giovedì 19 settembre 2019

Strudel di mele


Strudel di mele
Dosi per n.2-3 strudel

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Acqua 150gr circa
Olio di semi d’arachide 40gr
Tuorli 20gr
Sale 1 pizzico

Mele renette o golden 2kg
Burro 200gr
Pane grattugiato 200gr
Zucchero semolato 150gr
Uva passa 100gr
Rhum 100gr
Cannella 10gr
Pinoli 100gr
Burro 150gr
Limoni n.1
Zucchero a velo

Preparazione:
Setacciare la farina. Impastarla con il tuorlo, l’olio, il sale e l’acqua tiepida; la quantità dell’acqua potrebbe variare leggermente. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e farla riposare in frigo almeno un’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.
Lavare bene l’uva passa e metterla a bagno nel rhum per otto-dieci ore.
In una padella fondere il burro, aggiungere il pane grattugiato e tostarlo bene, farlo raffreddare.
Pelare le mele, tagliarle a fettine molto sottili e metterle in una ciotola; unire il succo e la scorza grattugiata dei limoni. Unire lo zucchero, la cannella, l’uva passa sgocciolata e i pinoli. Mescolare bene.
Mettere sul tavolo uno strofinaccio grande, infarinarlo bene, adagiarvi la pasta e stenderla con un matterello. Infarinarsi le mani, passarle sotto la sfoglia e tirare, fino a renderla sottile il più possibile.
Fondere il restante burro e spennellarlo abbondantemente sulla pasta. Su metà sfoglia spolverizzare il pane grattugiato tostato e versarvi il ripieno di mele. Con l’aiuto dello strofinaccio far rotolare la pasta su se stessa e adagiare lo strudel su una teglia rivestita di carta forno.
Pennellare la superficie dello strudel con il rimanente burro e cuocere in forno a 200°C per 40-45 minuti circa.
Sfornare lo strudel e spolverizzarlo ancora caldo con lo zucchero a velo. 

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

lunedì 22 aprile 2019

Biscottini Americani


Biscottini Americani
Dose per 300 biscotti circa

Ingredienti:
Farina “00” 750gr
Burro 500gr
Zucchero di canna 375gr
Uova 200gr (n.4 uova medie)
Melassa 50gr
Gocce di cioccolato fondente 500gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:
Mettere le gocce di cioccolato in freezer, in modo che diventino freddissime.
In una ciotola mescolare le uova con la melassa, sbattendo leggermente.
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.

Procedimento con la planetaria.
Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero di canna e miscelarlo.
Aggiungere le uova con la melassa e impastare pochissimo.
Per ultimi aggiungere le gocce di cioccolato e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Procedimento a mano.
Setacciare la farina con il lievito sul piano di lavoro e fare la fontana, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e i semi del baccello di vaniglia.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Versare sopra le briciole lo zucchero di canna e mescolare rapidamente.
Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi le uova con la melassa e impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla. Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare il minimo necessario affinché siano distribuite uniformemente.
Avvolgere la pasta nella in pellicola e farla riposare in frigorifero per dodici ore, meglio se la si prepara il giorno prima. 

Il giorno seguente stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 1cm, tagliare dei cerchi piccoli usando un coppapasta di 3,5cm di diametro e farli rotolare tra le mani, formando delle piccole palline.
Adagiare le palline su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere in frigo fino a quando sono diventate belle dure, serviranno almeno un paio d’ore.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno, infornare a 180°C per 15 minuti circa.
Metterli sulla gratella a raffreddare completamente.

Varianti:
- cacao e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e invece di 500gr di gocce di cioccolato fondente usare 400gr di gocce di cioccolato bianco.
- nocciole e gocce di cioccolato fondente: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di gocce di cioccolato fondente e 200gr di nocciole tostate spezzettate grossolanamente.
- mirtilli secchi, gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato bianco: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 300gr di mirtilli secchi tagliati grossolanamente, 100gr di gocce di cioccolato fondente e 100gr di gocce di cioccolato bianco.
- pistacchi e mango essiccato: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di pistacchi pelati interi e 250gr di mango essiccato a cubetti.
- cacao, datteri e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di datteri a cubetti e 250gr di gocce di cioccolato bianco; quando si setaccia la farina aggiungere anche della cannella a piacere, io ne ho messi 20gr.

Le prossime volte voglio provare queste varianti:
- noci macadamia (o mandorle pelate) e bacche di goji: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr (o 250gr) di bacche di goji e 200gr di noci macadamia (o mandorle pelate) spezzettate grossolanamente.
- pistacchi e mirtilli secchi: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di pistacchi pelati interi e 250gr di mirtilli secchi tagliati grossolanamente.
- noci e albicocche secche: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di noci spezzettate grossolanamente e 200gr di albicocche secche tagliate a cubetti.
- noci pecan e scorza d'arancia candita: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di noci pecan spezzettate grossolanamente e 200gr di scorza d'arancia candita tagliata a cubetti.


Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe; le varianti sono miei esperimenti.

Variante cacao e gocce di cioccolato bianco.

Variante nocciole e gocce di cioccolato fondente

Variante mirtilli secchi, gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato bianco.

Variante pistacchi e mango essiccato

Variante cacao, datteri e gocce di cioccolato bianco.