lunedì 20 agosto 2018

Cremoso al mascarpone di Maurizio Santin


Cremoso al mascarpone di Maurizio Santin
Dosi per 500gr di crema

Ingredienti:
Crema inglese 250gr preparata con sola panna
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/crema-inglese-di-maurizio-santin.html
Mascarpone 250gr

Preparazione:
Preparare la crema inglese secondo le indicazioni.
Mettere in una brocca il mascarpone e versare sopra la crema inglese tiepida.
Emulsionare molto accuratamente senza incorporare aria.
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.
Dopo 24 ore di riposo il cremoso può essere montato con delle fruste elettriche.

Notaquesta ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 122.
I bicchierini nella fotografia sono preparati con cremoso non montato e frutti di bosco. A mio parere se non montate il cremoso fate dosi piuttosto piccole perché è abbastanza pesante (ma buonissimo).

sabato 18 agosto 2018

Crema inglese di Maurizio Santin

Crema inglese di Maurizio Santin
Dosi per 675gr di crema

Ingredienti:
Latte intero fresco 150gr
Panna fresca 350gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 110gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:
Estraete dal baccello di vaniglia i semini e unirli ai tuorli, in una bastardella.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia aperto e svuotato precedentemente e portare ad ebollizione.
Mescolarle i tuorli e i semini del baccello di vaniglia con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, filtrandolo con un colino per eliminare il baccello di vaniglia e mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una frusta, portare a 84°C.
Versare la crema in un contenitore di vetro, eventualmente passandola al setaccio e omogeneizzandola con un mixer a immersione. 
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Notaquesta ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 96.
Santin consiglia di usare queste dosi se si desidera una crema di consistenza abbastanza corposa, se si desidera invece una salsa inglese per accompagnare un dolce o nappare un piatto consiglia di invertire le dosi di panna e latte, quindi 150gr di panna e 350gr di latte. In questo modo si otterrà una consistenza più fluida.

mercoledì 15 agosto 2018

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino




Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino
Dosi per una torta di diametro 26 cm.

Ingredienti:
Ricotta 300gr
Mascarpone 300gr
Philadelphia 300gr
Yogurt greco alla vaniglia 150gr
Panna fresca 600gr
Zucchero semolato 195gr (anche 200gr)
Gelatina in fogli 12gr
Vaniglia n.1 baccello


Preparazione:
Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato.
Semimontare 550gr di panna con il mascarpone, facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di panna. Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere nel mixer la ricotta, la philadelphia, lo yogurt, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia e frullare facendo attenzione a non esagerare; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare la crema in una ciotola e unire la panna semimontata con il mascarpone.
Versare subito uno strato di crema nel cerchio, inserire le semisfere di gelatina, coprire con il resto della crema e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché la crema rassoda velocemente.
Aggiungere altre sfere più piccole di gelatina alle fragole per decorare facendole affondare parzialmente nella crema.
Congelare.
Quando si desidera servire la torta, il giorno prima, tagliare lo strato di quattro quarti della stessa dimensione del cerchio e appoggiare sopra la torta ancora congelata.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Lasciar scongelare per una giornata in frigorifero.
Decorare a piacere con violette eduli. 

Note: la ricetta è del pasticcere Luca Montersino e l'ho presa dal sito 
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/03/biancomangiare-ai-formaggi-morbidi-e.html
Ho sostituito lo yogurt magro con quello greco perché mi piace di più ed è più compatto.
Ho fatto una dose e mezza per coprire completamente le sfere di gelatina alle fragole che erano piuttosto grandi. Per una torta meno alta sono giuste queste dosi (quelle che erano indicate). 
Ingredienti:
Ricotta 200gr
Mascarpone 200gr
Philadelphia 200gr
Yogurt greco alla vaniglia 100gr
Panna fresca 400gr
Zucchero semolato 130gr 
Gelatina in fogli 8gr
Vaniglia n.1 baccello




I passaggi









Qui ho realizzato delle monodose mettendo come base un disco di 




Qui ho realizzato delle tazzine decorate con poca confettura di fragole e un dischetto di 

martedì 14 agosto 2018

Semisfera di ciliegia all'Amarone

Semisfera di ciliegia all'Amarone
Dosi per 15/18 semisfere

Ingredienti:
Ciliegie 200gr (pesate denocciolate)
Zucchero semolato 40gr
Vino Amarone 100gr
Cherry 20gr
Gelatina in fogli 10gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Denocciolare le ciliegie lasciandole intere.
Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero, il vino Amarone e lo Cherry e cuocere per 20/25 minuti minuti circa a fuoco minimo.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Mettere lo stampo di silicone in una teglia in modo da poterlo spostare agevolmente. Mettere una ciliegia in ogni semisfera e riempire con lo sciroppo di cottura.
Mettere in freezer.
All'occorrenza sformare le semisfere ancora surgelate e inserirle all'interno della torta/bavarese/mousse, ecc ecc.

Note: io le ho usato come interno di una bavarese al cioccolato bianco.
Si può usare anche un vino Montepulciano d'Abruzzo.
La prossima volta voglio provare a diminuire la gelatina a 8gr.

lunedì 13 agosto 2018

Quattro quarti al mascarpone e albumi

Quattro quarti al mascarpone e albumi
Dosi per una teglia da forno di 40x30cm e una di 25x35

Ingredienti:
Albumi 250gr
Zucchero semolato 250gr
Farina “00” 250gr
Mascarpone 250gr
Lievito chimico in polvere 8gr
Aromi a seconda della farcitura:
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Arancia naturale n.1

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
In una ciotola mescolare il mascarpone per ammorbidirlo.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto piuttosto montato. 
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo nella ciotola del mascarpone, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere il composto al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.
Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.
Infornare a 180°C per 15 minuti, non esagerare sennò secca troppo.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/01/quattro-quarti-al-mascarpone.html
che a sua volta l'ha presa dal pasticcere Maurizio Santin.
Io ho provato a fare l'esperimento sostituendo le uova con i soli albumi perché ne avevo parecchi da smaltire e ho aggiunto poco lievito perché temevo non gonfiasse bene. Ho aromatizzato con parecchia scorza di limone e arancia grattugiata.
Non prepararlo con molto anticipo perchè secca velocemente, in caso tenerlo avvolto nella pellicola.