giovedì 19 settembre 2019

Strudel di mele


Strudel di mele
Dosi per n.2-3 strudel

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Acqua 150gr circa
Olio di semi d’arachide 40gr
Tuorli 20gr
Sale 1 pizzico

Mele renette o golden 2kg
Burro 200gr
Pane grattugiato 200gr
Zucchero semolato 150gr
Uva passa 100gr
Rhum 100gr
Cannella 10gr
Pinoli 100gr
Burro 150gr
Limoni n.1
Zucchero a velo

Preparazione:
Setacciare la farina. Impastarla con il tuorlo, l’olio, il sale e l’acqua tiepida; la quantità dell’acqua potrebbe variare leggermente. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e farla riposare in frigo almeno un’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.
Lavare bene l’uva passa e metterla a bagno nel rhum per otto-dieci ore.
In una padella fondere il burro, aggiungere il pane grattugiato e tostarlo bene, farlo raffreddare.
Pelare le mele, tagliarle a fettine molto sottili e metterle in una ciotola; unire il succo e la scorza grattugiata dei limoni. Unire lo zucchero, la cannella, l’uva passa sgocciolata e i pinoli. Mescolare bene.
Mettere sul tavolo uno strofinaccio grande, infarinarlo bene, adagiarvi la pasta e stenderla con un matterello. Infarinarsi le mani, passarle sotto la sfoglia e tirare, fino a renderla sottile il più possibile.
Fondere il restante burro e spennellarlo abbondantemente sulla pasta. Su metà sfoglia spolverizzare il pane grattugiato tostato e versarvi il ripieno di mele. Con l’aiuto dello strofinaccio far rotolare la pasta su se stessa e adagiare lo strudel su una teglia rivestita di carta forno.
Pennellare la superficie dello strudel con il rimanente burro e cuocere in forno a 200°C per 40-45 minuti circa.
Sfornare lo strudel e spolverizzarlo ancora caldo con lo zucchero a velo. 

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

lunedì 22 aprile 2019

Biscottini Americani


Biscottini Americani
Dose per 300 biscotti circa

Ingredienti:
Farina “00” 750gr
Burro 500gr
Zucchero di canna 375gr
Uova 200gr (n.4 uova medie)
Melassa 50gr
Gocce di cioccolato fondente 500gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:
Mettere le gocce di cioccolato in freezer, in modo che diventino freddissime.
In una ciotola mescolare le uova con la melassa, sbattendo leggermente.
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.

Procedimento con la planetaria.
Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero di canna e miscelarlo.
Aggiungere le uova con la melassa e impastare pochissimo.
Per ultimi aggiungere le gocce di cioccolato e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Procedimento a mano.
Setacciare la farina con il lievito sul piano di lavoro e fare la fontana, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e i semi del baccello di vaniglia.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Versare sopra le briciole lo zucchero di canna e mescolare rapidamente.
Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi le uova con la melassa e impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla. Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare il minimo necessario affinché siano distribuite uniformemente.
Avvolgere la pasta nella in pellicola e farla riposare in frigorifero per dodici ore, meglio se la si prepara il giorno prima. 

Il giorno seguente stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 1cm, tagliare dei cerchi piccoli usando un coppapasta di 3,5cm di diametro e farli rotolare tra le mani, formando delle piccole palline.
Adagiare le palline su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere in frigo fino a quando sono diventate belle dure, serviranno almeno un paio d’ore.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno, infornare a 180°C per 15 minuti circa.
Metterli sulla gratella a raffreddare completamente.

Varianti:
- cacao e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e invece di 500gr di gocce di cioccolato fondente usare 400gr di gocce di cioccolato bianco.
- nocciole e gocce di cioccolato fondente: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di gocce di cioccolato fondente e 200gr di nocciole tostate spezzettate grossolanamente.
- mirtilli secchi, gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato bianco: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 300gr di mirtilli secchi tagliati grossolanamente, 100gr di gocce di cioccolato fondente e 100gr di gocce di cioccolato bianco.
- pistacchi e mango essiccato: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di pistacchi pelati interi e 250gr di mango essiccato a cubetti.
- cacao, datteri e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di datteri a cubetti e 250gr di gocce di cioccolato bianco; quando si setaccia la farina aggiungere anche della cannella a piacere, io ne ho messi 20gr.

Le prossime volte voglio provare queste varianti:
- noci macadamia (o mandorle pelate) e bacche di goji: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr (o 250gr) di bacche di goji e 200gr di noci macadamia (o mandorle pelate) spezzettate grossolanamente.
- pistacchi e mirtilli secchi: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di pistacchi pelati interi e 250gr di mirtilli secchi tagliati grossolanamente.
- noci e albicocche secche: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di noci spezzettate grossolanamente e 200gr di albicocche secche tagliate a cubetti.
- noci pecan e scorza d'arancia candita: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di noci pecan spezzettate grossolanamente e 200gr di scorza d'arancia candita tagliata a cubetti.


Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe; le varianti sono miei esperimenti.

Variante cacao e gocce di cioccolato bianco.

Variante nocciole e gocce di cioccolato fondente

Variante mirtilli secchi, gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato bianco.

Variante pistacchi e mango essiccato

Variante cacao, datteri e gocce di cioccolato bianco. 

venerdì 5 ottobre 2018

Ganache di Maurizio Santin

Ganache di Maurizio Santin

Ingredienti:
Panna fresca 300gr
Zucchero invertito 50gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 300gr *

* oppure 
Cioccolato fondente al 85% di cacao 210gr 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 240gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 260gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione la panna con lo zuccheri invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare molto bene per qualche minuto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria e ad avere un composto liscio e omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Se si desidera usarla per fare delle farciture di mousse o bavaresi versarla subito negli stampini di silicone e surgelarla.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 128.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre.

giovedì 4 ottobre 2018

Crostata vegana con crema al limone e fragole


Crostata vegana con crema al limone e fragole

Ingredienti: 
Pasta frolla 3-2-1 (senza uova) *usare la margarina invece del burro, stessa dose
Crema al limone (vegana) 
Fragole
Gelatina spray

Preparazione: 
Stendere la frolla all'altezza di 5mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.
Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini, che 


Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata,rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Farcire la base di pasta frolla con uno strato di crema al limone e decorare con le fragole fresche disposte a piacere.
Spruzzare le fragole di gelatina per evitare che anneriscano.

Nota: se si desidera una crostata vegana verificare che la gelatina spray sia preparata con agar-agar e non con la gelatina in fogli, che è preparata con cartilagine di suini.

mercoledì 3 ottobre 2018

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 100gr
Acqua 30/40gr
Sale un pizzico
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:
Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere l'acqua, poca alla volta, facendo attenzione a metterne il minimo indispensabile per avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l'ho presa da un vecchissimo libro di cucina "Si fa così" di Vera Rossi, edizione Club Italiano dei lettori, del 1978, pag 70. Qui era chiamata Pasta sablée (sabbiosa).
Nel libro era indicato un procedimento diverso, facevano fondere il burro e poi non aggiungevano acqua; io ho preferito usare la tecnica della sabbiatura che è quella che uso per tutte le frolle. L'aggiunta di acqua era indispensabile perchè l'impasto era troppo slegato.

martedì 2 ottobre 2018

Crema al limone (vegana)

Crema al limone (vegana)

Ingredienti:
Acqua 250gr
Zucchero semolato 180gr
Amido di mais 25gr
Amido di riso 25gr
Succo di limone 120gr
Limone naturale n.1

Preparazione:
Prelevare la scorza del limone usando un pelapatate.
In un pentolino a fondo spesso mettere tutti gli ingredienti tranne il succo, mescolare bene con una frusta, quando il tutto è bello liscio portare ad ebollizione, lasciar addensare, basteranno pochi minuti.
Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone, mescolare bene con la frusta.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Non eliminare le scorze del limone, durante il raffreddamento rilasceranno ulteriore aroma.

Conservare in frigorifero ed eliminare la scorza di limone prima di utilizzare la crema, in modo che rilasci il più possibile il suo aroma.

lunedì 1 ottobre 2018

Angel food cake



Angel food cake
Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:
Albumi 360gr
Zucchero semolato 350gr (200gr+150gr)
Farina “00” 150gr (180W)
Cremor tartaro 5gr
Limone naturale scorza 2gr
Sale 2gr
Vaniglia 1 baccello
Liquore Amaretto 10gr 

Preparazione:
Mettere in una ciotola la farina con 150gr di zucchero, il cremor tartaro, il sale, i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone, mescolare con una frusta a mano.
Mettere gli albumi in una ciotola con 200gr di zucchero semolato e scaldarlo un po' a bagnomaria (fino a 40/45°C), montare con una frusta elettrica fino a quando sono molto gonfi.
Aggiungere al composto di albumi la miscela di polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di silicone fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere l'amaretto e mescolare bene.
Versare l’impasto nell'apposito stampo non imburrato e non infarinato, arrivare fino a 3/4 dello stampo.
Infornare a 170°C per 35 minuti circa.
Quando la torta è cotta togliere lo stampo dal forno e capovolgerlo subito e far raffreddare completamente.
Aiutandosi con un coltello staccare il dolce dallo stampo e sformarlo.
Conservare in un porta torta chiuso in modo che si mantenga morbido per parecchi giorni.

Note : questa ricetta è del pasticcere Luca Montersino
https://www.alice.tv/video/l-angel-cake-di-luca-montersino
È ottima come dolce da colazione o da thè, oppure può essere usata come base per altri dolci.
Montersino indica 25 minuti di cottura, il mio forno impiega sempre un po' di più.
Questa torta può essere fatta anche utilizzando albumi surgelati, magari avanzati da altre preparazioni; anzi, è un ottimo modo per riciclare gli albumi e non buttarli.
L'amaretto può essere sostituito con altri liquori a seconda del gusto personale.

I passaggi



Un'altra torta, stavolta servita con frutta e confettura