Meringa all'italiana

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 500gr (375gr in cottura e 125gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 125gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 125gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 375gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Non scendere sotto queste dosi perché si rischia di lavorare con difficoltà soprattutto quando si versa lo zucchero cotto sugli albumi, si rischia di farlo schizzare sulle pareti e quindi di sbilanciare la proporzione albumi/zucchero.
La meringa all'italiana può essere conservata in frigorifero per tre giorni, quindi la si può preparare in abbondanza per lavorare bene e usarla nei giorni successivi.
Non cuocerla in forno, questa meringa va usata cruda, nelle preparazioni dove non si vuole mettere l'albume crudo.