Mousse all'uva fragola e cioccolato ruby

Mousse all'uva fragola e cioccolato ruby

Dosi per n.8/10 porzioni circa

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 230gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )

Cioccolato ruby 220gr

Panna fresca 250gr

Gelatina in fogli 5gr

Preparazione:

Mettere la polpa di uva fragola in una brocca e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una bastardella, farlo fondere a bagnomaria, aggiungere 130gr di polpa di uva fragola e mescolare bene.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare i restanti 100gr di polpa di uva fragola ad ebollizione, toglierla dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.

Versare la polpa con gelatina sul cioccolato e mescolare con una spatola, quindi emulsionare bene usando un frullatore ad immersione, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare fino a 35°C.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata, aggiungerla all’emulsione e mescolare delicatamente.

Versare la mousse nei bicchierini o negli stampi scelti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. 

Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.

Se si mette in stampini di silicone passarli in frigorifero per un paio d'ore e poi surgelarli. Sformarli da surgelati e scongelarli in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla mousse all'uva fragola e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/mousse-alluva-fragola-e-cioccolato.html che a sua volta era un'elaborazione della mousse al pistacchio e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/11/mousse-al-pistacchio-e-cioccolato-bianco.html

Ho aumentato la gelatina a 5gr invece di 4gr per essere sicura che tenessero la forma.

Qui ho fatto delle monoporzioni con un interno di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Gelatine decorative all'uva fragola

Gelatine decorative all'uva fragola

Ingredienti:
Polpa di uva fragola 300gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Zucchero 60gr (20%)
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino la polpa di uva fragola e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente, lasciar ridurre fino ad arrivare a 340gr finali.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti sono riuscita ad ottenere queste gelatine che finalmente non perdono colore una volta scongelate, cosa che non mi piaceva affatto, soprattutto se le mettevo sopra a qualcosa di molto chiaro, in modo che il contrasto fosse bello marcato; però la perdita di colore rendeva il risultato poco piacevole, a mio gusto.

Ho fatto bollire e ridurre un poco il tutto perché ho usato della polpa che avevo congelato, quindi per sicurezza ho preferito portarla ad ebollizione. Se la prossima volta uso polpa fresca provo a non farla bollire.

Crostata con frolla ai pistacchi, crema al mascarpone e gelatina al lampone

Crostata con frolla ai pistacchi, crema al mascarpone e gelatina al lampone

Ingredienti:

Frolla ai pistacchi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/08/pasta-frolla-al-pistacchio-versione-con_48.html

Gelatina di lampone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Per la crema al mascarpone:

Mascarpone 250gr
Panna fresca 250gr
Tuorli pastorizzati 100gr
Zucchero semolato 150gr

Gelatina ai lamponi per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere tuorli e zucchero nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Montare insieme il mascarpone e la panna e aggiungerli al composto di tuorli, sempre lavorando con una frusta a mano. Lavorare il minimo necessario ad avere un composto omogeneo senza smontarlo.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di gelatina di lamponi.

Fare uno strato di crema al mascarpone.

Decorare a piacere con cuoricini di crema al mascarpone precedentemente congelati e gelatine di lamponi.

Note: ho elaborato questa crema partendo dalla crema del tiramisù di Luca Montersino che ho trovato in questo blog https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/, ho eliminato la gelatina.

Di solito la crema per il tiramisù la faccio usando la pâte à bombe ma questa crema mi serviva in quantità ridotta e la lavorazione di piccole quantità è difficoltosa, ho quindi usato questa ricetta che prevede tuorli pastorizzati lavorati a freddo.

Ciambella trigusto ai fichi e cioccolato

Ciambella trigusto ai fichi e cioccolato

Base
Base morbida per bavaresi ai fichi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi.html

Dall'interno:

Strato di gelatina ai fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/gelatina-ai-fichi.html

Strato di bavarese alla ricotta e fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/bavarese-alla-ricotta-e-fichi.html

Strato di bavarese al cioccolato

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Decorazioni con cioccolatini comprati.

Ciambella bigusto: fichi, cioccolato e mascarpone

Ciambella bigusto: fichi, cioccolato e mascarpone

Base: base morbida per bavaresi ai fichi e cacao
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html

Interno

Mousse al cioccolato e succo di fichi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/mousse-al-cioccolato-e-succo-di-fichi.html

Esterno

Crema al mascarpone e fichi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/crema-al-mascarpone-e-fichi.html

Decorazione 

Gelatina ai fichi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/gelatina-ai-fichi.html

Bottoni di cioccolato fondente

Biscottini ricoperti di cioccolato e mandorle

Questi i passaggi

Bavarese bigusto: fichi e cioccolato

Bavarese bigusto: fichi e cioccolato

Base: base morbida per bavaresi ai fichi e cacao
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html
Base morbida per bavaresi ai fichi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi.html

Interno

Bavarese di zabaione al moscato e fichi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/bavarese-di-zabaione-al-moscato-fichi-e.html

Esterno

Mousse al cioccolato e succo di fichi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/mousse-al-cioccolato-e-succo-di-fichi.html

Decorazione 

Gelatina ai fichi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/gelatina-ai-fichi.html

Bottoni di cioccolato fondente

Biscottini ricoperti di cioccolato e mandorle

Questi i passaggi

I due strati di base "incollati" con un leggero strato di crema spalmabile alle nocciole

Pasta frolla integrale di Ernst Knam

Pasta frolla integrale di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 240gr

Farina integrale 240gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi le farine, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare le farine con il lievito e metterle nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 360gr

Farina integrale 360gr
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr (ho aggiunto poco albume perché era insufficiente)
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 179. 

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 400gr (mia variante 440gr)

Cacao amaro in polvere 80gr * (mia variante 40gr)
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

* questa è la dose di cacao indicata da Knam, per i miei gusti è troppo, ne metto meno, stando sul 10% del peso della farina, che è la stessa proporzione usata nella frolla al cacao di Angelo Principe.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi (con il cacao già ridotto):

Farina “00” debole 660gr

Cacao amaro in polvere 60gr 
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 179.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Pasta frolla di Ernst Knam

Pasta frolla di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 480gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 720gr
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 178.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Crostata al cacao con crema pasticcera leggera all'acqua ai fiori d'arancio, mousse alla ricotta e fichi, gelatina ai fichi e fichi caramellati

Crostata al cacao con crema pasticcera leggera all'acqua ai fiori d'arancio, mousse alla ricotta e fichi, gelatina ai fichi e fichi caramellati

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Bavarese alla ricotta e fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/bavarese-alla-ricotta-e-fichi.html

Gelatina ai fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/gelatina-ai-fichi.html

Fichi caramellati http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/09/fichi-caramellati.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di crema pasticcera leggera all'acqua ai fiori d'arancio.

Decorare a piacere con le mousse, le gelatine e pezzi di fichi caramellati.

Crostata con mousse al cioccolato biondo, confettura di fichi e fichi freschi

Crostata con mousse al cioccolato biondo, confettura di fichi e fichi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Confettura ai fichi

Base morbida per bavaresi ai fichi e cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html

Mousse leggera al cioccolato biondo http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/mousse-leggera-al-cioccolato-biondo.html

Fichi freschi

Bottoni di cioccolato biondo

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di fichi.

Adagiare un disco di base morbida ai fichi e cacao tagliato a misura.

Fare uno strato di mousse al cioccolato biondo, lasciar rassodare un poco.

Decorare a piacere fichi freschi spuzzati di gelatina dopo averli tagliati.

Decorare con bottoni di cioccolato bianco.

Questi i passaggi

Mousse leggera al cioccolato biondo

Mousse leggera al cioccolato biondo

Ingredienti:
Latte intero 95gr
Cioccolato biondo 175gr
Panna fresca 200gr
Gelatina in fogli 4,5gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.

Fondere il cioccolato biondo a bagnomaria, attenzione a lasciarlo sopra l'acqua calda il minimo indispensabile, anche meno, per evitare di bruciarlo. Io lo tolgo quando non è ancora del tutto fuso, e poi mescolo per fonderlo completamente.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo a 45°C.

Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Versare un terzo del latte sul cioccolato, emulsionare bene, aggiungere un altro terzo e mescolare e infine l'ultimo terzo; emulsionare fino ad avere un composto del tutto omogeneo. Sarà piuttosto fluido. 

Aspettare che la ganache arrivi a 35°C, aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.

Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la mousse in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: la ricetta l'ho presa nel sito https://www.pianetadessert.it/2017/01/29/le-mousse-leggere-al-cioccolato/ 

Nel sito si indicava il cioccolato Dulcey della Valrhona, io ho usato il cioccolato gold Callebaut, sono entrambi due cioccolati bianchi al caramello, quello che ho usato io è più economico, ma comunque ottimo, a mio gusto ovviamente.

Nel sito si indicava la gelatina alimentare 200 Bloom, io ho usato la stessa quantità di gelatina Paneangeli, che credo sia 240 Bloom: la consistenza è ottima, soda al punto giusto, non eccessivamente, e non gommosa.

Nel sito questa mousse faceva parte di una mousse ai cinque cioccolato

Crostata al cacao con crema al mascarpone e fichi, confettura di fichi e fichi freschi

Crostata al cacao con crema al mascarpone e fichi, confettura di fichi e fichi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Confettura ai fichi

Base morbida per bavaresi ai fichi e cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html

Crema al mascarpone e fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/crema-al-mascarpone-e-fichi.html

Fichi freschi

Dischi di cioccolato bianco

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di fichi.

Adagiare un disco di base morbida ai fichi e cacao tagliato a misura.

Fare uno strato di crema al mascarpone e fichi, lasciar rassodare un poco.

Decorare a piacere fichi freschi spuzzati di gelatina dopo averli tagliati.

Decorare con ciuffi di crema e dischi di cioccolato bianco.

Questi i passaggi