mercoledì 30 settembre 2015

Biscotti ovis molis

Biscotti ovis molis
Dosi per n.80 biscotti circa

Ingredienti:
Farina “0” 400gr
Fecola di patate 200gr
Uova n.10
Burro 400gr
Zucchero a velo 200gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1

Confettura di albicocca

Preparazione:
Mettere le uova in una casseruola, coprirle di acqua e metterle sul fuoco.
Dal raggiungimento dell'ebollizione farle cuocere per 10 minuti, toglierle dal fuoco, farle raffreddare e sgusciarle.
Schiacciare i tuorli con la forchetta e poi passarli al setaccio.
Setacciare la farina e la fecola.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, i semi del baccello di vaniglia e la scorza del limone.
Aggiungere i tuorli setacciati e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Unire la fecola e la farina, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare; meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro 4,5cm.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Creare un avvallamento al centro del biscotti
e, aiutandosi con una tasca da pasticcere, mettere un po’ di confettura.
Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti.
Sono migliori dopo una settimana di riposo in scatole di latta

Note: per fare l’avvallamento nel quale mettere la confettura ho usato il manico del batticarne che era stondato e della dimensione giusta.
La confettura classica per questi biscotti è quella di albicocche ma io li preferisco con quella di lamponi.
La ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

mercoledì 23 settembre 2015

Torta sottosopra fichi e mandorle

 Torta sottosopra fichi e mandorle
Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:
Fichi 1Kg (già sbucciati)
Farina “00” 260gr
Farina di mandorle 60gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 190gr
Uova 180gr
Latte intero 125gr
Yogurt intero 125gr
Lievito chimico per dolci 12gr
Bicarbonato 2gr
Limone naturale n. ½
Baccello di vaniglia n. ½

Preparazione:
Mescolare lo yogurt e il latte e lasciarli riposare mezz’oretta.
Setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato.
Foderare la tortiera con un foglio di carta forno e imburrarlo leggermente.
Versare i fichi a grossi pezzi alternandoli con 110gr di zucchero semolato.
Lasciar ammorbidire il burro e metterlo nella ciotola della planetaria con i rimanenti 240gr di zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone e i semi del baccello di vaniglia, montare con una frusta elettrica, quando è gonfio e di colore più chiaro, e continuare a montare fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro, serviranno circa 8/10 minuti.
Aggiungere le uova al composto, una alla volta, non aggiungere la successiva fino a quando la precedente è ben incorporata. Continuando a montare.
Aggiungere la miscela di farina, la farina di mandorle e la miscela di latte e yogurt e mescolare delicatamente con la frusta k.
Versare l’impasto sopra i fichi e livellare bene con una spatola.
Infornare a 180°C per un’ora e quindi minuti circa, anche un po’ in più, verificare con uno stecchino.
Far raffreddare completamente il dolce nella tortiera e solo quando è completamente freddo rovesciarlo sul piatto di portata e staccare la carta forno.

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)
Il titolo vero della torta è “RASPBERRY AND ALMOND UPSIDE-DOWN CAKE”
di Donna Hay che Stefania ha leggermente modificato nelle dosi.
Io ho rispettato le sue dosi, ho sostituito la frutta utilizzata: lei lamponi, io fichi.
Ho sostituito il latticello (250gr), che non trovo, con la miscela di latte intero e yogurt intero, come lei suggerisce.

venerdì 18 settembre 2015

Pasta frolla al cacao di Giovanni Pina
Dosi per 1,2 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” W150-160 400gr
Cacao 100gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Latte 150gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, le uova, il latte e i semi del baccello di vaniglia.
Unire la farina e cacao e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: io non ho subito aggiunto tutto il latte, ne ho messo 100gr per formare il pastello, poi ho messo la farina e poi ne ho aggiunto dell’altro, perché la dose iniziale mi sembrava troppa. Infatti ne ho avanzato 20gr e la frolla era già molto molle lo stesso. Dopo il riposo era lavorabile senza difficoltà.
La prossima volta verificherò di nuovo la quantità di latte da utilizzare.
Pina suggerisce di sostituire il latte con 200gr di uova, se si desidera una frolla più croccante.
Suggerisce anche la possibilità di aromatizzare l’impasto con spezie tipo cannella o zenzero.

Crostata ricotta, miele e cioccolato

Crostata ricotta, miele e cioccolato
Dosi per una crostata diametro 22 cm.

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Giovanni Pina 450gr circa
Confettura di lamponi 200gr
Ricotta 500gr
Zucchero di canna 70gr
Miele di acacia 30gr
Gocce di cioccolato 50gr
Cannella 1gr

Preparazione:
Imburrare e cospargere di cacao amaro uno stampo da crostata di 22cm di diametro con il fondo mobile.
Stendere circa 2/3 della pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, bucarla usando l’apposito attrezzo o una forchetta (io l’ho dimenticato e mi ha fatto una gobba perché la pasta si è sollevata).
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Stendere la restante pasta ad uno spessore inferiore ai 5mm, metterlo sopra una teglia rivestita di carta forno e mettere anche questo in frigorifero.
Setacciare la ricotta, due volte, e mescolarla molto bene con lo zucchero di canna, il miele, la cannella e le gocce di cioccolato.
Mettere la confettura in una ciotola e mescolarla per renderla più morbida.
Riprendere lo stampo dal frigorifero, fare uno strato con la confettura e poi uno con la crema di ricotta.
 
Riprendere lo strato di pasta messo in frigorifero e tagliare delle strisce, metterle sopra il ripieno creando una griglia.
Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.
Sfornare la crostata.
Aspettare che sia fredda per sformare la torta per evitare che si rompa.

Note: nella torta della fotografia avevo usato solo 300gr di ricotta (e il resto degli ingredienti del ripieno in proporzione), ma era troppo poca, con 500gr di ricotta dovrebbe essere tutto più equilibrato.
Attenzione alla temperatura del forno: se fosse troppo alta il miele rischierebbe di far colorire troppo il ripieno. Eventualmente abbassate un po’ la temperatura e coprite la crostata con un foglio di alluminio.

domenica 13 settembre 2015

 
Crostata fichi e mandorle
Dosi per una crostata di diametro 18 cm

Ingredienti:

Pasta brisée (versione Arabafelice) 250gr circa

Mandorle in polvere 100gr
Uova 60gr
Farina “00” 10gr
Burro 40gr
Zucchero semolato 75gr
Sale un pizzico
Fichi bianchi o neri
Succo di limone
Gelatina neutra

Preparazione.
Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 mm.
Rivestire lo stampo per crostata (con il fondo mobile) aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare la crema.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato, le mandorle in polvere, la farina, le uova, il sale e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.
Prendere il guscio di frolla e riempirlo con la crema di mandorle.
Lavare i fichi, tagliarli a fette orizzontali, spennellarli con poco succo di limone e disporli sopra la crema.
Infornare a 180°C per 30 minuti, abbassare a 170°C per altri 15 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Quando è fredda pennellare la superficie con della gelatina neutra.

Nota: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ ,che, a sua volta, ha attinto dal libro “Living” di Martha Stewart.
Grazie Stefania ;-)
Io ho usato la brisée che Stefania ha usato per la Apple Pie, leggerissimamente diversa da quella che lei aveva usato per questa.
Ho usato uno stampo da crostata invece di “costruire” la crostata sulla teglia del forno.
Ho aggiunto la gelatina neutra per lucidare la crostata.

Fig pie (torta di fichi)

 
 
 Fig pie (torta di fichi)
Dosi per una teglia ovale 28X18cm circa

Ingredienti:
Pasta brisée (versione Arabafelice) 700gr circa

Fichi 800gr
Zucchero di canna 100gr
Succo di limone 40gr
Amido di mais 40gr
Fecola di patate 30gr

Latte intero 20gr
Zucchero a velo 5gr

Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo di ceramica o vetro pirex, che possa andare in forno ma sia anche bello da presentare in tavola.
Stendere circa 2/3 della pasta brisée con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 3/4 mm.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Preparate il ripieno: sbucciare i fichi, tagliarli a pezzi piuttosto grandi, metterli in una ciotola con lo zucchero di canna, il succo di limone, l’amido di mais e la fecola di patate, mescolare bene.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare all’interno il ripieno.
Stendere la restante pasta, bucarla con l’apposito attrezzo o con la forchetta e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.
Sciogliere lo zucchero a velo nel latte e spennellare la pasta con il composto.
Cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa poi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 45/50 minuti.
Sfornare la crostata.
Non è necessario sformare la torta, anzi, è tradizione servirla nello stampo usato per la cottura.

Note: lo stampo che ho utilizzato è in ceramica, adatto anche per servire la torta. Va bene anche in vetro pirex.
Appena fatta è buonissima e friabilissima, se si vuole conservarla più giorni non coprirla per evitare che l’umidità dei fichi faccia diventare molle la pasta brisée.

Pasta brisée (versione Arabafelice)

Pasta brisée (versione Arabafelice)
Dosi per 1,2 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 624gr
Burro 400gr
Acqua freddissima 150gr circa
Zucchero semolato 10gr
Sale 5gr

Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro a pezzi e miscelare usando la foglia (o la frusta K) fino ad ottenere un composto non compatto ma “sabbioso”.
Aggiungere lo zucchero e il sale, miscelare pochissimo, aggiungere infine l’acqua freddissima, non metterla subito tutta perché potrebbe servirne una quantità inferiore.
Impastare il meno possibile per non scaldarla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)
Può essere preparata in abbondanza e surgelata. Scongelarla in frigorifero.

domenica 6 settembre 2015

Crostatina di mais con more e panna acida




Crostatina di mais con more e panna acida
Dosi per due crostate di diametro 18 cm

Ingredienti:
Farina “00” 180gr
Farina di mais tipo fumetto 90gr
Burro 195gr
Zucchero fine tipo Zefiro 45gr
Sale 0,5gr
Acqua ghiacciata 40/50gr

More 300gr
Panna acida 400gr
Zucchero semolato 90gr

Preparazione:
In un mixer metter le due farina, lo zucchero e il sale.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.
Aggiungere l’acqua, poca alla volta, fino ad avere un composto legato.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Imburrare e infarinare gli stampi per crostata, con il fondo mobile.
Rivestire gli stampi aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso.
Mescolare la panna acida in una ciotola, in modo da ammorbidirla.
Distribuire le more all’interno dei due gusci di pasta,
 spolverizzare con circa due terzi dello zucchero,
versare la panna acida
e spolverizzare con il rimanente zucchero.
Infornare a 190°C per 25/30 minuti circa, forno ventilato, deve essere ben dorata.
Sfornarla, far raffreddare le crostate dieci minuti e sformarle.
 
 
Per fare queste due crostatine (diametro 10cm) ho usato queste dosi:
pasta frolla al mais 150gr
Lamponi q.b. per riempire crostatina
Panna acida 45gr
Zucchero di canna 15gr
Prima di servire le ho spolverizzate con latro zucchero di canna e l’ho caramellato con il cannello per la crème brûlée.
 
Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)
Il titolo vero della torta è “BLACKBERRY GALETTE” tratta dal libro “How to be a Domestic Goddess” di Nigella Lawson.
Io ho modificato la formazione della crostatina, l’ho messa in uno stampo invece di farla sulla teglia del forno. E ho pesato gli ingredienti invece di usare i cucchiai come misura e ho fatto riposare la pasta più a lungo, Stefania indicava solo mezz’ora.

Torta di ricotta e amarene

Torta di ricotta e amarene
Dose per una torta di 20cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla ai pistacchi e mandorle 400gr
Ricotta 300gr
Zucchero semolato 60gr

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 60gr
Tuorli 30gr
Amido di mais 20gr
Vaniglia n. ¼ baccello
Limone naturale n. ¼
Gelatina in fogli 9gr

Panna fresca 250gr
Zucchero a velo 20gr

Amarene sciroppate 75gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, tagliare due dischi di 20cm di diametro e metterli su teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 200°C per 12/13 minuti circa, sarà ancora morbida, va bene così, non lasciar colorire troppo sennò raffreddandosi diventa eccessivamente secca.

Setacciare la ricotta due volte e mescolarla con lo zucchero, metterla in frigorifero a riposare per due ore.

Preparare la crema pasticcera.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone.
Versare la crema in un contenitore di vetro, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.

Mescolare la ricotta con la crema pasticcera e montare con la frusta.
Montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungerla alla crema e e mescolare con una spatola.
Scolare le amarene dal loro sciroppo e asciugarle bene con un foglio di carta assorbente.

Posizionare un foglio di carta forno sulla base di un porta torte, appoggiare il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire un disco di pasta frolla (se fosse necessario ritagliatelo usando il cerchio),

versare la crema e livellare.
Versare le amarene sciroppate affondandole leggermente
e coprire il tutto con altra crema.
Coprire con l’altro disco di pasta frolla.
Riposare in frigo almeno cinque-sei ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Decorare a piacere spolverizzando con zucchero a velo, pistacchi e amarene.


Questa è la torta di 5,5cm di diametro


Note: la ricetta è di Elisabetta Cuomo. Lei consiglia di fare una torta di 24cm di diametro, io ho preferito farla più piccola perché mi piacciono di più le torte piccoline.
Ho usato trenta amarene sciroppate della Agrimontana, sono piuttosto piccole, la dose è a piacere.
La crema, soprattutto se avete un disco basso (il mio è alto 4cm), potrebbe avanzare. Io con questa dose sono riuscita a farcire una torta da 20cm e una da 10,5cm di diametro e 5cm di altezza. Però dipende dall’altezza del disco, potrebbe servire tutta. Per la torta più piccola ho usato dieci amarene, per un peso di 25gr.

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle
Dose per 700gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” 150gr
Amido di mais 80gr
Farina di pistacchi 70gr
Farina di mandorle 50gr
Burro 170gr
Zucchero a velo 140gr
Tuorli 35gr
Lievito chimico per dolci 2gr
Limone naturali n.½
Sale 0,5gr

Preparazione:
Far ammorbidire il burro e metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero a velo, mescolare con la foglia, aggiungere i tuorli, la scorza grattugiata del limone e il sale e mescolare ancora.
Aggiungere le farine e il lievito e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno tre ore, io l’ho fatta il giorno prima.
Stendere ad un’altezza di 4mm e tagliare due cerchi di 24cm di diametro. Cuocerli a 170°C per 12 minuti.

Note: la ricetta è di Elisabetta Cuomo.
Attenzione a non cuocerla troppo, se cotta nel modo corretto resta friabile ma morbida.
Con questa dose ho ottenuto due dischi di 20cm di diametro, quattro da 10,5cm di diametro e qualche biscotto decorativo per la torta di ricotta e amarene
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/09/torta-di-ricotta-e-amarene.html

martedì 1 settembre 2015

Rotolo di meringa alla ganache di cioccolato bianco more e arachidi salate

Rotolo di meringa alla ganache di cioccolato bianco more e arachidi salate
Dosi per un rotolo d 40cm circa (8/10 porzioni)

Ingredienti:
Albumi 170gr
Zucchero semolato tipo Zefiro 340gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Aceto bianco 6gr (un cucchiaino e mezzo)
Amido di mais 8gr (un cucchiaino e mezzo)

Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 400gr
Gelatina in fogli 2gr
More 200gr
Arachidi salate 50gr

Zucchero a velo

Preparazione:
Preparare la crema il girono prima.
Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini fini e versarlo in una brocca.
Versare in un pentolino 380gr di panna, mettere sul fuoco e portare a 60°C.
Togliere dal fuoco e versarla nella brocca, mescolare per far sciogliere completamente il cioccolato e con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionare il tutto per almeno cinque minuti.
Coprire la brocca con pellicola e mettere in frigorifero per almeno dodici ore.

Foderare uno stampo rettangolare di 40X30cm con carta forno lasciandola sporgere di qualche centimetro. Imburrarla e spolverizzarla con un po’ d’amido di mais.
Portare gli albumi a temperatura ambiente, metterli nella ciotola della planetaria e farli schiumare, aggiungere lo zucchero poco alla volta e montare molto sodi. Negli ultimi minuti unite anche i semi del baccello di vaniglia, l’amido di mais e l’aceto.
Versare la meringa nella teglia e livellare bene in modo che lo strato sia omogeneo.
Cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti: la meringa deve avere una crosticina in superficie ma essere ancora soffice; controllare se la meringa è cotta anche sotto, eventualmente prolungare la cottura di 5/10 minuti e mettere la teglia nella strato più basso del forno.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Girare la meringa e staccare delicatamente la carta forno.
Rigirare in modo da lasciare lo strato liscio fuori dal rotolo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scaldare 20 gr di panna e sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare nella ciotola della planetaria la ganache al cioccolato bianco preparata il giorno prima e montare con le fruste, quando è quasi del tutto montato aggiungere la panna con gelatina e continuare a montare fino a quando la crema è bella soda.
Spalmare la crema sulla meringa.
Distribuire uniformemente le more intere e le arachidi salate.
 
Arrotolare delicatamente la meringa dal lato più lungo, aiutandosi con la carta forno, e metterlo in frigorifero a riposare per almeno due/tre ore.
Prima di servire spolverizzare il rotolo col lo zucchero a velo (io l’ho dimenticato, sob).

Nota: la ricetta della base di meringa è la stessa del http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/rotolo-di-meringa-alla-crema-e-lamponi.html che arriva dal “MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES” da Plenty More di Yotam Ottolenghi che ho copiato da Stefania di http://www.arabafeliceincucina.com/ .
La crema di farcitura è diversa.