lunedì 24 luglio 2017

Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi


Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi

Ingredienti:
Pasta frolla ai pistacchi di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Namelaka al cioccolato bianco e pistacchi di Maurizio Santin
Lamponi
Mirtilli

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare le due namelaka sopra indicate, mettere in frigorifero una parte di quella ai pistacchi e il resto metterlo in stampini di silicone piuttosto piccoli, circa dimensione tartelletta; lasciar surgelare.
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al cioccolato bianco e pistacchi desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere le formine preparate in precedenza di namelaka al cioccolato bianco ancora surgelate e posizionarle in modo decorativo.
Disporre a piacere i lamponi e i mirtilli freschi.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.


domenica 23 luglio 2017

Torta ricotta e mango

Torta ricotta e mango
Dosi per una torta di diametro 20cm

Ingredienti:
Ricotta vaccina 400gr
Panna fresca 150gr
Zucchero di canna Zefiro 150gr
Gelatina in fogli 5gr
Mango disidratate 50gr
Rum 30gr

Un disco di gelatina al mango di diametro 10cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-al-mango.html

Un disco di madeleine al cioccolato di diametro 18/16cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

Preparazione.
Tagliare il mango a cubetti piuttosto piccoli.
Preparare la crema di ricotta.
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Setacciare la ricotta due volte, versarla nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero e montare poco con la frusta, giusto il tempo di avere un composto omogeneo, usando una velocità bassa.
Scaldare 15gr di rhum, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Quando il composto è omogeneo aggiungere a filo il rhum con gelatina.
Montare la panna ed unirla delicatamente al composto di ricotta e zucchero, mescolando con una spatola di silicone.
Unire il mango e mescolare.
Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire il disco di madeleine al cioccolato.
Versare la crema, appoggiare sopra il disco di gelatina al mango ancora surgelato e spingerlo nella crema, cercando far si che quest'ultima lo copra del tutto.
Decorare con altre gelatine al mango di forme a piacere, se lo si desidera. Io ho usato i cuoricini.
Mettere in frigorifero a rassodare almeno cinque-sei ore.
Quando la crema è soda togliere il cerchio di acciaio e la striscia di acetato.

Note: la dose di mango può variare a seconda dei gusti.

lunedì 17 luglio 2017

Albicocche in gelatina al Sauternes

Albicocche in gelatina al Sauternes
Dosi per una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Albicocche snocciolate 500gr
Zucchero semolato 50gr
Vaniglia baccello n.1/2
Sauternes 50gr
Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le albicocche a quarti e poi ancora in quattro pezzi, metterle in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa.
Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il Sauternes e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il Sauternes si può sostituire con marsala o Amaretto, o un altro vino a scelta. Se non si desidera usare alcoolici si può usare succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

domenica 16 luglio 2017

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler
Dosi per 1,650 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Fecola di patate 240gr
Mandorle in polvere 300gr
Burro 450gr
Zucchero semolato 300gr
Tuorli 70gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:
Setacciare la farina e la fecola, metterle nella ciotola della planetaria con le mandorle in polvere e mescolare con una frusta per distribuirle uniformemente. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Fare due panetti da circa 800gr l'uno, avvolgerli in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa dal sito di Giuliana 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html
che a sua volta l'ha presa da una monografia sui dessert di Claudio Sadler. 
Aveva provato anche questa versione, con il Marsala al posto del Sauternes (decisamente più economico!); io non l'ho ancora provata, prossimamente...
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html

I tuorli della frolla li ho stabiliti empiricamente, ne ho pesati 100gr e poi pesato nuovamente quanto avanzato, anche Giuliana diceva che nella ricetta originale erano troppi (6 tuorli in una dose di pari ad un terzo di quella che ho fatto io). 
Ho sostituito la vanillina con il baccello di vaniglia.

--> Questa frolla è ottima, buonissima, friabilissima e con un ottimo sapore di burro e mandorle. Però è anche estremamente fragile e delicata da lavorare. Io l'ho usata per rivestire lo stampo per la crostata (diametro 24cm) e nel toglierla l'ho rotta; anche la lavorazione è stata difficoltosa, forse perchè avevo 26°C in casa.
Allora l'ho usata per fare delle basi per dei dolcetti monodose, magari quest'inverno proverò di nuovo con lo stampo da crostata.

giovedì 13 luglio 2017

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Ingredienti:
Farina “00” 140gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 200gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr
Latte intero fresco 40gr
Uova 250gr
Lievito chimico per dolci 12gr

Preparazione:
lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Setacciare la farina con il lievito.
Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare con una frusta elettrica, senza montare.
Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro e poi il cioccolato.
Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.
Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.
- Con queste dosi ho ottenuto un cerchio di 26cm, uno di 20cm, due di 10,5cm e tre da 6cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.

lunedì 10 luglio 2017

Gelatina al mango

Gelatina al mango

Ingredienti:
Succo al mango 300gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo al mango, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nel restante succo al mango freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto un disco di 10,5cm di diametro 3 cm di altezza, e otto piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

domenica 9 luglio 2017

Mousse alla ricotta

Mousse alla ricotta
Dosi per un cerchio di 20cm di diametro 

Ingredienti:
Ricotta 200gr
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 60gr 
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola, setacciare la ricotta e unirla allo zucchero mescolando fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in un pentolino 10gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. 
Versare la panna liquida sopra la ricotta mescolando delicatamente.
Semimontare i restanti 190gr di panna. 
Unire la panna semimontata e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Note: questa ricetta l'ho presa da Pinella del blog
http://www.pinellaorgiana.it/2017/06/pistacchio-di-maurizio-santin.html
lei la usava come inserimento in una mousse ai pistacchi; si presta a mille usi, è molto versatile.
Pinella consiglia la ricotta ovina, io ho usato quella vaccina perché ho difficoltà a trovare quella di pecora.
Io ho aggiunto 4gr di gelatina perché l'ho provata come indicava Pinella ma era troppo morbida, probabilmente lei ha usato una ricotta più asciutta della mia.
Consiglio di prepararne anche in dose doppia e fare 2/3 dischi, in freezer durano tranquillamente anche tre mesi ed è una farcitura sempre pronta.