Biancomangiare allo yogurt e arance caramellate

Biancomangiare allo yogurt e arance caramellate

Dosi per una torta diametro 20 cm o per 10/12 monoporzioni

Ingredienti:

Yogurt intero bianco 500gr

Panna fresca 500gr
Latte intero 250gr
Zucchero semolato 210gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta di arance caramellate 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/pasta-darancia-caramellata.html

Preparazione

Versare lo yogurt in una ciotola.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Versare il latte in un pentolino e portarlo ad ebollizione con lo zucchero e la bacca di vaniglia; mescolare per far sciogliere lo zucchero.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente; aggiungere la pasta di arance caramellate e frullare con un frullatore ad immersione; lasciar raffreddare.

Versare il latte nella ciotola delle yogurt e mescolare bene usando una frusta.
Unire la panna semimontata e mescolare nuovamente fino ad avere un composto omogeneo. 
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.

Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo. 

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, e l'avevo già preparata qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/06/biancomangiare-allo-yogurt.html, questa volta ho aggiunto la pasta di arance caramellate e il risultato mi è piaciuto molto.

Mincemeat

Mincemeat
Dosi per 1.000gr circa di prodotto

Ingredienti:

Uvetta sultanina 150gr

Mirtilli rossi secchi 100gr

Mirtilli neri secchi 60gr

Datteri 70gr

Albicocche secce 65gr

Fichi secchi 90gr

Marmellata d'arancia 240gr

Rum scuro 120gr

Liquore alla crema cacao 60gr

Zucchero di canna 80gr

Cannella 8gr

Chiodi di garofano in polvere 2gr

Noce moscata 1gr

Cardamomo macinato 2gr

Macis 2gr

Zenzero 1gr

Arancia non trattata n.1, la scorza grattugiata

Limone non trattato n.1, la scorza grattugiata

Preparazione: 

Lavare sciacquando abbondantemente l'uva sultanina e i due tipi di mirtilli secchi.

Tritarli non troppo finemente e metterli in una ciotola di ceramica o vetro.

Tritare nello stesso modo anche le albicocche secche, i datteri e i fichi secchi, metterli nella ciotola e mescolarli.

Aggiungere le spezie e lo zucchero di canna, mescolare.

Aggiungere la marmellata di arance e mescolare.

Aggiungere il rum e il liquore al cacao e mescolare bene, infine le scorze di limone e arancia e mescolare nuovamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Coprire con pellicola e mettere in un ambiente molto fresco, far riposare per almeno una settimana, meglio due.

Nota: la ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e.html che la usa per questi biscotti http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html

Ho cambiato leggerissimamente la frutta secca per adattarla ai mie gusti personali.

Ho fatto qualche modifica: ho sostituito il ribes nero secco (non li ho trovati) con mirtilli neri secchi (a naso mi parevano simili).

Ho sostituito le ciliegie candite (80gr) che non mi piacciono, con i fichi secchi (90gr).

Ho messo 65 di albicocche secche invece di 60gr perché le dimensioni delle albicocche mi portavano a 65gr e non avevo voglia di eliminare 5gr.

Ho usato il rum scuro perché ho solo quello.

Per quanto riguarda le spezie Giuliana usa due cucchiaini di spezie miste, io ho pesato tutto perché sennò non mi ritrovo la volta dopo.

L'ho preparato il 15 novembre 2021 e l'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.

L'ho usato per questi biscotti http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-macadamia-e.html

I passaggi

Torta alle mele streusel di Ernst Knam

Torta alle mele streusel di Ernst Knam

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Ernst Knam 320gr circa (averne a disposizione almeno 500gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Pan di spagna, un disco di diametro 18cm e 0,5cm di altezza (ho pesato 36gr) https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna.html

Crema pasticcera leggera al limone 250gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

Mele 400gr circa al netto degli scarti 

Zucchero semolato 40gr

Burro 20gr

Liquore alla vaniglia 20gr
Succo di limone 50gr

Farina "00" 75gr

Mandorle in polvere 75gr
Zucchero semolato 75gr

Burro 75gr

Sale 1,5gr

Zucchero a velo, poco per decorare

Preparazione:

Sbucciare le mele e togliere i torsoli, pesare 400gr circa di polpa netta, tagliarla a cubetti.

Mettere le mele in una padella con lo zucchero, il liquore, l'uvetta, il burro e il succo di limone, cuocere a fiamma viva fino quando le mele sono asciutte e leggermente caramellate. Otto/dieci minuti sono sufficienti, non cuocerle di più perché sennò si spappolano. Per lo stesso motivo non mescolatele  ma fatele saltare nella pentola. Metterle in un piatto largo e lasciar raffreddare completamente. 

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare completamente.

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti per lo streusel, impastarli il meno possibile, fino ad avere un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per circa un'ora. Passarlo in un setaccio a maglie larghe per ottenere delle grosse briciole.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere sul fondo lo strato di pan di spagna, versare la crema livellandola bene.

Versare le mele distribuendole uniformemente e infine aggiungere lo streusel.

Infornare a 180°C per circa 50 minuti.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla perché si rischia di romperla.

Decorare la crostata a piacere con poco zucchero a velo.

Conservare la torta in frigorifero

Nota: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 150.

Ho fatto parecchi cambiamenti, a mio gusto personale.

Ho usato la pasta frolla integrale invece di quella "normale", sempre di Knam.

Ho usato il pan di spagna che uso solitamente invece che quello di Knam, prossimamente proverò con la sua ricetta.

Ho usato la crema pasticcera leggera al limone perché la torta è già molto ricca e mi piace molto l'abbinamento delle mele con la freschezza del limone, prossimamente proverò la sua ricetta di Knam.

Ho variato le dosi a mio gusto:

- ho aumentato la crema pasticcera a 250gr, Knam indica solo 100gr;

- le mele le ho lasciate invariate. Una volta ero senza liquore alla vaniglia e l'ho sostituito con Calvados: erano buone; Ho aggiunto l'uvetta come nelle torta di mele romana, perchè mi piacciono molto;

- ho diminuito di molto le mandorle di copertura, le avevo preparate secondo le indicazioni di Knam (Mandorle a bastoncino 200gr, zucchero semolato 150gr, acqua 60gr) ma erano esagerate, a mio gusto, ovviamente;

- ho diminuito al 75% anche lo streusel perché, a mio gusto, era troppo (le dosi di Knam erano farina "00" 100gr, mandorle in polvere 100gr, zucchero semolato 100gr, burro 100gr, sale 2gr);

- lo strato di pan di spagna pesava un po' meno, Knam indica 50gr, forse il mio era più sottile, non saprei.

I passaggi

Torta alle mele romana di Ernst Knam

Torta alle mele romana di Ernst Knam
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Ernst Knam 320gr circa (averne a disposizione almeno 500gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Pan di spagna, un disco di diametro 18cm e 0,5cm di altezza (ho pesato 36gr) https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna.html

Crema pasticcera leggera al limone 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

Mele 400gr circa al netto degli scarti 

Zucchero semolato 40gr

Burro 20gr

Uvetta sultanina 40gr
Liquore alla vaniglia 20gr
Succo di limone 50gr

Mandorle a bastoncino 70gr
Zucchero semolato 50gr

Acqua 20gr

Zucchero a velo, poco per decorare

Preparazione:

Sbucciare le mele e togliere i torsoli, pesare 400gr circa di polpa netta, tagliarla a cubetti.

Mettere le mele in una padella con lo zucchero, il liquore, l'uvetta, il burro e il succo di limone, cuocere a fiamma viva fino quando le mele sono asciutte e leggermente caramellate. Otto/dieci minuti sono sufficienti, non cuocerle di più perché sennò si spappolano. Per lo stesso motivo non mescolatele  ma fatele saltare nella pentola. Metterle in un piatto largo e lasciar raffreddare completamente. 

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare completamente.

Mettere in una ciotola i filetti di mandorle, lo zucchero e l'acqua mescolare e tenere da parte.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere sul fondo lo strato di pan di spagna, versare la crema livellandola bene.

Versare le mele distribuendole uniformemente e infine aggiungere i bastoncini di  mandole.

Infornare a 180°C per circa 50 minuti.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla perché si rischia di romperla.

Decorare la crostata a piacere con poco zucchero a velo.

Conservare la torta in frigorifero

Nota: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 146.

Ho fatto parecchi cambiamenti, a mio gusto personale.

Ho usato la pasta frolla integrale invece di quella "normale", sempre di Knam.

Ho usato il pan di spagna che uso solitamente invece che quello di Knam, prossimamente proverò con la sua ricetta.

Ho usato la crema pasticcera leggera al limone perché la torta è già molto ricca e mi piace molto l'abbinamento delle mele con la freschezza del limone, prossimamente proverò la sua ricetta di Knam.

Ho variato le dosi a mio gusto:

- ho diminuito la crema pasticcera a 300gr (ma potrebbero essere sufficienti anche 250gr), Knam indica 500gr;

- le mele le ho lasciate invariate. Una volta ero senza liquore alla vaniglia e l'ho sostituito con Calvados: erano buone;

- ho diminuito di molto le mandorle di copertura, le avevo preparate secondo le indicazioni di Knam (Mandorle a bastoncino 200gr, zucchero semolato 150gr, acqua 60gr) ma erano esagerate, a mio gusto, ovviamente;

- lo strato di pan di spagna pesava un po' meno, Knam indica 50gr, forse il mio era più sottile, non saprei.

Non preparare le mele con troppo anticipo perché scuriscono, una volta le ho preparate il giorno prima e conservate in frigorifero ma sono diventate scure. 

I passaggi

Crema pasticcera leggera al limone

Crema pasticcera leggera al limone

Dosi per 1,1 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 750gr

Uova intere 150gr
Zucchero semolato 200gr
Amido di mais 50gr
Amido di riso 40gr
Olio essenziale di limone n.8 gocce

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola le uova, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, aggiungere le gocce di olio essenziale di limone e mescolare bene.

Coprire la crema con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  attenzione all'olio essenziale di limone, una dose eccessiva può rendere la crema immangiabile. 

Variante all'acqua di arancio:

Latte fresco intero 500gr

Uova intere 100gr
Zucchero semolato 135gr
Amido di mais 35gr
Amido di riso 25gr
Acqua di fiori d'arancio 20gr

Tris all'uva fragola, cioccolato ruby e yogurt

Tris all'uva fragola, cioccolato ruby e yogurt

Base
Base morbida per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Dall'alto, all'interno:

Strato di gelatina morbida all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/gelatina-morbida-alluva-fragola.html

Secondo strato di mousse all'uva fragola e cioccolato ruby 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/mousse-alluva-fragola-e-cioccolato-ruby.html

Strato più esterno di biancomangiare allo yogurt

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/06/biancomangiare-allo-yogurt.html

Decorazione con piccole gelatine all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html e panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html. 

I passaggi

Manca la fotografia dello strato di gelatina :-(