lunedì 11 giugno 2018

Crostata con crema chantilly e ciliegie alla cannella e kirsch

Crostata con crema chantilly e ciliegie alla cannella e kirsch

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Crema pasticcera di Angelo Principe
Panna fresca

Ciliegie 300gr (260gr snocciolate)
Zucchero 25gr
Stecca di cannella n.1
Scorza di limone o arancia
Kirsch 30gr

Crumle 

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella e due/tre fette di scorza di limone (o di arancia) e cuocere per dieci/quindici minuti circa, aggiungendo il kirsch a metà cottura.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e fa raffreddare completamente. Eliminare la scorza e la cannella.
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema pasticcera desiderata e pari dose di panna semimontata, mescolare delicatamente e stenderla sulla base di frolla.
Mettere le ciliegie ormai fredde, un poco del loro sciroppo e il crumble, decorando a piacere.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.
Per una torta di 18cm di diametro ho usato 150gr di crema pasticcera e 150gr di panna montata. 
La prossima volta voglio provare a fare una variante: aggiungere 2gr di gelatina alla chantilly e lasciare che rassodi prima di versare le ciliegie. E voglio raddoppiare la quantità di ciliegie, così erano un po' poche.




venerdì 8 giugno 2018

Crumble di Maurizio Santin

Crumble di Maurizio Santin
Dosi per 180gr di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Mandorle in polvere 80gr
Burro 80gr
Zucchero di canna 100gr

Preparazione:
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Setacciare la farina e unire le mandorle in polvere.
Mettere in una ciotola tutti i quattro ingredienti e lavorarli il minimo indispensabile.
Non avrete mai un impasto liscio ma delle briciole.
Mettere le briciole su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°C fino ad avere delle briciole dorate.

Note: questa ricetta l’ho presa da “Pasticceria. Le mie ricette di base” di Maurizio Santin, Guido Tommasi editore, a pag.46.
Santin consiglia, nel caso la pasta fosse troppa, di congelarla in una panetto e, all'occorrenza, grattugiare con una grattugia a fori grossi.
In una scatola di latta il crumble si conserva per parecchio tempo, anche un mese.

sabato 2 giugno 2018

Torta di albumi e cioccolato

Torta di albumi e cioccolato
Dosi per una tortiera diametro 26

Ingredienti:
Albumi 350gr
Zucchero semolato 350gr
Farina “00” 200gr
Fecola di patate 50gr
Burro 120gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 175gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Sale un pizzico
Zucchero a velo per decorare

Preparazione:
Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato.
Setacciare la farina con la fecola di patate, il lievito e il sale.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente), aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere un composto ben montato, serviranno almeno 10 minuti, anche 15.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo in una ciotola, unire il composto di burro fuso e cioccolato ben caldo, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 30-40 minuti a seconda della dimensione dello stampo.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: questa ricetta deriva da una di Anna Moroni che aveva fatto alla "Prova del cuoco", sul mio appunto ho segnato il 14 aprile del 2009. 
L'ho modificata moltissimo sia nelle dosi che nel procedimento (ho aggiunto il burro seguendo la tecnica di Angelo Principe per il pan di Spagna per evitare che smontasse tutta la massa). 
Può essere usata come se fosse un pan di spagna, come base per torte farcite, bavaresi e mousse monoporzione ecc.. Essendoci burro e cioccolato è più umida. Essendo più compatta del pan di spagna è più facile tagliarla in strati sottili.

martedì 29 maggio 2018

Cream tart




Cream tart

Ingredienti:
Pasta frolla 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html 
oppure pasta frolla al cacao
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html 
Possono essere usate anche altre frolle a piacere

Per la crema:
Mascarpone 250gr
Panna fresca 400gr
Zucchero a velo 60gr
Vaniglia un baccello
Pannafix Cameo una bustina (facoltativa)

Biscottini
Frutta a piacere
Fiori eduli

Preparazione:
Stendere la frolla ad un'altezza di 5mm, ritagliare due forme a a piacere, uguali. Metterle su una teglia ricoperta di carta forno e cuocerle. Farle raffreddare completamente.

Preparare la crema.
Mettere nella ciotola della planetaria il mascarpone e la panna, mettere il tutto in frigorifero, compresa la frusta, per almeno mezz'ora.
Mescolare lo zucchero a velo con il contenuto della bustina di pannafix.
Mescolare con la frusta la panna con il mascarpone in modo da avere un composto quasi omogeneo, iniziare a montare. Quando il composto è semimontato aggiungere lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, e continuare a montare fino ad avere una crema bela soda.
Mettere la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di 10mm.

Appoggiare sul vassoio di servizio un disco pasta frolla.
Fare dei ciuffetti di crema fino a coprire completamente la base.
Appoggiare il secondo disco di frolla e schiacciare leggermente.
Fare una altro strato di ciuffetti.
Decorare a piacere.

Note: la ricetta della crema l'ho presa da questo sito 
https://www.petitchef.it/ricette/dessert/number-cake-torta-a-forma-di-numero-fid-1570824
Non ho messo i semi del baccello di vaniglia perché mi sono dimenticata. 
Ho aggiunto la bustina di pannafix perché la torta doveva stare parecchie ore fuori dal frigorifero, se non ci fosse questa esigenza si può anche omettere.

Per la torta in cima al post e quella sotto a forma di cuore ho usato la frolla per i biscotti Linzer Backerei
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2018/05/linzer-backerei.html
perché l'avevo in frigorifero già pronta e oltretutto è molto buona e friabile. Attenzione perché usando questa frolla il rischio di rompere gli strati è molto più alto rispetto all'uso di una normale frolla, come infatti mi è successo. Sempre per questo motivo evitare di usarla per preparare torte grandi.





Per queste ho usato invece la frolla al cacao di Angelo Principe





giovedì 24 maggio 2018

Linzer Backerei



Linzer Backerei
Dosi per n.80 biscotti circa

Ingredienti:
Farina “00” 560gr
Burro 420gr
Zucchero a velo 200gr
Mandorle tritate finemente 200gr
Uova n.2
Cannella 7gr
Scorza di limone naturale 5gr
Succo di limone 30gr
Sale un pizzico 

Succo di limone
Scorza di limone naturale
Confettura di albicocca

Filetti di mandorle tostate

Preparazione:
Setacciare la farina.
Mettere il burro morbido con lo zucchero a velo, la cannella e la scorza del limone grattugiata nella ciotola della planetaria e impastare.
Aggiungere i tuorli e il succo di limone dove si sarà fatto sciogliere il sale.
Aggiungere la farina e le mandorle,  lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare; meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, 5 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro 4,5cm.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti, fino a che sono leggermente dorati.
Farli raffreddare completamente facendo attenzione perché sono molto friabili a fragili.
Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con il succo e la scorza del limone, si deve ottenere un composto molto sodo e perfettamente liscio.
Glassare la metà dei biscotti e adagiare qualche filetto di mandorla. 
Lasciar asciugare.
Mettere un poco di confettura di albicocche sulla metà dei biscotti non glassati e accoppiarli con i restanti

Note: la ricetta è di Pinella Orgiana, che a sua volta l'ha avuta da Marina Braito
http://www.pinellaorgiana.it/2011/12/frammenti-di-dolcezze-sptzbuben-e.html
Pinella consiglia di usare mandorle non spellate, io stavolta ho usato quelle pelate, la prossima volta seguirò le sue indicazioni.
Pinella ha indicato un pizzico di cannella, io l'ho pesata in modo da ricordare la quantità che preferisco, può essere variata a seconda dei gusti personali.
Ho pesato anche il succo, Pinella indicava il succo di un limone.
Nella glassa ho aggiunto la scorza.
Il riposo in frigorifero è assolutamente indispensabile perché la pasta appena lavorata è molto molle.
Il biscotto non farcito può esser conservato in scatole di latta anche per un mese. Glassarlo e farcirlo solamente il giorno in cui viene consumato.




martedì 8 maggio 2018

Pan di spagna al cacao decorato con namelaka al cioccolato bianco e pistacchio e fragoline di bosco


Pan di spagna al cacao decorato con namelaka al cioccolato bianco e pistacchio e fragoline di bosco

Ingredienti:
Pan di spagna al cacao
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/pan-di-spagna-al-cioccolato.html
Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio
Fragoline di bosco
Fiori eduli

Preparazione:
Appoggiare sul vassoio di servizio un disco di pan di spagna.
Bagnarlo con la bagna allo cherry.
Fare uno strato di namelaka montata e aggiungere fragoline di bosco.
Coprire con il secondo strato di pan di spagna.
Coprire di namelaka distribuendola con una tasca da pasticceria. Decorare con altre fragoline e fiori eduli.







mercoledì 11 aprile 2018

Spongade

 




Spongade 

Ingredienti:
Farina  1.000gr
Zucchero semolato 300gr
Latte 350gr
Burro 200gr
Tuorli n.8
Lievito di birra 25gr
Sale 2 cucchiaini

Preparazione:
Metto gli orari che ho tenuto io questa volta, considerare che essendo un lievitato potrebbero cambiare anche di parecchio a seconda della temperatura della stanza, soprattutto nell'ultima lievitazione.
Sera.
Mettere la farina, i tuorli, lo zucchero, il lievito sbriciolato e poco latte nella planetaria, mescolare un poco con il gancio. Aggiungere il sale e il latte, poco alla volta, fino ad avere un impasto piuttosto morbido.
Aggiungere il burro ammorbidito, continuando a lavorare, poco alla volta per evitare di rompere la maglia glutinica.
Impastare per almeno 15/20 minuti, fino ad avere un impasto bello liscio.
Ogni tanto interrompere la lavorazione, staccare la ciotola dalla macchina e con un tarocco pulire bene l'impasto dalla parete e girarlo all'interno della ciotola.
Mettere l'impasto in una scatola imburrata, chiudere con coperchio e mettere in frigorifero. Ore 22,30.
Ore 13,30 del giorno successivo.
Togliere la scatola dal frigorifero e lasciare l'impasto a temperatura ambiente fino alle 16,00.
Ore 16,00.
Fare le pieghe e lasciar riposare nuovamente fino alle 17,30 (ho messo la scatola vicino alla stufa a legna).
Ore 17,30.
Pesare 200gr di impasto e fare delle palline che poi stringerle ai bordi, cercando di dare la forma tipica della spongada.
Mettere non più di quattro spongade per teglia, coprire con la pellicola e lasciare lievitare, possibilmente in un posto caldo (io ho messo vicino alla stufa). Ore 18,00.
Ore 20,00.
Tagliare ciascuna spongada con le forbici per dare il taglio tipico, spennellarle di albume e zucchero semolato. Infornarle a 180°C per 30 minuti circa.

L'impasto pronto la sera precedente.

L'impasto alle 13,30.

L'impasto prima delle pieghe.

L'impasto dopo le pieghe.

L'impasto a riposo alle 16,15.

L'impasto alle 17,30.

Pezzatura da 200gr.

L'ultima lievitazione, ore 18,00.

Pronte per la cottura.

Spennellate di albume e spolverate di zucchero semolato.

Spongade cotte.

Note: le spongade sono un dolce tipico della Valcamonica, preparato tradizionalmente nel periodo di Pasqua. Si mangia non solo come dolce ma anche accompagnato con il salame.
Come tutti i dolci della tradizione non esiste un'unica ricetta ma tante ricette a seconda del paese e delle persone.
Ho diminuito di molto la dose di lievito di birra (erano 100gr) perché ora si tende a usarne molto di meno rispetto ad un tempo.
Ho usato una farina di media forza, con un W260 della Garofalo.