giovedì 26 luglio 2018

Bavarese alle mandorle




Bavarese alle mandorle
Dose per un cerchio di 20cm di diametro


Ingredienti:
Latte intero 400gr
Pasta di mandorle in panetto 200gr
Zucchero semolato 50gr
Tuorli 50/60gr (n.3 tuorli)
Panna fresca 200gr
Gelatina in fogli 8gr

Fiori eduli

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la pasta di mandorle grattugiata, scaldare a fuoco dolce mescolando spesso, fino a quando è completamente sciolta.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte alle mandorle bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Versare la crema in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Per le due torte delle foto ho adagiato la bavarese sopra uno strato di frolla preparata così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Nota: questa ricetta è di Giuliana del blog 
http://www.lagallinavintage.it/2016/09/bavarese-alle-mandorle.html lei suggerisce che la gelatina può essere portata anche a 10gr. A me così è sembrata giusta, però nel caso il dolce fosse fatto in estate o dovesse stare fuori dal frigorifero per parecchio aumenterei anche io.

Qui l'ho decorata usando fiori di un altro colore.






Queste sono delle monodosi, con frolla al cacao nelle ultime due foto.





In questa monodose la base è stata preparata con un disco di pan di spagna al cacao, un velo di http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-al-cioccolato-bianco-e.html e fragoline di bosco

La bavarese può anche essere servita in bicchierini, in questo caso si può diminuire la gelatina, anche di parecchio





sabato 14 luglio 2018

Bavarese al cioccolato fondente

Bavarese al cioccolato fondente
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm o stampi di silicone di dimensione simile

Ingredienti:
Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Cioccolato fondente al 50% di cacao 200gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 10gr
Liquore al cacao 50gr

Preparazione:
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire anche il cioccolato fuso e il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato fondente, facendo piccole modifiche (ho diminuito la gelatina e aggiunto il liquore) e il risultato mi è piaciuto.

domenica 8 luglio 2018

Gelatina morbida ai lamponi

Gelatina morbida ai lamponi
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:
Lamponi 220gr (polpa setacciata dai semini)
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Fave di tonka

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi e passateli al setaccio per eliminare i semini. Pesatene 220gr e metteteli in una brocca con il succo di limone, la gelatina di albicocche e una grattata di fave di tonka. Frullate fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

domenica 1 luglio 2018

Gelatina ai mirtilli

Gelatina ai mirtilli

Ingredienti:
Succo di mirtilli 100gr
Gelatina in fogli 2gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 20gr di succo di mirtilli, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il tutto nel restante succo di mirtilli freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto dieci piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo di mirtilli della ABCBio. Sull'etichetta c'è scritto 100% mirtilli neri selvatici bio (Vaccinium Mirtyllus) e 7,6% di zuccheri, quelli contenuti naturalmente nella frutta. L'ho comprato in un negozio di alimenti biologici.