Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 500gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Meringa all'italina 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Lavare l'uva e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, di solito una ventina di minuti è sufficiente. Passare al passaverdura gli acini e lasciar raffreddare completamente la polpa. Io ho usato il disco a fori piccoli.

Pesare 500gr di polpa pulita e frullarla con un frullatore ad immersione fino ad avere un coulis molto fine. 

Per ottenere 1 kg di polpa netta sono partita da 1,300 kg abbondanti di uva.

(Questa polpa può essere usata anche per gelatine oppure metterla in semisfere e surgelarle, in modo da inserire la polpa liquida all'interno di mousse e bavaresi).

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere la polpa di uva fragola in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di uva fragola, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la prepara con i frutti di bosco, io ho provato a farla con l'uva fragola e mi è piaciuta molto.
Se non si frulla la polpa con il frullatore ad immersione si otterrà una mousse più chiara con quelle striature più scure, dipende dai gusti personali.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Mousse all'uva fragola e cioccolato bianco

Mousse all'uva fragola e cioccolato bianco

Dosi per n.8/10 porzioni circa

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 230gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )

Cioccolato bianco 220gr

Panna fresca 250gr

Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:

Mettere la polpa di uva fragola in una brocca e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una bastardella, farlo fondere a bagnomaria, aggiungere 130gr di polpa di uva fragola e mescolare bene.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare i restanti 100gr di polpa di uva fragola, toglierla dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Versare la polpa con gelatina sul cioccolato e mescolare con una spatola, quindi emulsionare bene usando un frullatore ad immersione, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare fino a 35°C.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata, aggiungerla all’emulsione e mescolare delicatamente.

Versare la mousse nei bicchierini o negli stampi scelti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. 

Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.

Se si mette in stampini di silicone passarli in frigorifero per un paio d'ore e poi surgelarli. Sformarli da surgelati e scongelarli in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla mousse al pistacchio e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/11/mousse-al-pistacchio-e-cioccolato-bianco.html

Gelatina morbida all'uva fragola

Gelatina morbida all'uva fragola

Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 220gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Confettura di uva fragola 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 15gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in una brocca la polpa di uva fragola con il succo di limone e la confettura di uva fragola. Frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la confettura di fragola preparata come da link.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Usarla per fare le semisfere da inserire nelle monodosi o per fare strati usando i cerchi di acciaio. 
Non usarla per piccoli stampi per decorazioni perchè ho fatto fatica a sformarla, probabilmente è un po' troppo morbida, per questo scopo è meglio usare una gelatina normale con polpa e gelatina in fogli.

Mousse all'uva fragola (con crema pasticcera)

Mousse all'uva fragola (con crema pasticcera)

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura) o monodose a piacere

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Polpa di uva fragola 500gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Gelatina in fogli 16gr
Panna fresca 500gr
Zucchero a velo 100gr

Preparazione:

Lavare l'uva e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, di solito una ventina di minuti è sufficiente. Passare al passaverdura gli acini e lasciar raffreddare completamente la polpa. Io ho usato il disco a fori piccoli.

Pesare 500gr di polpa pulita e frullarla con un frullatore ad immersione fino ad avere un coulis molto fine, unire 100gr di zucchero a velo e frullare ancora. 

Per ottenere 1 kg di polpa netta sono partita da 1,300 kg abbondanti di uva.

(Questa polpa può essere usata anche per gelatine oppure metterla in semisfere e surgelarle, in modo da inserire la polpa liquida all'interno di mousse e bavaresi).

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il coulis di uva fragola e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Ho aumentato la gelatina da 15gr a 16gr.

Pasta di scorza d'arancia

Pasta di scorza d'arancia

Ingredienti:

Scorza di arance non trattate
Zucchero semolato
Acqua
Miele d'arancia o acacia

Lavare le arance naturali, tagliarle in quarti ed eliminare la polpa. 

Mettere la scorza le in una ciotola e mettere il tutto nel lavandino, lasciando scorrere un filo d'acqua (io ho coperto con un paraspruzzi e un batticarne per evitare che le scorze uscissero dalla ciotola) per tutta notte.
La mattina dopo scolare le scorze e pesarle.
In una pentola dal fondo spesso mettere le scorze e  aggiungere acqua e zucchero semolato nella stessa dose. 

Coprire con il coperchio e portare ad ebollizione, far bollire a fuoco bassissimo per un'ora, spegnere e far riposare per almeno 24 ore.

Il girono dopo mettere di nuovo la pentola sul fuoco e far bollire il tutto per un'altra ora, sempre bassissimo e coperto.

Scolare le scorze, pesarle e frullarle aggiungendo miele nella dose di 1/5 delle scorze; fare una pasta più o meno liscia a seconda del gusto personale.

Mettere in un barattolo di vetro, chiudere con il coperchio e conservare in frigorifero. Dura parecchi mesi.

Note: nel 2020 ho usato queste dosi

Scorza di arance biologiche 600gr
Zucchero semolato 600gr
Acqua 600gr
Miele d'arancia o acacia 120gr

Alla fine dei due giorni di cottura le scorze "candite" pesavano 630gr, quindi poco di più delle scorze iniziali, quest'anno verificherò se la proporzione è ancora questa. A mio gusto il miele può essere ancora ridotto, non di molto.

Nel 2020 ho usato scorze che avevo prima surgelato man mano che mangiavo le arance, le ho tolte dal freezer la sera, versate in una ciotola piena di acqua, messa nel lavandino e lasciato scorrere un filo di acqua nella ciotola per tutta notte, il giorno dopo ho proceduto con la cottura.

Dopo i due giorni di cottura lo sciroppo era quasi del tutto assorbito.

Usi: per aromatizzare creme, bavaresi, mousse, impasti di torte e ripieni di cioccolatini. Oppure per aromatizzare le scaloppine, le cosce di pollo o la carne di maiale.

Mousse ai fichi e cioccolato bianco

Mousse ai fichi e cioccolato bianco

Dosi per n.8/10 porzioni circa

Ingredienti:

Polpa di fichi 230gr

Zucchero semolato 20gr

Succo di limone 20gr

Cioccolato bianco 220gr

Panna fresca 250gr

Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:

Lavare i fichi, sbucciarli e mettere in una brocca alta 230gr di polpa al netto degli scarti, aggiungere lo zucchero e il succo del limone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Metterlo in una pentola dal fondo spesso e cuocere a fuoco lento per farlo addensare e ridurre. Arrivare ad ottenere una composta finale del peso di 230gr. Lasciar raffreddare completamente.

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una bastardella, farlo fondere a bagnomaria, aggiungere 130gr di polpa di mango e mescolare bene.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare i restanti 100gr di polpa di mango, toglierla dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Versare la polpa con gelatina sul cioccolato e mescolare con una spatola, quindi emulsionare bene usando un frullatore ad immersione, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare fino a 35°C.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata, aggiungerla all’emulsione e mescolare delicatamente.

Versare la mousse nei bicchierini o negli stampi scelti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. 

Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.

Se si mette in stampini di silicone passarli in frigorifero per un paio d'ore e poi surgelarli. Sformarli da surgelati e scongelarli in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla mousse al pistacchio e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/11/mousse-al-pistacchio-e-cioccolato-bianco.html

Mousse al mango e cioccolato bianco

Mousse al mango e cioccolato bianco

Dosi per n.8/10 porzioni circa

Ingredienti:

Cioccolato bianco 220gr

Polpa di mango 230gr

Panna fresca 250gr

Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una bastardella, farlo fondere a bagnomaria, aggiungere 130gr di polpa di mango e mescolare bene.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare i restanti 100gr di polpa di mango, toglierla dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Versare la polpa con gelatina sul cioccolato e mescolare con una spatola, quindi emulsionare bene usando un frullatore ad immersione, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare fino a 35°C.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata, aggiungerla all’emulsione e mescolare delicatamente.

Versare la mousse nei bicchierini o negli stampi scelti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. 

Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.

Se si mette in stampini di silicone passarli in frigorifero per un paio d'ore e poi surgelarli. Sformarli da surgelati e scongelarli in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla mousse al pistacchio e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/11/mousse-al-pistacchio-e-cioccolato-bianco.html

Queste monodosi le ho decorate con creme spalmabili alla mandorla e alle nocciole e cacao e cioccolatini a forma di cuore.

Banana Bread

Banana Bread

Dosi per due plumcake da 22/24cm o uno strato di 30x40cm

Ingredienti:

Farina “00” 200gr

Zucchero semolato 100gr

Burro 70gr

Banana molto matura 200gr (due banane circa)

Uova 100gr

Succo di limone 15gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Cannella 2gr (facoltativa, mia aggiunta)

Preparazione:

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto negli stmapi da plumcake imburrati e infarinati, oppure farne uno strato in una teglia 40x30cm rivestita da carta forno.

Infornare a 180°C per 30 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare e spolverizzarla con zucchero a velo.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2012/11/la-mia-ultima-fatica.html, io ho dimezzato il lievito e aggiunto la cannella, ma non sempre.

Ho provato anche con lo zucchero di canna ed è ottima anche così.

Lo strato sottile l'ho usato come base per una bavarese alla ricotta e fichi, l'ho tagliato della misura giusta con un cerchio di acciaio appena tolto dal forno.

Bavarese alla ricotta e fichi

Bavarese alla ricotta e fichi

Ingredienti:

Fichi 500gr

Zucchero semolato 50gr

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 65gr (n.4)
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Ricotta 500gr
Gelatina in fogli 20gr

Zucchero a velo 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz'ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere 100gr di zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Aggiungere la composta di fichi e mescolare con un frullatore ad immersione, aggiungere la ricotta ed emulsionare nuovamente fino ad avere un composto completamente liscio.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata con lo zucchero a velo e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa ricetta è di Valeria Bet del gruppo Facebook Dolcilandia, la trovate qui https://www.facebook.com/lericettedivaleriabet. 
Valeria indicava una composta preparata con 250gr di fichi e 25gr di zucchero, io ho preferito aumentare per sentire di più i fichi. Era ottima anche con 250gr ma ho provato ad aumentare e il risultato mi è piaciuto di più.

Lei metteva 12gr di gelatina ma per i miei gusti il risultato era troppo morbido, così ho aumentato a 20gr, anche per la maggior quantità di composta di fichi.
Se si desidera servirla in bicchierini va bene anche 12gr.

Queste sono delle monodosi decorate con pezzi di fichi caramellati http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/09/fichi-caramellati.html

  

Queste sono delle monodosi decorate con un coulis di uva fragola (vedi ricetta confettura uva fragola  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html, la preparazione iniziale, senza zuchcero e senza limone, solo uva fragola.

In questa torta ho inserito un disco di gelée al cioccolato e caffè

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

precedentemente preparato e surgelato. La base è un disco di banana bread 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/banana-bread-dosi-per-una-strato-di.html

Qui una versione a forma di ciambella con fichi freschi, la base è di base morbida ai fichi.

Bavarese di zabaione al moscato, fichi e gelée di Moscato

Bavarese di zabaione al Moscato, fichi e gelée di Moscato

Ingredienti:

Fichi 600gr

Zucchero semolato 60

Succo di limone 30gr

Moscato d'Asti 300gr
Zucchero semolato 80gr
Tuorli 100gr
Panna fresca 500gr 

Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:

Lavare i fichi, sbucciarli e mettere in una brocca alta 600gr di polpa al netto degli scarti, aggiungere lo zucchero e il succo del limone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Metterlo in una pentola dal fondo spesso e cuocere a fuoco lento per farlo addensare e ridurre. Arrivare ad ottenere una composta finale del peso di 550/600gr. Lasciar raffreddare completamente.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

In una bastardella mettere i tuorli e lo di zucchero semolato, montare con le fruste elettriche fino ad avere un composto bianco e spumoso, aggiungere il vino moscato e mescolare usando una frusta a mano. 

Mettere la bastardella sopra ad un bagnomaria già caldo e montare con una frusta a mano fino ad avere un composto morbido e ben montato. Ho impiegato 10 miuti circa e ho raggiunto la temperatura di 80°C.

Versare il tutto nella ciotola della planetaria, aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare per farla fondere, quindi montare con le fruste fino a che lo zabaione è completamente freddo.

Aggiungere la composta di fichi e mescolare con una spatola di silicone, molto delicatamente.

Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Preparare la gelatina. 

Moscato d'Asti 150gr
Zucchero di canna 15gr
Gelatina in fogli 2gr

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere in un pentolino il vino con lo zucchero, portarlo ad ebollizione e farlo ridurre alla metà circa. Aggiungere la gelatina scolata e strizzata e farla fondere. Lasciarla raffreddare e colarla come si desidera. La si può anche lasciar rassodare completamente e poi romperla irregolarmente con un coltello, da un effetto molto carino.

Non è una gelatina adatta a essere messa in stampi di silicone, surgelata e sformata: non congela bene e qiundi nello sformare si rischia di rompere le formine. Ho fatto anche l'esperimento di congelare solo il moscato, stesso risultato, probabilmente è la presenza di alcool che da questo risultato.

Note: questa ricetta è Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2017/09/bavarese-di-zabaione-al-moscato-e-fichi.html

Ho raddoppiato le dosi e modificato leggermente il procedimento, più che altro gli attrezzi utilizzati. Ho diminuito la gelatina a 20gr, lei ne usa 24gr.

La bavarese della fotografia in alto l'ho preparata usando uno stampo di silicone, surgelata, sformata da surgelata e appoggiata su un disco di pasta frolla al cacao. L'ho poi decorata con bottoncini di cioccolato fondente e pezzetti di fichi caramellati http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/09/fichi-caramellati.html

Queste sono delle monodosi decorate con una gelatina lasciata rassodare e poi tagliuzzata, come ho descritto sopra. 

Qui ho decorato l'interno della ciambella con una mousse al cioccolato fondente e una pallina di bavarese alla vaniglia.