Bavarese al cioccolato gold

Bavarese al cioccolato gold

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato gold 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Meringata al mascarpone

Meringata al mascarpone

Ingredienti:

Albumi 

Zucchero semolato 

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla grandezza della torta, direi che con queste dosi si fanno due torte della dimensione di quella in fotografia):

Panna fresca 750gr

Mascarpone 250gr

Pannafix n.4 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, due cucchiai

Meringa all'italiana 250gr preparata con:

Albumi 200gr

Zucchero semolato 400gr (300gr in cottura e 100gr con albumi)
Acqua 100gr (30-35% dello zucchero)

La meringa all'italiana è un po'abbondante ma sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si lavora male. Si conserva in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione:

Preparare gli strati di meringa.

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta stellata larga 1cm spremerla sulla carta forno dando la forma di un fiore. Aiutarsi con un disco di acciaio che poi si toglierà prima di mettere la meringa in forno. Ripetere l'operazione per fare un altro strato, questa volta spremendo degli spuntoni, in modo che il disco che andrà sopra potrà essere lasciato di decorazione.

Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte. Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.

Lasciare la teglia con le strato decorato in basso, nel forno, così resterà bello bianco. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Preparare la meringa all'italiana.
Mettere in un pentolino l’acqua e 300gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 100gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

La dose è leggermente abbondante, ne avanzerà un po', si può conservare in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione della crema:

Mettere la pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Mettere la panna nella ciotola della planetaria, aggiungere il mascarpone e mescolare a mano fino ad avere un composto quasi omogeneo, usando la frusta. Montare la miscela di panna e mascarpone per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.

Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema.
Chiudere con l'altro strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

Confettura di marasche

Confettura di marasche

Dose per n.7/8 vasetti da 250ml

Ingredienti:

Marasche 2kg (peso dei frutti snocciolati)

Zucchero semolato 1kg

Fruttapec (tipo 2:1) n.2 buste

Maraschino 100gr (facoltativo)

Preparazione:

Lavare bene i vasetti e i tappi, asciugare questi ultimi, passarli con un foglio di scottex casa imbevuto di alcool per liquori e tenerli da parte.

Mettere i vasi in forno a 130°C e lasciarli per 30 minuti almeno, in modo che si sterilizzino.

Lavare le marasche, snocciolarle e pesare 2 chili di polpa al netto di tutti gli scarti.

Metterli in una pentola alta con fondo spesso.

Aggiungere lo zucchero e il fruttapec, mescolare bene.

Accendere il fuoco e portare ad ebollizione tenendo la fiamma piuttosto alta.

Quando inizia il bollore togliere la pentola dal fuoco e frullare il tutto usando un frullatore ad immersione. Frullare più o meno a seconda che si desideri una confettura più o meno liscia. 

Bollire per 6 minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Spegnere il fuoco e aggiungere il maraschino, se si desidera metterlo.

Invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere per un paio d'ore.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Confettura di amarene

Confettura di amarene

Dose per n.7/8 vasetti da 250ml

Ingredienti:

Amarene 2kg (peso dei frutti snocciolati)

Zucchero semolato 1kg

Fruttapec (tipo 2:1) n.2 buste

Preparazione:

Lavare bene i vasetti e i tappi, asciugare questi ultimi, passarli con un foglio di scottex casa imbevuto di alcool per liquori e tenerli da parte.

Mettere i vasi in forno a 130°C e lasciarli per 30 minuti almeno, in modo che si sterilizzino.

Lavare le amarene, snocciolarle e pesare 2 chili di polpa al netto di tutti gli scarti.

Metterli in una pentola alta con fondo spesso.

Aggiungere lo zucchero e il fruttapec, mescolare bene.

Accendere il fuoco e portare ad ebollizione tenendo la fiamma piuttosto alta.

Quando inizia il bollore togliere la pentola dal fuoco e frullare il tutto usando un frullatore ad immersione. Frullare più o meno a seconda che si desideri una confettura più o meno liscia. 

Bollire per 6 minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere per un paio d'ore.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Crostata con ciliegie e crema zabaione all'amarone

Crostata con ciliegie e crema zabaione all'amarone

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema frangipane 250gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Crema allo zabaione di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/01/crema-zabaione-di-angelo-principe.html, fatta usando l'Amarone invece del marsala 

questi sono 300gr

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Ciliegie 500gr circa, peso snocciolate

Zucchero 100gr

Stecca di cannella n.1

Vino Amarone 200gr

Kirsch 30gr

Latte fresco intero 125gr
Vino Amarone 125gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Amido di mais 25gr

Panna fresca 150gr

Preparazione:

Preparare le ciliegie: snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella, l'Amarone e il Kirsch e cuocere per venti/trenta minuti circa a fuoco vivo fino a quando il liquido è diventato uno sciroppo un po' denso; potrebbe volerci anche un po' di più del tempo indicato.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro, eliminare la cannella e fa raffreddare completamente. 

Preparare la crema: in un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare a bollore. 

Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e l'amarone freddo freddo e mescolare ancora.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. 
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema frangipane e livellarla bene. Distribuire le ciliegie snocciolate e ancora congelate e premerle nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Intanto mettere 300gr di crema allo zabaione in una ciotola, montarla poco con una frusta per ammorbidirla e aggiungere i 150gr di panna montata a parte, mescolare bene e stenderla sulla torta ormai fredda.

Decorare la crostata con la crema allo zabaione, le ciliegie, il loro sciroppo e le panne cotte congelate precedentemente.

Note: per elaborare questa torta sono partita da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/06/crostata-con-crema-chantilly-e-ciliegie.html

La crema allo zabaione era un po' forte per i miei gusti, la prossima volta provo a diminuire il vino e aumentare il latte, magari 100gr di Amatone e 150gr di latte.

I passaggi

Crema tiramisù allo zabaione

Crema tiramisù allo zabaione

Ingredienti:

Crema inglese allo zabaione 230gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/crema-inglese-allo-zabaione.html

Mascarpone 250gr

Panna fresca 20gr

Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Versare la crema inglese fredda in una brocca alta.

Scaldare la panna, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Aggiungere la panna alla crema inglese fredda, miscelare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il mascarpone e miscelare. Sarà non molto densa.

Versare la crema negli stampini di silicone.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata e poi surgelare.

Sformare da surgelata.

Note: preparo questa crema usando crema inglese preparata il giorno prima, con il riposo addensa un po'.

Crema inglese allo zabaione

Crema inglese allo zabaione 

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Marsala 50gr
Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro.

Crostata con crema frangipane, gelatina ai lamponi e panna cotta

Crostata con crema frangipane, gelatina ai lamponi e panna cotta

Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 480/500gr circa (averne a disposizione almeno 750gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema frangipane 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Gelatine ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/gelatine-decorative-ai-lamponi.html

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Panne cotte al lampone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/panna-cotta-al-ribes-rosso.html (usare succo di lampone ottenuto con l'estrattore invece del ribes rosso)

Crema al mascarpone e yogurt http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-al-mascarpone-e-yogurt.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 20 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema frangipane e livellarla bene. 

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con la crema al mascarpone e yogurt, il disco di gelatina ai lamponi e le panne cotte preparate precedentemente e surgelati.

I passaggi

Pan di spagna con crema al mascarpone e yogurt con fragole fresche

Pan di spagna con crema al mascarpone e yogurt con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html
Crema al mascarpone e yogurt http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-al-mascarpone-e-yogurt.html
Fragole fresche
Confettura di fragole 
Gelatina in fogli 1gr

Preparazione:
Preparare il pan di spagna come da link, e tagliarlo il giorno dopo, sennò si sbriciola.
Scegliere le fragole della stessa grandezza, lavarle, asciugarle e tagliarle a metà.
Prenderle un altro po', tagliarle e pezzi piuttosto piccoli e metterle in una ciotola.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti. Far scaldare un cucchiaio di confettura in un pentoline,  aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere un paio di cucchiai di confettura fredda, mescolare bene. Versare la confettura nella ciotola delle fragole e mescolare. 
Preparare la crema al mascarpone e yogurt come da link.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.

Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.

Versare un po' di crema al mascarpone e yogurt, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Versare il composto di fragole e confettura, senza arrivare al bordo.
Coprire con altra crema.
Chiudere con un disco di pan di spagna.

Fare ancora uno strato di crema, aiutandosi con una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, o altro a piacere.
Decorare con il composto di confettura e fragole fresche tenuto da parte.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.

Inserire il composto di confettura e fragole fresche, tenendone da parte un po' per la decorazione.

I passaggi

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Un disco di gelatina morbida di fragole, già surgelato https://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Latte intero 500gr

Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 24gr 
Marsala 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarne 500gr in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.
Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.
Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Inserire il disco di gelatina morbida di fragole ancora congelata.
Coprire con altra bavarese.
Chiudere con un disco di pan di spagna.
Fare ancora un leggero strato di bavarese.
Decorare con gelatine ancora congelate.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.
Decorare con panna montata e fragole fresche spruzzate di gelatina, per non annerire.

I passaggi