Bavarese al limone

Bavarese al limone

Ingredienti:

Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Olio essenziale di limone, 10 gocce

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere le gocce di olio essenziale e la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese è la stessa che si trova qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-al-limone.html , ho solo aggiunto l'olio essenziale che allora non conoscevo.

Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

Crostata al cacao con crema frangipane al cacao, namelaka al cioccolato, panna cotta al ribes e frutti di bosco freschi

Crostata al cacao con crema frangipane al cacao, namelaka al cioccolato, panna cotta al ribes e frutti di bosco freschi

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Gelatina di more 40gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Gelatina di lamponi 40gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Confettura di mirtilli 40gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html
Crema frangipane alle mandorle e cacao 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/crema-frangipane-alle-mandorle-e-cacao.html

Namelaka al cioccolato fondente al 50% di cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Ciambella di panna cotta al ribes http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/panna-cotta-al-ribes-rosso.html

Frutti di bosco precedentemente surgelati, 100gr circa per l'interno

Frutti di bosco freschi per decorare

Preparazione:

Il giorno precedente preparare la namelaka al cioccolato fondente e lasciarla riposare in frigorifero per una notte.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.

Mettere in una ciotola la gelatina di more, quella di lamponi e la confettura di mirtilli, mescolare bene.

Riprendere il guscio di frolla, versare il mix di gelatine e spalmarlo uniformemente.

Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la gelatina, livellarla bene.

Distribuire i frutti di bosco ancora surgelati e premerle nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Montare la namelaka al cioccolato con le fruste elettriche, bastano pochi minuti, attenzione a non farla impazzire, metterla in una tasca da pasticcere e fare uno strato di ciuffetti.

Aggiungere la ciambella di panna cotta al ribes ancora surgelata e i frutti di bosco freschi.

Lasciare in frigorifero mezza giornata affinché la panna cotta scongeli.

I passaggi

Namelaka al limone e cioccolato bianco

Namelaka al limone e cioccolato bianco

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Latte intero 200gr
Succo di limone 120gr
Gelatina in fogli 5gr
Cioccolato bianco 340gr
Panna fresca 400gr 

Olio essenziale di limone, 10 gocce

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Spremete i limoni, setacciate il succo e pesatene 120gr.
Scaldare il latte, non più di 70°C, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, in tre volte, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.

Unire il succo di limone e l'olio essenziale e miscelare ancora per almeno un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Questa namelaka monta meno velocemente delle altre.

Una volta l'ho messa nella tasca da pasticceria e lasciata in frigorifero per un'ora, dopo il riposo gli spuntoni di crema erano più sodi e stabili, non "cadevano".

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito http://www.unpizzicodisale.com/2017/10/10/crostata-frangipane-al-pistacchio-lamponi-namelaka-al-limone/

Crema frangipane alle mandorle e cacao

Crema frangipane alle mandorle e cacao

Dosi per 800gr di crema 

Ingredienti:

Mandorle grezze in polvere 200gr

Burro 200gr

Zucchero semolato 200gr

Farina "00" 50gr

Cacao amaro 10gr

Uova 180gr

Olio essenziale di mandorle n.5/10 gocce

Preparazione:

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria e montarlo con lo zucchero usando la frusta. Aggiungere le uova precedentemente sbattute, versandole a filo, infine aggiungere le mandorle in polvere, poi la farina e il cacao; lavorare a mano con una spatola di silicone fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete le gocce di olio essenziale, iniziate con cinque gocce, assaggiate ed eventualmente aumentate la dose. Attenzione perché se si esagera la crema diventa immangiabile.

Nota: questa ricetta è una mia variante della crema frangipane di Ernst Knam http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html La ricetta originaria l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", ed Mondadori, pag.160. 

Questa dose è sufficiente per due crostate di 24cm di diametro.

Mousse alle more con mousse al limone

Mousse alle more con mousse al limone

Per una torta da 18cm di diametro

Mousse alle more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-alle-more.html

Mousse al limone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/mousse-al-limone.html

Per decorare

Fiori di panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

gelatina di more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Come base

Base morbida per bavaresi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Ho usato ritagli avanzati dalla preparazione di altre bavaresi, li ho tagliati a pezzi e tostati, tritati e conservati in una scatola di vetro.

Ho quindi pesato 200gr e mescolati con 100gr di burro fuso, e fatto uno strato tipo quelli di base delle cheesecake.

Bavarese al pistacchio con crema al mascarpone

Bavarese al pistacchio con crema al mascarpone

Base

Un disco di frolla http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Strato esterno: 

Bavarese al pistacchio http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/bavarese-ai-pistacchi-con-pasta-di.html

Interno:

Crema tiramisù http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html

Decorazione 

Una sfera di panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, mousse al limone e frutti di bosco freschi

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, mousse al limone e frutti di bosco freschi

Dosi per una crostata di diametro 24cm 

Ingredienti:

Pasta frolla 320gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Gelatina di lamponi 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Confettura di mirtilli 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Namelaka al limone e cioccolato bianco  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html  

Mousse al limone già congelata in uno stampo a ciambella http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/mousse-al-limone.html

Frutti di bosco freschi

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link, lasciarla riposare 12 ore.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 20-25 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere in una ciotola la gelatina di more, quella di lamponi e la confettura di mirtilli, mescolare bene.

Riprendere il guscio di frolla, metterlo nel piatto di servizio e versare il mix di gelatine e spalmarlo uniformemente.

Montare la namelaka limone e cioccolato bianco con le fruste elettriche. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremere dei ciuffi di crema sopra la frolla.

Sformare la mousse al limone ancora congelata e sistemarla sopra il tutto.

Decorare con i frutti di bosco freschi.

Lasciar scongelare completamente in frigorifero, servirà mezza giornata circa.

Bavarese al cioccolato e zabaione

Bavarese al cioccolato e zabaione

Per una torta da 18cm di diametro

Pan di spagna al cioccolato di Angelo Principe, un disco da 16cm di diametro  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Bavarese al cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Bavarese al leggero zabaione http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/bavarese-al-leggero-zabaione.html

Base morbida per bavaresi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Crostata alla tripla mora

Crostata alla tripla mora

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse alle more (ne serviranno 250gr)

Polpa di more 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

More fresche 100/150gr

Preparazione:

Preparare la mousse alle more:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di more e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di more, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con mirtilli freschi e spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i mirtilli sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html

I passaggi

Crostata al cacao con crema frangipane al cacao, mousse alle more e more fresche

Crostata al cacao con crema frangipane al cacao, mousse alle more e more fresche

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Gelatina di more 150gr+xxgr
Crema frangipane alle mandorle e cacao 400gr 

Disco di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Mousse alle more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-alle-more.html 320/350gr circa

More precedentemente surgelate, 100gr circa per l'interno

More fresche per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare 150gr di gelatina e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene.

Distribuire 100gr di more ancora surgelate e premerle nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Preparare la mousse di more come da link, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni sopra la torta.
Decorare la crostata con il disco di bavarese al cioccolato surgelato precedentemente e more fresche.

I passaggi