Crema ai lamponi

Crema ai lamponi

Ingredienti:

Succo di lamponi 350gr*
Zucchero semolato 150gr

Succo di limone 70gr

Scorza di limone, un cucchiaino circa

Amido di mais 40gr

* Il succo di lamponi l'ho ottenuto usando l'estrattore. In alternativa si può frullare e setacciare i lamponi. Serviranno 500gr di lamponi circa, meglio abbondare un po' per non rischiare di dover rifare il lavoro perché il succo finale è poco.

Preparazione:

Lavare i lamponi e passarli nell'estrattore, pesare 350gr di succo.

In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero e la scorza del limone, miscelare con una fusta a mano e lasciare riposare per cinque minuti.

Aggiungere la maizena e miscelare nuovamente.

Aggiungere il succo di limone e 200gr di succo di lamponi, miscelare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere il pentolino sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta a mano. La crema deve essere piuttosto densa. 

Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 150gr di succo di lamponi rimasto, mescolare bene usando la frusta a mano, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Se si desidera colarla in stampi che serviranno per decorare aggiungere 2gr di gelatina in fogli già ammollata in acqua e ghiaccio ogni 100gr di crema ai lamponi ancora calda. Poi colarla negli stampini usando una tasca da pasticceria.

Note:  questa crema la uso per farcire crostate, sia da sola che abbinata ad una ganache di cioccolato.

Si spreme bene con la tasca da pasticceria e fa dei bei ciuffetti di crema che tengono la forma.

Usare una tasca da pasticceria per metterla negli stampi piccoli perché è piuttosto soda, con il cucchiaino e con la brocca si fa fatica, è troppo soda.

Mousse ai lamponi (con meringa all'italiana)

Mousse ai lamponi (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Lamponi, succo ottenuto con l'estrattore 500gr (peso riferito al succo fiinale, calcolare 700gr circa iniziali)
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi all'estrattore fino ad avere 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo di lamponi, versare il tutto nella ciotola con il restante succo e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola del succo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui usa i frutti di bosco misti, io ho usato i lamponi.
Se non si ha l'estrattore si possono frullare i lamponi e passarli al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi sono veramente fastidiosi e rovinano la mousse.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Panna cotta ai lamponi

Panna cotta ai lamponi

Ingredienti:

Panna fresca 200gr

Lamponi, succo ottenuto con l'estrattore 200gr (peso riferito al succo fiinale, calcolare 300gr circa iniziali)

Zucchero semolato 100gr

Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, mescolare facendolo sciogliere completamente. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere il succo di lamponi, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. 
Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Note: ho usato l'estrattore, sono partita da un chilo di lamponi e ho ottenuto 760gr di succo. Se non si ha l'estrattore si possono frullare i lamponi e passarli al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi sono veramente fastidiosi e rovinano la panna cotta.

Panna cotta al ribes rosso

Panna cotta al ribes rosso

Ingredienti:

Panna fresca 200gr

Ribes rosso, polpa netta 200gr*

Zucchero semolato 125gr

Gelatina in fogli 4gr

* Il peso del ribes si intende frullato e passato al setaccio

Preparazione:

Frullare il ribes e passarlo al setaccio, pesare 200gr di polpa netta.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, mescolare facendolo sciogliere completamente. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere la polpa di ribes, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. 
Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Note: da 182gr di ribes ho ottenuto 105gr di polpa setacciata.

ho provato a fare questa panna cotta usando le amarene (spremute con l'estrattore) invece del ribes: non mi è piaciuta, un gusto insignificante, un colore spento e una consistenza troppo morbida: da surgelata non si sforma bene dagli stampi di silicone, anche se è in freezer da parecchi giorni. Si schiaccia e se lo stampo è sottile rischia di rompersi. Non la rifarò.

Base morbida per bavaresi al caffè

Base morbida per bavaresi al caffè
Dose per una teglia 35X35cm

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 250gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Miele di acacia 50gr

Caffè liquido doppio 100gr

Caffè solubile 20gr

Preparazione

Fare il caffè, rifacendolo una seconda volta usando il primo caffè invece che l'acqua, in modo da averlo più forte come aroma. Aggiungere al caffè bollente il caffè solubile e farlo sciogliere. Lasciar raffreddare.

Mettere in una ciotola il mascarpone, il miele e il caffè ormai freddo. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto del tutto omogeneo.

Setacciare la farina con il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare con una frusta elettrica.

Prendere una piccola parte di albume montato ed aggiungerla al composto di mascarpone e caffè. Unire quindi questo composto al resto degli albumi e mescolare nuovamente con una frusta di silicone. Aggiungere la farina e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto in una teglia da 35X35cm rivestita di carta forno, livellare con una spatola a gomito in modo da avere uno strato uniforme.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti.

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi. 

Sono partita da questa che è mia

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

e ho aromatizzato usando il caffè per adattarlo ad essere usato nel tiramisù.

E' un'ottima base per bavaresi: molto morbida, sapore delicato, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
Purtroppo secca molto velocemente, probabilmente perché povera di grassi. Allora la "riciclo" nel latte della colazione, come faccio per i ritagli: è ottima.

Torta alle fragole e ricotta

Torta alle fragole e ricotta

Dosi per uno stampo da 22cm o due stampi da 16cm

Ingredienti:
Farina “00” 280gr
Zucchero semolato 200gr
Ricotta 250gr
Uova n.4
Lievito chimico per dolci 14gr
Scorza di limone 1 cucchiaio
Fragole 500gr

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
Montare le uova, aggiungere lo zucchero semolato e montare bene.

Aggiungere la scorza del limone e la ricotta, continuando a montare con la frusta.
Aggiungere la farine e mescolare nuovamente.

Aggiungere le fragole a pezzettini e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati, aggiungere le fragole cercando di distribuirle in modo da creare una decorazione.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti.
Sfornarli, far riposare il dolce dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Decorare le torte spolverizzandole con zucchero a velo.
 
Nota: questa ricetta è della mia alunna Sveva :-)

Queste le fasi di preparazione