Biscotto al latte di Luca Montersino

Biscotto al latte di Luca Montersino

Ingredienti:

Farina 180W 465gr
Zucchero semolato 170gr
Uova 100gr
Latte intero 170gr
Olio di riso 80gr
Bicarbonato di ammonio 13gr
Limone naturale n.1
Vaniglia ½ baccello

Zucchero a velo

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero semolato, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata.
Aggiungere l’olio e il bicarbonato d’ammonio sciolto in poco latte tiepido (40°C) e il resto del latte, mescolare usando la foglia dell’impastatrice.
Aggiungere la farina e mescolare ancora con la foglia della planetaria..
L’impasto deve essere piuttosto morbido, farlo riposare una mezz’oretta in modo che rassodi un po’ e sia più facilmente lavorabile.
Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria di 16mm di diametro e spremere degli spuntoni su teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180° C per 18-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.
Farli raffreddare su una gratella.
Se si desidera, una volta freddi, spolverizzarli con zucchero a velo; io non l’ho fatto.

Note: ho leggermente modificato il procedimento di Montersino, lui aggiungeva farina, olio e ammoniaca a mano, io ho usato la planetaria anche per questa operazione; ho scaldato il latte in cui ho sciolto l’ammoniaca perché ho notato che così si scioglie meglio, Montersino non lo indicava, dice solamente si scioglierla in poco latte.

Ho usato una normale farina “00” e olio di riso invece dell’olio di semi.
La dimensione dei biscotti può ovviamente variare a seconda del gusto personale.
Luca Montersino dice di cuocerli per 15 minuti, nel mio forno, con la funzione statica, ne sono serviti almeno 18/20.
Non usate assolutamente il ventilato, ho fatto una prova e i biscotti sono lievitati molto meno.
Si conservano per parecchio tempo in una scatola di latta.
Sono ottimi biscotti da colazione, inzuppati nel latte, nel caffelatte o nel thè.
Non saltare il riposo dell’impasto per trenta minuti prima di formare i biscotti, in questo modo diventa più sodo ed è più facile spremerlo dalla tasca da pasticceria. Se formato subito è troppo molle. Anche questa è una mia aggiunta, Montersino non lo specificava.

Crostata alle mandorle e amarene di Maurizio Santin

 

Crostata alle mandorle e amarene di Maurizio Santin

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica di Maurizio Santin 250gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Crema pasticcera di Maurizio Santin (con farina) 150gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/crema-pasticcera-di-maurizio-santin-con.html
Burro 125gr

Mandorle in polvere 125gr

Zucchero a velo 125gr

Uova 75gr

Amarene sciroppate 70gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere lo stampo in frigorifero.

Preparare la crema.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria e montarlo con lo zucchero a velo usando la frusta. Aggiungere le mandorle in polvere e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere le uova e lavorare ancora; infine aggiungere la crema pasticcera a temperatura ambiente e montare fino ad avere un composto omogeneo.

Prendere il guscio di frolla e riempirlo con la crema di mandorle, distribuire a piacere le amarene all’interno della crema.

Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la crostata con zucchero a velo.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Santin serve questa crostata con una crema inglese, io l’ho omessa e non ne ho sentito la mancanza.

Usate delle amarene sciroppate buone, io se le trovo uso quelle della Agrimontana. Quelle della Fabbri le evito perché le trovo eccessivamente dolci.



Pasta frolla classica di Maurizio Santin

Pasta frolla classica di Maurizio Santin
Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Mandorle in polvere 100gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 240gr
Miele 10gr
Uova 90gr
Vaniglia n. ½ baccello
Sale 2gr

Preparazione:

Setacciare la farina e unire le mandorle in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, il miele i semi del baccello di vaniglia; unire le uova nelle quali è stato sciolto il sale.
Unire la farina con le mandorle e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Santin lavora in modo leggermente diverso: mettere nella ciotola della planetaria 250gr di farina setacciata e il resto degli ingredienti, eccetto il sale. Lavorare a velocità bassa fino ad avere un composto quasi amalgamato: aggiungere il resto della farina e il sale e lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Io ho preferito unire tutta la farina alla fine, per evitare che si sviluppasse glutine.
La prossima volta proverò il suo metodo e confronterò il risultato. 

Crema pasticcera di Maurizio Santin (con farina)

Crema pasticcera di Maurizio Santin (con farina)
Dosi per 700gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 130gr
Tuorli 120gr
Farina “00” 40gr
Vaniglia n. 1 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la farina e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Crostata con crema allo yogurt e frutta

Crostata con crema allo yogurt e frutta

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Mandorle grezze non tostate 70gr
Farina “00” 120gr
Burro 80gr
Zucchero semolato 40gr

Latte intero fresco 250gr

Zucchero semolato 50gr
Tuorli 40gr
Gelatina in fogli 7gr
Vaniglia ½ baccello
Yogurt greco 250gr

Frutta a piacere

Preparazione.

In un mixer metter le mandorle e lo zucchero, tritare fino ad avere un composto fine, fermandosi ogni tanto per evitare che le mandorle si scaldino. Aggiungere la farina e frullare ancora.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.
Non aggiungere liquidi e non continuare ad impastare, deve essere così, una polvere.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata con il fondo mobile.
Versare la polvere e pressandola rivestire tutto lo stampo, facendo attenzione ai bordi. Mettere in freezer per almeno trenta minuti.
Infornare a 180°C per 30 minuti circa, deve essere ben dorata.
Sfornarla, far raffreddare la crostata dieci minuti e sformarla.
Preparare la crema
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Portare la crema a 40°C e unire lo yogurt mescolando bene.
Versare subito la crema nella base di pasta e livellare; far raffreddare in frigorifero.
Quando la crema è soda decorare con la frutta scelta.

Nota: la ricetta della base proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-). È la stessa che ho usato per fare la http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/torta-fredda-allo-yogurt-con-frutta.html (ci sono anche i fotogrammi della preparazione della base).

In questa ho variato la crema usata.
Un consiglio: non fate torte più grandi di 20cm di diametro, la pasta è friabilissima e molto fragile, rischiereste di romperla. La torta della fotografia è stata fatta usando uno stampo di 24cm, con dose doppia di pasta e crema: Non la rifarò così grande: la pasta ha rischiato di rompersi e la crema era troppa.
Si può fare anche una base di pasta frolla e poi farcirla con la crema allo yogurt, le combinazioni sono tante.

Crostata ricotta e visciole

  

Crostata ricotta e visciole

Dosi per una crostata diametro 24 cm.

Ingredienti:

Farina “00” 400gr

Burro 90gr

Zucchero semolato 130gr

Tuorli 70gr

Albume 60gr

Sale 2gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Limone naturale n.1

Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino 250gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/crema-pasticcera-da-cottura-di-luca_17.html

Confettura di visciole o amarene 350gr

Ricotta di pecora 500gr

Zucchero semolato 150gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.

Aggiungere anche gli altri ingredienti e impastare con la foglia fino ad avere un impasto omogeneo

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Stendere circa 2/3 della pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.

Setacciare la ricotta, due volte, e mescolarla molto bene con lo zucchero semolato.

Riprendere lo stampo dal frigorifero e fare uno strato con la crema pasticcera, poi aggiungerne uno di confettura di visciole e infine uno di ricotta.

Stendere la restante pasta ad uno spessore inferiore ai 5mm e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.

Spennellare la pasta di uovo sbattuto e fare dei buchi con uno stuzzicadente per far uscire il vapore.

Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.

Sfornare la crostata.

Aspettare che sia fredda per sformare la torta per evitare che si rompa.

Note: questa ricetta è stata presa dal blog http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/ che ringrazio per avermi permesso di pubblicarla qui.

Ho usato la confettura di amarene perché qui quella di visciole è introvabile; mi impegnerò nella sua ricerca per la prossima volta.

Io ho raddoppiato le dosi della pasta e, per uno stampo da 24cm l’ho usata quasi tutta, ne ho avanzata 110gr. Il ripieno invece l’ho fatto nelle dosi indicate.

La prossima volta voglio provare a fare, con le stesse dosi, due torte più piccole, da 20cm di diametro.

La ricetta originale diceva quattro tuorli e due albumi, io ho convertito in grammi, ho anche convertito in grammi i pesi di sale e lievito (rispettivamente non indicato e un cucchiaino).

Lo Zio Piero consiglia di gustarla anche tiepida, io l’ho preferita il giorno dopo, fredda di frigorifero, non so se era perché l’ho fatta nei giorni di grande caldo, bho.





Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino

Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino
Dosi per 770gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 320gr
Panna fresca 160gr
Zucchero semolato 240gr
Tuorli 150gr
Fecola di patate 30gr
Vaniglia n. ½ baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l’ho presa da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/

Lo Zio Piero usava un altro metodo per la crema, io ho preferito usare quello classico per stavolta, la prossima proverò quello nuovo.
Per la torta di visciole ne ho usati 250gr.

Bavarese al passito con gelatina

Bavarese al passito con gelatina

Dosi per n.10 bicchierini circa

Ingredienti:

Vino passito liquoroso 180ml
Zucchero semolato 100gr
Tuorlo 90gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 8gr

Vino passito liquoroso 350ml (lo stesso della bavarese)

Zucchero semolato 30gr
Gelatina in fogli 6gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare 50ml di passito e lo zucchero in un pentolino e scaldarli, fino a che lo zucchero è completamente sciolto.
Togliere il vino dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire il resto del vino e mescolare ancora.
Versare la gelatina in un contenitore di vetro e lasciar solidificare.
Quando si è solidificata tagliarla con un coltello, direttamente nella ciotola, fino ad ottenere delle “briciole”.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare il passito in un pentolino e scaldarlo.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere il vino caldo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Cuocere a bagnomaria finché la crema raggiunge i 75°C, mescolando continuamente con una spatola.
Togliere la crema dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la crema in un contenitore di vetro precedentemente raffreddato, e lasciar intiepidire, mescolando spesso, fino ad arrivare a 40°C.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema ancora tiepida.
Versare la bavarese nei bicchierini, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.
Prima di servire la bavarese decorarla con la gelatina.

Note: nella bavarese della fotografia ho sostituito il passito con un moscato liquoroso, è comunque un’ottima bavarese, ma personalmente preferisco con il passito. Di solito uso un "Passito liquoroso di Pantelleria".

Il bicchiere usato per la fotografia è una dose doppia, con bicchierini più piccoli si ottengono le dieci porzioni indicate.

Cheesecake ai lamponi

Cheesecake ai lamponi

Dosi per un cheesecake a forma di cuore

Ingredienti:

Biscotti al cioccolato tipo "Pan di stelle" 140gr
Burro 70gr

Ricotta 200gr

Mascarpone 100gr
Polpa di lamponi 250gr *
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 50gr
Gelatina in fogli 12gr

Lamponi 250gr

Zucchero semolato 75gr
Gelatina in fogli 6gr

* per polpa di lamponi si intende lamponi frullati e passati al setaccio per eliminare i semi

Preparazione:

Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone, la polpa di lamponi e lo zucchero e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare subito la crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi con lo zucchero e passare al setaccio per eliminare i semini.
Scaldare 100gr del coulis di lamponi ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al resto del coulis e versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.

Crostata ciliegie e mandorle

 

Crostata ciliegie e mandorle

Dosi per una crostata di diametro 24 cm

 

Ingredienti:

 

Farina “00” 250gr

Mandorle in polvere 60gr

Burro 150gr

Zucchero semolato 50gr

Sale 1gr

Ciliegie 450gr (peso con il nocciolo)

Mandorle in polvere 75gr

Uova 110gr

Farina “00” 15gr

Panna fresca 120gr

Zucchero semolato 50gr

Zucchero a velo

Ciliegie

 

Preparazione.

Far fondere il burro e farlo raffreddare, versarlo in una ciotola.

Unire il sale, lo zucchero, le mandorle e mescolare bene.

Unire la farina, tanta quanta ne serve per avere un composto morbido ma lavorabile, potrebbe servirne un po’ meno.

Versare l’impasto nello stampo da crostata con il fondo mobile, imburrato e infarinato, e pressarlo fino a rivestire tutto lo stampo, facendo attenzione ai bordi.

 

Mettere in frigorifero per almeno trenta minuti.

Rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con fagioli o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 175°C per 7/8 minuti circa, togliere la crostata dal forno, eliminare carta e pesini e farla riposare per dieci minuti.

Denocciolare le ciliegie e versarle nella base di pasta, facendo un solo strato.

Preparare la crema mescolando le uova con la panna, lo zucchero, le mandorle e la farina; versare il tutto sulle ciliegie.

Rimettere la torta in forno per altri 40/50 minuti circa.

Sfornarla, far raffreddare la crostata completamente prima di sformarla.

Decorare con poco zucchero a velo e ciliegie a piacere.

Nota: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “TARTE DI CILIEGIE E MANDORLE”.

Nella pasta frolla ho avanzato 15gr di farina e le ciliegie denocciolate pesavano 415gr.

La base è assolutamente divina, un gusto di mandorle eccezionale, molto friabile, si scioglie in bocca; anche la lavorazione è facile e, particolare non secondario, i bordi non scendono durante la cottura.

Un consiglio: non fate torte più grandi di 24cm di diametro, la pasta è friabilissima e molto fragile, rischiereste di romperla. Aspettate che sia completamente fredda per sformarla.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rotolo di meringa alla crema e lamponi

Rotolo di meringa alla crema e lamponi
Dosi per un rotolo di 40cm circa (8/10 porzioni)

Ingredienti:

Albumi 120gr
Zucchero semolato tipo Zefiro 250gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Aceto bianco 4gr (un cucchiaino)
Amido di mais 5gr (un cucchiaino)

Mascarpone 100gr

Zucchero a velo 15gr
Panna fresca 400gr
Gelatina in fogli 3gr
Lamponi 200gr

Zucchero a velo

Lamponi
Granella di pistacchi o pistacchi interi

Preparazione:

Foderare uno stampo rettangolare di 40X30cm con carta forno lasciandola sporgere di qualche centimetro. Imburrarla e spolverizzarla con un po’ d’amido di mais.
Portare gli albumi a temperatura ambiente, metterli nella ciotola della planetaria e farli schiumare, aggiungere lo zucchero poco alla volta e montare molto sodi. Negli ultimi minuti unite anche i semi del baccello di vaniglia, l’amido di mais e l’aceto.
Versare la meringa nella teglia e livellare bene in modo che lo strato sia omogeneo.

Cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti: la meringa deve avere una crosticina in superficie ma essere ancora soffice.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Girare la meringa e staccare delicatamente la carta forno.
Rigirare in modo da lasciare lo strato liscio fuori dal rotolo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scaldare 30 gr di panna e sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare nella ciotola dell’impastatrice il mascarpone con lo zucchero a velo, montare leggermente, aggiungere 370gr di panna e continuare a montare. Quando è quasi pronta aggiungere la panna liquida con la gelatina e far fare ancora qualche giro alla frusta.
Spalmare la crema sulla meringa, tenetene da parte due cucchiai per la decorazione.
Distribuire uniformemente i lamponi interi.

Arrotolare delicatamente la meringa dal lato più lungo, aiutandosi con la carta forno, e metterlo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.

Prima di servire spolverizzare il rotolo col lo zucchero a velo, fare dei ciuffetti di crema e metterci sopra alcuni lamponi. Spolverizzare con granella di pistacchio o pistacchi interi spezzati.

Nota: il titolo originale di questa ricetta è “MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES” da Plenty More di Yotam Ottolenghi e io l’ho copiata da Stefania di http://www.arabafeliceincucina.com/ .

Ho fatto delle modifiche: Ottolenghi, nella meringa metteva l’estratto di vaniglia, io non l’avevo e l’ho sostituito con il baccello. Nella crema ho eliminato l’acqua di rose (un cucchiaino e mezzo) perché non l’avevo e ho aggiunto la gelatina, perché la prima volta che l’ho fatta era un po’ molle, forse perché faceva molto caldo, e allora ho preferito non rischiare.
Non ho messo i petali di rosa commestibili essiccati (due cucchiai) perché non li ho trovati.
Ho usato una teglia di 30X40cm perché quella della dimensione consigliata (33X24cm) non l’avevo; l’altezza della meringa mi sembrava comunque giusta.
Ho portato i lamponi della farcitura a 200gr perché equilibrano molto bene la dolcezza del rotolo.

Lemon meringue pie di E.Knam

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Farina “00” 400gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 200gr
Uova 80gr
Lievito chimico per dolci 8gr
Vaniglia n. 1 baccello
Sale 3gr

Succo di limone 180gr

Zucchero semolato 300gr
Burro 200gr
Uova 250gr
Gelatina in fogli 2gr

Albumi 125gr

Zucchero semolato 25gr
Acqua 50gr
Zucchero semolato 175gr

Preparazione:

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.
Aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il burro freddo a piccoli pezzetti e sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e far fare pochi giri in modo da distribuirlo uniformemente.
Sciogliere il sale in poco albume e versare le uova nella planetaria; impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 20 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far riposare la crostata dieci minuti e sformarle.
Farla raffreddare.
Preparare la crema al limone.
Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone scaldato e cuocere fino a raggiungere 83°C. Versare la crema in una ciotola setacciandola.
Reidratare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio, aggiungerla alla crema, insieme al burro a pezzetti, quando avrà raggiunto i 60°C.
Versare subito la crema nella base di pasta frolla e livellare; far raffreddare in frigorifero.
Preparare la meringa all’italiana.
Portare a 121°C 175gr. di zucchero con l'acqua. Cominciare a montare nella planetaria gli albumi con 25gr. di zucchero. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare ma abbassando la velocità, e, una volta versato tutto lo sciroppo, riportare alla massima velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.
Mettere la meringa sopra la crema usando una tasca da pasticceria o un cucchiaio, a seconda della decorazione che si vuole ottenere e fiammeggiare con l’apposito cannello.

Nota: la crema a 70°C era già bella densa, io l’ho tolta del fuoco per evitare che stracciasse.

Ho raddoppiato la dose di pasta frolla perché era poca ed è difficile lavorare con una quantità giusta per la grandezza della crostata da fare. Se ne avanzasse un po' usatela per fare dei biscotti.

La dose è per due torte perché è difficile lavorare una quantità inferiore di meringa.

Torta fredda allo yogurt con frutta

Torta fredda allo yogurt con frutta

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Mandorle grezze non tostate 70gr
Farina “00” 120gr
Burro 80gr
Zucchero semolato 40gr
 
Panna fresca 125gr
Yogurt greco 340gr
Brown sugar 45gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/brown-sugar.html
Gelatina in fogli 4gr
Sale un pizzico

Albicocche o frutta a piacere

 
Preparazione.
In un mixer metter le mandorle e lo zucchero, tritare fino ad avere un composto fine, fermandosi ogni tanto per evitare che le mandorle si scaldino.

Aggiungere la farina e frullare ancora.

Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.

Non aggiungere liquidi e non continuare ad impastare, deve essere così, una polvere.

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata con il fondo mobile.
Versare la polvere e pressandola rivestire tutto lo stampo, facendo attenzione ai bordi.

Mettere in freezer per almeno trenta minuti.
Infornare a 180°C per 30 minuti circa, deve essere ben dorata.

Sfornarla, far raffreddare la crostata dieci minuti e sformarla.
Preparare la crema
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare la panna e sciogliervi la gelatina.
Mettere in una ciotola lo yogurt, il brown sugar e il sale, mescolare. Unire la panna, poco alla volta, continuando a mescolare.
Versare subito la crema nella base di pasta e livellare; far raffreddare in frigorifero.

Quando la crema è soda decorare con la frutta scelta.

 

 

 

 

Nota: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “FRESH ORANGE AND YOGURT TART” tratta dal libro “Pies and Tarts” di Martha Stewart.
Io ho variato la frutta usata, ho scelto le albicocche, ma la scelta è assolutamente personalizzabile.
La base è assolutamente divina, un gusto di mandorle eccezionale; anche la lavorazione è facile e, particolare non secondario, i bordi non scendono durante la cottura.
Un consiglio: non fate torte più grandi di 20cm di diametro, la pasta è friabilissima e molto fragile, rischiereste di romperla.
Non sostituite il brown sugar con un altro tipo di zucchero, fa la differenza. Io ne ho fatto mezzo chilo circa e lo conservo in un barattolo di vetro in dispensa.
Se vi avanza della crema, come a me in questo caso (per errore avevo fatto i bordi troppo grossi e bassi, temendo che si rompessero) mettetela in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella. Fatela rassodare in frigorifero e poi spremete dei ciuffi di crema sulla torta.
Le prime fotografie sono della lavorazione di una torta diametro 24cm (ho usato dose doppia), le due ultime fotografie sono invece di una torta diametro 20 (dose giusta). La prima torta si è rotta nello sformarla, e la seconda aveva i bordi troppo bassi e grossi perché avevo paura che si rompessero e quindi la crema era troppa, però è la dimensione più adatta per questa pasta, la prossima volta devo solo fare i bordi alti come tutto lo stampo.