domenica 6 dicembre 2015

Stelline marmorizzate


Stelline marmorizzate

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao (Angelo Principe)
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao_15.html

Pasta frolla classica di Maurizio Santin
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Preparazione:
Lavorare pochissimo le due frolle per non uniformare il colore.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei biscotti usando un coppapasta a forma di stella.
Pennellare i biscotti con latte (o con un uovo sbattuto).
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15/20 minuti.

Note: si possono usare due ricette di frolla qualsiasi, l’importante è che siano una al cacao e una senza. Sarebbe meglio che la frolla bianca fosse in quantità maggiore rispetto a quella scura, sennò rischiate di avere una pasta totalmente scura dopo poco.
Si possono usare anche degli avanzi da altre lavorazioni, tipo torte e crostate.

Cheesecake stupore all’arancia

Cheesecake stupore all’arancia
Dosi per un cheesecake di 20cm di diametro

Ingredienti:
Biscotti al cioccolato tipo “Pan di stelle” 115gr
Burro 60gr

Tuorli n.3
Zucchero semolato 120gr
Succo di arancia 300gr
Amido di mais 15gr
Gelatina in fogli 10gr
Ricotta 250gr
Mascarpone 150gr
Panna fresca 150gr
Zucchero a velo 130gr

Arancia
Granella di pistacchi

Preparazione:
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il succo d’arancia con 70gr di zucchero e la scorza.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 50gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare la scorza.
Versare la crema in un contenitore di vetro, unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone e lo zucchero a velo, frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire la crema all’arancia e frullare ancora.
Versare la crema in una ciotola, unire la panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola.
Versare 200 gr in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e mettere in frigorifero.
Versare il resto della crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare anche questo in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Spremere la crema messa nella tasca facendo dei ciuffetti decorativi.
Decorare a piacere con spicchi di arancia pelati al vivo, granella di pistacchi e filettini di scorza di arancia.

Nota: questa ricetta l’ho presa dal giornale “Dolci” di novembre 2012.
Come addensante era indicata la fecola di patate (10gr); dopo averla provata ha rifatto la crema usando l'amido di mais e mi è piaciuto di più.
Ho aumentato la gelatina (era 8gr).
Ho aggiunto la scorza in infusione nel succo e cambiato la decorazione.

Altre forme e decorazioni




Questa l'ho decorata con una gelatina di succo d'arancia preparata in questo modo:
Succo di arancia 250gr
Zucchero semolato 50gr
Acqua 50gr 
Scorza d'arancia n.1
Gelatina in fogli 8gr
Cointraeu 15gr
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Spremere le arance e setacciare il succo.
Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, far bollire fino aquando è completamente sciolto. Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al succo d'arancia, mescolare bene, aggiungere il liquore e mescolare di nuovo. Versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Il diametro della torta era 24cm, forse un po' di gelatina all'arancia in più non avrebbe guastato. 

Gocce di frolla con gocce di cioccolato

Gocce di frolla con gocce di cioccolato

Ingredienti:
Pasta frolla
Gocce di cioccolato fondente 20% del peso della frolla
Uova n.1
Sale un pizzico

Preparazione:
Preparare la pasta frolla e aggiungere le gocce di cioccolato, impastando il minimo necessario per distribuirle uniformemente, per evitare di scaldare la pasta.
Preparare la pasta frolla il giorno prima e metterla in frigorifero a riposare.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, coppare i biscotti usando un coppapasta a forma di goccia.
Mettere i biscotti, distanziati, sulla teglia rivestita di carta forno.
Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e spennellare i biscotti con l’uovo per lucidarlo.
Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti.

Note: io ho usato la frolla di Adriano Continisio http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-adriano-continisio.html ma ognuno può usare la frolla che preferisce.
Le gocce sono in dose piuttosto abbondante, si può anche diminuire secondo i gusti personali.
Io ho usato delle goccioline molto piccole (saranno grandi un terze delle solite in commercio) di marca Master Martini, tipo Ariba al 46% di cacao, le trovo in un negozio di ingrosso in sacchetto da un chilo, se non si trovano e si usano le gocce di dimensione standard che si trovano nei supermercati credo sia meglio usarne meno.
La forma dei biscotti può essere variata a piacere.

Crostata alle mele di Maurizio Santin

Crostata alle mele di Maurizio Santin
Dosi per una crostata di diametro 20 cm


Ingredienti:
Pasta frolla classica di Maurizio Santin 300gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Mele 600gr
Burro 40gr
Zucchero semolato 40gr
Uvetta 50gr
Pinoli 30gr
Cannella in polvere 3/4gr
Biscotti digestive 30gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare il ripieno.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piuttosto piccoli.
In una padella sciogliere il burro con lo zucchero e la cannella, aggiungere le mele, i pinoli e l’uvetta. Cuocere per 10/15 minuti fino a quando il liquido rilasciato dalle mele è stato assorbito. Le mele devono comunque rimanere sode.
Far raffreddare completamente.
Prendere il guscio di frolla, distribuire i biscotti digestive tritati e riempirlo con il ripieno.
Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin, dove la presenta come “La Crostata di mele di mia moglie”.
Lui usa 4 mele Granny Smith grandi, io ho pesato 600gr di mele perché ho quelle del mio orto e sono piccolissime. La dose è giusta per uno stampo di 20cm di diametro.
Santin per cannella indica dose a piacere e per i digestive due biscotti, io ho pesato tutto, mi trovo più comoda.
Alla fine spolvera con zucchero a velo, io l’ho omesso.
La prossima volta voglio provare ad ammollare l’uvetta nel rhum prima di aggiungerla alle mele.