente.
Cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti, fino a doratura.
Lasciar raffreddare completamente prima di sformarli.

Riempire l'avvallamento con confettura.

Note: la ricetta l'ho presa in questo blog https://www.chiarapassion.com/2020/09/biscotti-morbidi-alla-marmellata.html

Ho modificato il procedimento per formarli: nel blog era indicato di far riposare l'impasto, poi fare le palline, un avvallamento, riempirlo di confettura e cuocere. Io l'ho modificato per usare lo stampo che già avevo, così facendo salto anche il riposo della pasta.

Ho aggiunto la scorza di limone o l'olio essenziale perché mi piace.

Ho calcolato le proporzioni per utilizzare l'intera vaschetta di formaggio spalmabile e non avere avanzi, le dosi originarie erano queste:

Farina “0” 180gr
Burro 110gr

Formaggio spalmabile 110gr
Zucchero semolato 140gr

Lemon crinkle cookies

Lemon crinkle cookies
Dose per circa 100/110 biscotti piuttosto piccoli

Ingredienti:
Burro 200gr
Zucchero semolato 180gr
Uova 120gr
Farina “00” 540gr

Succo di limone 80gr

Scorza di due limoni

Lievito chimico in polvere 16gr

Sale un pizzico

Zucchero semolato

Zucchero a velo

Preparazione:
Setacciare la farina "00" con il lievito.

Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale, montare con la foglia fino ad avere un composto molto spumoso.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, la scorza e il succo di limone.

Versare la farina e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli puntoni piuttosto piccoli su una teglia rivestita di carta forno, lasciarli anche piuttosto vicini. 

Metterli in frigorifero per una mezzoretta, riprenderli e fare delle palline regolari con le mani, rimettere in frigorifero fino a quando sono belle indurite; io le ho lasciate tutta notte.

Passare le palline nello zucchero semolato e poi in quello a velo, togliere l'eccesso aiutandosi con un setaccio e disporle su teglie rivestite di carta forno, lasciando i biscotti un po' distanziati perché si gonfiano.

Cuocere in forno a 170°C per 15/18 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Valeria Bet e l'ho trovata su facebook, in un post del 17 febbraio 2023, https://www.facebook.com/lericettedivaleriabet

Ho leggermente cambiato la formatura dei biscotti per averli il più uguali possibili; l'impasto è un po' sodo per la tasca da pasticceria, la prossima volta valuto se stenderli, copparli e fare sfere, come per i baci di dama. Vedremo.

Ho usato il burro salato della Lurpak e non ho aggiunto sale (perché avevo quel burro in frigorifero, non per un motivo particolare).

I limoni che ho usato erano un po' piccoli, per il succo sono stati sufficienti ma la scorza a mio gusto era poca, avrei preferito sentirla di più. La prossima volta uso limoni più grandi oppure ne uso tre. Magari aggiungo anche poche gocce di olio essenziale.

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Ingredienti:
Burro 350gr
Zucchero di canna grezzo 180gr
Zucchero di canna grezzo Muscovado 50gr
Panna fresca 50gr
Farina “00” 550gr

Preparazione:
Caramellare lo zuccheri di canna a secco: mettere prima un paio di cucchiai, quando è caramellato aggiungerne un altro po' fino ad esaurire lo zucchero, usare una pentola di acciaio con triplo fondo piuttosto alta, per evitare gli schizzi quando si aggiungerà la panna.
Far bollire la panna e versarla, poco alla volta, sul caramello, mescolando sempre.
Aggiungere anche il burro, poco alla volta a cubetti e mescolando con una frusta.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e lasciarlo raffreddare.
Quando il tutto è raffreddato aggiugere la farina e lo zucchero Muscovado e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare per dodici ore.
Stendere il composto usando due bacchette alte 7mm e ritagliare delle forme a piacere. Sistemare i biscotti su teglie rivestite da carta forno, spennellarli di albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero di canna.
Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.68.
Luca indica di usare la farina 180W.
La pasta, dopo il riposo in frigorifero, è molto dura, ho dovuto lasciarla parecchio a temperatura ambiente perché era veramente non lavorabile; dopo invece tende a separarsi, ho fatto un po' fatica a stenderla e copparla.
 La prossima volta provo a fare dei cilindri, lasciarli in frigorifero a solidificare e poi tagliarli a fette.

Krumiri di Ernst Knam

Krumiri di Ernst Knam
Dosi per 60 biscotti piuttosto grandi

Ingredienti:
Burro 280gr

Zucchero a velo 160gr

Tuorli 180gr (n.10)

Farina di mais fumetto 200gr

Farina “00” 200gr

Farina di nocciole 80gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 5gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia, montare con la foglia fino ad avere un composto molto spumoso.

Aggiungere a filo i tuorli, poco alla volta e il sale.

Setacciare la farina "00" e il fumetto di mais, unirle alla montata di burro e uova, poi la farina di nocciole e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata, diametro 10mm e spremere i Krumiri su teglie rivestite da carta forno, fare la classica forma curva.

Cuocere in forno a 170°C per 15/20 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 122.

Ho sostituito la vaniglia con un cucchiaio di pasta di vaniglia.

Knam indicava la temperatura del forno come 165°C, io ho un po' aumentato perché il mio forno non scalda molto.

Ho usato il burro bavarese della Meggle.

Con questa dose ho fatto tre infornate.

Diamanti di cioccolato Etoile

Diamanti di cioccolato Etoile

Ingredienti:
Farina “00” 250gr

Cacao amaro 30gr

Zucchero a velo 100gr
Tuorli 30gr

Burro 250gr

Vaniglia 1/2 baccello

Sale di Maldon 6gr cucchiaino

Zucchero semolato 100gr

Preparazione:

Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere lo zucchero a velo e montarlo con la foglia, deve essere bello spumoso. Aggiungere i tuorli e montare ancora.

Setacciare la farina con il cacao e aggiungerlo al composto.

Lavorare, sempre con la foglia, il minimo indispensabile ad avere un impasto omogeneo.

Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 24cm, e spremere dei bastoni su un foglio di carta forno, mettere in frigorifero a rassodare completamente, io l'ho lasciato tutta la notte.

Pestare il sale e mescolarlo con lo zucchero, versare il tutto su un foglio di carta forno tagliato un po' più lungo dei rotoli di impasto.

Sbattere l'albume, spalmarlo sui bastoni di pasta e rotolarli nello zucchero e sale.

Tagliare delle fette di circa mezzo o uno centimetro e disporli su teglie rivestite di carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 12/15 minuti, fino a doratura del biscotto.

Note: questa ricetta è dell'Etoile e l'ho trovata in questo blog https://www.purapassione.it/2013/11/diamanti-di-cioccolato.html

Ho modificato il procedimento: Marina impasta, fa riposare, poi fa i salamini, riposo e taglia. Io ho provato a fare come descritto, mi pareva di essere più precisa e saltavo un riposo. La pasta era morbidissima, una crema, non si faceva nessuna fatica a spremerla dalla tasca.

Dopo il riposo aveva una consistenza perfetta per essere rotolata nello zucchero e sale e tagliarla a fette.

Marina indicava questa come una sua variante mentre la ricetta originale prevede di arrotolare i biscotti in un composto di zucchero e caffè solubile, invece che zucchero e sale.