lunedì 21 agosto 2017

Bavarese al limone



Bavarese al limone
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.





Queste sono state fatte utilizzando degli stampini monodose di silicone, surgelate, sformate da surgelate, appoggiate su un disco di pasta frolla e lasciate un paio d'ore a scongelare in frigorifero. 





Variante: ho fatto una piccola variante agli agrumi sostituendo la scorza del limone che va in infusione nel latte con pari peso di scorza di arancia. Ho poi aggiunto 50gr di limoncello dopo aver messo la gelatina e xxgr di scorza d'arancia candita tagliata a piccoli cubetti dopo aver aggiunto la panna semimontata. Ho usato la scorza preparata da me, quella con anche un po' di polpa, preparata in questo modo 



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