Confettura di uva fragola

Confettura di uva fragola

Dose per n.7/8 vasetti da 250ml

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 2kg

Zucchero semolato 1kg

Fruttapec (tipo 2:1) n.2 buste

Preparazione:

Lavare l'uva e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, di solito una mezz'oretta è sufficiente. Passare al passaverdura gli acini e lasciar raffreddare completamente la polpa. Io ho usato il disco a fori medi.

Per ottenere 2 kg di polpa netta sono partita da 2,5 kg abbondanti di uva.

Lavare bene i vasetti e i tappi, asciugare questi ultimi, passarli con un foglio di scottex casa imbevuto di alcool per liquori e tenerli da parte.

Mettere i vasi in forno a 130°C e lasciarli per 30 minuti almeno, in modo che si sterilizzino.

Mettere la polpa di uva fragola ormai fredda in una pentola alta con fondo spesso, aggiungere lo zucchero e il fruttapec, mescolare bene.

Accendere il fuoco e portare ad ebollizione tenendo la fiamma piuttosto alta.

Bollire per 6 minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Togliere dal fuoco e far riposare un minuto, mescolando.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere per un paio d'ore.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: ho provato a fare la confettura sia con l'uva fragola nera che mescolando bianca e nera. Usare più uva nera, oltre a essere più gustosa ha anche un colore migliore.

Uso sempre il fruttapec per fare le confetture, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.

Ho notato che facendo una dose di due chili di frutta invece che uno solo, la formazione di schiuma è minore, non so se c'è una spiegazione o si è trattato di pura coincidenza.

La polpa di uva a volte la preparo il giorno prima e poi la conservo in frigorifero, per spezzare il lavoro. Quando ho l'uva fragola la lavoro tutta e poi la conservo in frigorifero fino a tre giorni, oltre non sono andata, e la uso man mano per le diverse preparazioni (confettura, gelatina per torte, bavaresi, mousse, ecc ecc).

Da 4,2Kg di acini iniziali ho ottenuto 2,9kg di polpa netta e passata (anno 2020).

Da 4,9Kg di acini iniziali ho ottenuto 4,0kg di polpa netta e passata (sempre anno 2020).

Meringata alla frutta autunnale

Meringata alla frutta autunnale

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Rivestire di carta forno una teglia, appoggiare il cerchio di acciaio della forma e dimensione desiderata. 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla sulla carta forno, restando staccati dal bordo per un paio di cm circa. Ripetere l'operazione usando lo stesso cerchio.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Ripetere l'operazione per avere in tutto quattro strati di meringa. 

Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 1.000gr

Meringa all'italiana 250gr *(vedi nota) 
preparata con
Albumi 85gr

Zucchero semolato 170gr (130gr in cottura e 40gr con albumi)
Acqua 40gr (30-35% dello zucchero)

Pannafix n.3 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)
Zucchero semolato, un cucchiaio

Per la decorazione
Frutta autunnale a piacere (io ho usato fichi, uva e ribes rosso)

Preparazione:

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 130gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 40gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Mettere il contenuto di tre buste di pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio un cerchio di acciaio di dimensioni leggermente superiori al disco di meringa, inserire il disco di meringa.

Fare uno strato di crema. 
Chiudere con uno strato di meringa. 

Avanzare un po' di crema per la decorazione finale.

Riporre la meringata in freezer fino a quando è completamente congelata.

Eliminare il cerchio d'acciaio (aiutarsi scaldandolo con un phon per capelli) e posizionare la meringata sul vassoio di servizio. 

Decorare a piacere con la crema avanzata e altre meringhe, io in questo caso ho coperto tutto il bordo con "bastoncini" di meringa preparati precedentemente. Ho poi fatto un bordo con la crema sulla superficie della torta.

Al momento di servire decorare con la frutta fresca, se la si taglia, spruzzarla di gelatina prima di metterla sulla torta, per evitare che annerisca.

Per aiutare la frutta ad aderire si può fare un leggero strato di panna montata.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perché si lavora meglio. Io di solito faccio 250gr di albumi, 500 gr di zucchero e 75/85gr di acqua. 
Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni. 

Confettura di fichi, cacao e cannella

Confettura di fichi, cacao e cannella
Dose per n.7/8 vasetti da 250ml

Ingredienti:

Fichi 2kg

Zucchero semolato 1kg

Fruttapec (tipo 2:1) n.2 buste

Cacao amaro 75gr

Cannella macinata 50gr

Preparazione:

Lavare bene i vasetti e i tappi, asciugare questi ultimi, passarli con un foglio di scottex casa imbevuto di alcool per liquori e tenerli da parte.

Mettere i vasi in forno a 130°C e lasciarli per 30 minuti almeno, in modo che si sterilizzino.

In una ciotola mescolare il cacao con la cannella.

Lavare i fichi, sbucciarli e pesare 2 chili di polpa al netto di tutti gli scarti.

Metterli in una pentola alta con fondo spesso, spappolarli grossolanamente usando un cucchiaio di legno.

Aggiungere lo zucchero e il fruttapec, mescolare bene.

Accendere il fuoco e portare ad ebollizione tenendo la fiamma piuttosto alta.

Se si desidera una confettura liscia, quando il composto è appena caldo, frullare usando un frullatore ad immersione. 

A seconda dei gusti personali si può frullare in modo da avere un composto del tutto liscio o lasciare dei pezzi.

Bollire per 6 minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Quando manca un minuto circa alla fine della cottura, aggiungere il cacao e la cannella, mescolare bene. 

Se ci sono dei grumi frullare nuovamente con il frullatore ad immersione.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere per un paio d'ore.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: le dosi di cacao e cannella le ho stabilite a mio gusto personale.
In precedenza avevo provato con 100gr di cacao ma era troppo, copriva il gusto dei fichi e quello della cannella, così ho diminuito.

La cannella è presente ma non eccessiva, si può variare in base ai gusti personali e in base alle marche.

In precedenza avevo provato a mettere cacao e cannella all'inizio della cottura, insieme a fichi, zucchero e fruttapec: mi sembra che mettendoli alla fine il risultato sia migliore, la confettura mi sembra più "morbida", con un gusto più fresco, non saprei, è una considerazione fatta con il metodo "assaggio".

Uso sempre il fruttapec per fare le confetture, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.

Ho notato che facendo una dose di due chili di frutta invece che uno solo, la formazione di schiuma è minore, non so se c'è una spiegazione o si è trattato di pura coincidenza.

Glassa al cioccolato bianco e frutta secca

Glassa al cioccolato bianco e frutta secca

Ingredienti:

Cioccolato bianco 200gr
Burro di cacao 25gr
Olio di riso 20gr
Granella di mandorle 25gr
Granella di pistacchi 25gr

Preparazione:

Tostare in forno la granella di mandorle.
Tostare in forno la granella di pistacchi, leggermente, meno delle mandorle.
Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, portarlo a 45°C. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 35°C mescolando ogni tanto.
Intanto fondere il burro di cacao, nello stesso bagnomaria.
Quando il cioccolato ha raggiunto 35°C aggiungere il burro di cacao fuso e mescolare bene, poi aggiungere l'olio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere le granelle e mescolare bene.
Lasciar raffreddare la glassa, mescolando spesso, fino a quando ha una consistenza idonea a essere colata sulla torta. 
Usando il cioccolato bianco Novi ho aspettato fino a 26/25°C, con altri cioccolati potrebbe cambiare la temperatura, quindi valutare controllando spesso la glassa durante il raffreddamento.

Nota: questa ricetta l'ho presa qui
https://www.pinellaorgiana.it/2018/04/cake-terai-di-fabrizio-fiorani.html
Ho usato il cioccolato bianco Novi che ho visto essere molto più fluido degli altri. Ha una percentuale di grasso del 29%.
Attenzione se si usano altri tipi di cioccolato bianco perché la fluidità è molto variabile.

Nella ricetta originale c'era scritto di colare la glassa dopo aver aggiunto le granelle, ma la mia era troppo fluida, sarebbe scivolata via senza restare sulla torta.
Ho aspettato che avesse una consistenza adatta, fino a 26/25°C, mescolando ogni tanto. C'è voluto parecchio tempo, forse perché in casa c'era caldo.
Prestare attenzione perché tra i 26 e i 25°C cambia consistenza rapidamente, da tutto fluida in pochi minuti è diventata quasi troppo consistente, ho dovuto colarla molto rapidamente sulla bavarese.
Ho usato olio di girasole perché non avevo olio di riso; nella ricetta originale era molto più abbondante ma la glassa era molto fluida e non l'ho aggiunto tutto, magari la prossima volta provo ad usare la dose indicata.
Riporto le dosi indicate da Pinella
Cioccolato bianco Ivoire al 35% 375gr (non so che cioccolato sia, sic :-(
Burro di cacao 50gr
Olio di riso 75gr
Granella di pistacchi 50gr
Granella di nocciole 50gr 
(io ho usato granella di mandorle perché mi serviva per ricoprire una mousse al latte di mandorle)

Questa dose è stata appena sufficiente per coprire questa mousse di mandorle fatta nello stampo a cuore, molto piccolo.

Cheesecake senza cottura al lemon curd

Cheesecake senza cottura al lemon curd

Dosi per un cheesecake diametro 20 cm.

Ingredienti:
Lemon curd 250gr, preparato come da link
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/crema-al-limone-o-lemon-curd-di-angelo.html
Mascarpone 500gr
Crème fraiche 500gr
Zucchero a velo 50gr
Scorza d'arancia 10gr
Scorza di limone 10gr
Succo di limone 150gr
Gelatina in fogli 4gr
Latte 25gr

Uno strato di lemon curd di diametro leggermente più piccolo della torta, ancora surgelato, preparato come da link
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/crema-al-limone-o-lemon-curd-di-angelo.html

Per la base

Biscotti digestive 220gr

Burro 100gr
Io l'ho sostituita con uno strato di quattro quarti al mascarpone e albumi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Preparazione:

Se si usa la base classica per il cheesecake.
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro molto morbido e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.

Riposare in frigo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione il latte, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer il lemon curd, la , il mascarpone, lo zucchero a velo, il succo di limone e i due tipi di scorza. Frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo il latte con la gelatina, frullando ancora.

Versare subito circa metà crema nel cerchio e livellare, appoggiare il disco di lemon curd surgelato e coprire il tutto con la restante crema.

Riposare in frigorifero un paio d’ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Decorare con gelatine di lemon curd con forme a piacere. 
Ho messo anche una gelatina di marasche perché mi piaceva il contrasto di colore.

Note: Questa ricetta è stata presa dal blog di Stefania
https://www.arabafeliceincucina.com/2017/06/cheesecake-senza-cottura-al-lemon-curd.html
e io ho fatto delle modifiche a mio gusto.
Stefania non usa la gelatina, io l'ho messa e a mio gusto era poca, la prossima volta provo con almeno 6gr.
Indicava succo e corsza di una piccola arancia e di un limone: ho pesato tutto per poter valutare se mi piaceva il risultato o dovevo modificare.
Non essendo di stagione l'arancia ho messo solo la scorza, l'avevo surgelata in freezer, ma il succo no,  e quindi ho messo solo succo di limone, il peso indicato.
Non sono sicura che la dose di lemon curd sia quella indicata, me l'ero appuntata su un foglio che ho perso, mannaggia, la prossima volta verificherò e, assaggiando durante la preparazione, eventualmente correggerò.
Non ho trovato la crème fraiche e l'ho sostituita con pari dose di panna acida.

Gelatina ai fichi

Gelatina ai fichi

Ingredienti:

Fichi freschi 500gr (peso della sola polpa, senza buccia)
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 10gr
Succo di limone 30gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Sbucciare i fichi, pesarne 500gr, metterli in un brocca con lo zucchero semolato e frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Mettere in una pentola piuttosto alta e cuocere fino a ridurre il tutto a 500gr (io ho pesato la padella e poi pesato ogni tanto, fino a che la riduzione è stata di 100gr).
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il succo di limone e miscelare bene con un frullatore ad immersione.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: ho provato a fare la gelatina di fichi usando i fichi freschi crudi e questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html
che avevo già variato molte volte con tanti frutti diversi. Risultato: non va bene, non gelifica, resta molle e, una volta scongelata, perde la forma. Non so il motivo, bho. Con i fichi cotti anche il gusto è più delicato.

Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle

Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle 

Ingredienti
Pasta frolla aromatizzata con scorza di limone, preparata come da link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Albicocche mature ma sode un chilo
Sautenes 200gr
Zucchero semolato 100gr

Latte di mandorla 150gr
Latte intero 200gr
Panna fresca 100gr
Zucchero semolato 100gr
Farina di mais fumetto 30gr

Panna fresca 250gr
Zucchero a velo 25gr
Mandorle a filetti 30gr
Zucchero a velo un cucchiaio

Confettura di albicocche 2/3 cucchiai

Preparazione: 

Preparare la frolla come da link e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Preparare le albicocche. 

Lavarle, tagliarle a metà e snocciolarle, tagliare ogni metà in altri quattro pezzi, metterli in una ciotola con lo zucchero e il Sauternes, mescolare bene, coprire e mettere a riposare in frigorifero per tutta notte.

ll giorno dopo versare il tutto, albicocche e sciroppo, in una pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Se le albicocche sono mature sono sufficienti anche sette/otto minuti, non devono essere eccessivamente spappolate. 

Scolare le albicocche e far ridurre lo sciroppo fino a farlo diventare molto denso, sembrava quasi una confettura.

Far raffreddare albicocche e sciroppo, separatamente.

Versare il latte di mandorla, il latte e la panna in un pentola dal fondo spesso e portare a bollore. 
Mettete in una ciotola lo zucchero e il fumetto di mais, mescolarli con una frusta a mano per miscelarli bene.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando ancora. 
Versare il tutto nella pentola, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando continuamente con una frusta a mano. Cuocere qualche minuto per far addensare. Raffreddando si addenserà ulteriormente.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

Stendere la frolla all'altezza di 7mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e il bordo piuttosto alto e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, spalmare subito la confettura di albicocche sul fondo e sui bordi, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Farlo raffreddare. 
Tostare nel forno caldo i filetti di mandorle, per pochi minuti, attenzione che bruciano facilmente. Girarli un paio di volte per tostarli uniformemente.

Completare la torta. 
Mettere la frolla sul piatto di servizio e spalmare circa metà della crema alle mandorle. 
Aggiungere le albicocche e distribuirle uniformente, versare lo sciroppo di cottura delle albicocche.
Coprire con la restante crema di mandorle.
Montare la panna con lo zucchero a velo, distribuirla sulla torta coprendola completamente, fare una cupoletta.
Distribuire le lamelle di mandorle e spolverare con poco zucchero a velo.
Conservare in frigorifero.

Questi i passaggi

Il bordo era molto sottile e si è rotto, l'ho aggiustato "stuccandolo" con del cioccolato bianco fuso... metodo poco ortodosso, da "casalinga disperata", ma ha funzionato, ah ah ah. La prossima volta farò uno strato di frolla più spesso.

Qui invece stavo dimenticando lo sciroppo, infatti si vede in mezzo alla torta poca crema versata per sbaglio prima di mettere lo sciroppo.

Note: questa ricetta è dello chef Claudio Sadler, l'ho scoperta da Giuliana che l'ha provata sia con il Sauternes 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html 
che con il Marsala 
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html 
La frolla ho usato quella di Angelo Principe, la mia preferita. Quella di Sadler è ottima ed è questa
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/pasta-frolla-per-crostata-di-albicocche.html  
ma non l'ho usata perché è troppo friabile e il rischio di romperla è altissimo. E' una frolla che va bene per biscotti o per dolci piccoli, e va lavorata quando le temperature sono più basse, non in estate. La crostata mi si è rotta comunque perchè l'ho stesa troppo sottole, a 5mm, la prossima volta la stendo a 7mm.
Per la crema non ho usato la variante di Giuliana ma ho fatto l'originale di Sadler, anni fa avevo trovato un .pdf non ricordo dove e me l'ero salvato. Come si vede è piuttosto diversa, però mi è piaciuta, delicata  e particolare. 
La crema l'ho fatta usando due fumetti diversi, proprio per vedere la differenza sul risultato finale.
Meglio quella a destra, fatta con il fumetto termotrattato: era più liscia e più densa, e anche più delicata di sapore. Quando ho versato le creme nelle scodelle non ho messo la pellicola a contatto per vedere come solidificavano le due creme.
Comunque è una crema che varia molto in base alla farina che si usa, Giuliana ha usato il fioretto e scriveva che era sodissima, troppo per essere spalmata. La mia no, anzi, un po' più soda non avrebbe guastato, la prossima volta provo a metter 40gr di fumetto invece di 30gr.