Crostata di prugne con confettura di prugne e spezie

Crostata di prugne con confettura di prugne e spezie

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Ernst Knam 280gr circa (averne a disposizione almeno 300/350gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html o una frolla a piacere

Confettura di prugne

Prugne fresche

Zucchero semolato 

Cannella

Chiodi di garofano

Semi di cardamomo in polvere

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Versare la confettura in una tazza, aggiungere le spezie a piacere e versarla all'interno della frolla. Spalmare uno strato piuttosto sottile e uniforme.

Lavare le prugne, tagliarle a metà e togliere il nocciolo, disporle sopra la frolla con il taglio in alto.

Spolverare di zucchero di canna e aggiungere ancora un po' di spezie a piacere.

Infornare a 180°C per un'ora abbondante.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Nota: questa ricetta è di Davide Zambelli, l'ho presa sul suo profilo Instagram https://www.instagram.com/stories/highlights/17843684963661825/

I passaggi

Bavarese al leggero zabaione con mousse alle marasche

Bavarese al leggero zabaione con mousse alle marasche

Base

Base morbida per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

oppure un disco di frolla http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Strato esterno: 

bavarese al leggero zabaione 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/bavarese-al-leggero-zabaione.html

Interno:

mousse alle marasche

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/mousse-ale-marasche-con-crema-pasticcera.html

Decorazione 

Marasche candite http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/06/amarene-sciroppate-metodo-microonde.html

Confettura di marasche (piccole gocce)

Note: usare la mousse alle marasche solo come interno, come mousse "da sola" ha un gusto troppo forte, a mio parere ovviamente.

Bavarese al leggero zabaione

Bavarese al leggero zabaione

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 24gr
Marsala 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarne 500gr in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Aggiungere il marsala e mescolare bene.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.

Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Pan di spagna, due dischi https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna.html

Un disco di gelatina morbida di fragole, già surgelato https://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Latte intero 500gr

Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 24gr 
Marsala 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarne 500gr in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.
Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.
Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Inserire il disco di gelatina morbida di fragole ancora congelata.
Coprire con altra bavarese.
Chiudere con un disco di pan di spagna.
Fare ancora un leggero strato di bavarese.
Decorare con gelatine ancora congelate.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.
Decorare con gelatine ancora congelate.
Qui un'altra torta, più piccola.

Tiramisù monodose

Tiramisù monodose

Crema tiramisù per decorazioni

Crema tiramisù per decorazioni

Ingredienti:

Crema inglese 500-150-150, dose 250gr, preparata come qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-inglese-500-150-150.html

Mascarpone 250gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 4gr

Facoltativo: Liquore al caffè, o latte 50gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Preparare la crema inglese come da link, versarne 300gr in una ciotola, 

unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.

Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire i due composti e mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Versare la crema negli stampini di silicone.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata e poi surgelare.

Sformare da surgelata.

Se la crema inglese è fredda:

fondere la gelatina in 50gr di liquore o latte scaldati e aggiungerli alla crema inglese fredda, poi aggiungere la panna montata con il mascarpone.

Confettura di pere williams

Confettura di pere williams

Dose per n.7/8 vasetti da 250ml

Ingredienti:

Pere williams 2kg

Zucchero semolato 1kg

Fruttapec (tipo 2:1) n.2 buste

Liquore alla pera 50gr (facoltativo)*

Stecche di cannella (facoltative)*

* io metto o il liquore o la cannella, non entrambi. Oppure solo pere.

Preparazione:

Lavare bene i vasetti e i tappi, asciugare questi ultimi, passarli con un foglio di scottex casa imbevuto di alcool per liquori e tenerli da parte.

Mettere i vasi in forno a 130°C e lasciarli per 30 minuti almeno, in modo che si sterilizzino.

Lavare le pere, sbucciarle, pesare 2 chili di polpa al netto di tutti gli scarti e tagliarli a pezzi.

Metterli in una pentola alta con fondo spesso.

Aggiungere lo zucchero e il fruttapec, mescolare bene.

Aggiungere un paio di stecche di cannella, se si desidera.

Accendere il fuoco e portare ad ebollizione tenendo la fiamma piuttosto alta.

Se si desidera una confettura liscia, quando il composto è appena caldo, frullare usando un frullatore ad immersione. 

A seconda dei gusti personali si può frullare in modo da avere un composto del tutto liscio o lasciare dei pezzi.

Bollire per 6 minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Spegnere il fuoco, aggiungere il liquore, se si desidera, e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere per un paio d'ore.

Metter i vasetti su un tagliere e coprirli con una coperta, anche due e lasciarli così per una giornata, fino a quando sono quasi freddi. Questo passaggio aiuta la creazione del sottovuoto, soprattutto se si usano vasi piccoli (quelli da 150ml della bormioli rocco).

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: Uso sempre il fruttapec per fare le confetture, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.

Ho notato che facendo una dose di due chili di frutta invece che uno solo, la formazione di schiuma è minore, non so se c'è una spiegazione o si è trattato di pura coincidenza.

Da 2.610gr di pere lorde ho ottenuto 2.073gr polpa pulita.

Mousse ai lamponi con bavarese al cioccolato

Mousse ai lamponi con bavarese al cioccolato

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 6gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr

Per la mousse ai lamponi:

Polpa di lamponi 500gr

Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la bavarese al cioccolato

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi di silicone a forma di sfera.

Mettere in freezer a congelare per almeno 24 ore.

Preparare la mousse ai lamponi:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi nell'estrattore, pesare 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse nelle tazze alternandola a lingue di gatto spezzettate grossolanamente e riempiendo le tazze per 3/4 circa. 

Per ultima aggiungere una sfera di bavarese al cioccolato congelata. 
Decorare con lamponi, lingue di gatto e cioccolatini farciti di lamponi, a piacere.

Mettere in frigorifero per mezza giornata.

Note: la ricetta della mousse è del pasticcere Angelo Principe, lui usava i frutti di bosco, io solo i lamponi.

Se non si ha un estrattore si possono frullare i lamponi e poi setacciarli; lo scarto è più o meno simile.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Mousse alle more con bavarese al cioccolato

Mousse alle more con bavarese al cioccolato

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 6gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr

Per la mousse alle more:

Polpa di more 500gr
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la bavarese al cioccolato

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi di silicone a forma di semisfera.

Mettere in freezer a congelare per almeno 24 ore.

Preparare la mousse alle more:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse negli stampi riempiendoli quasi completamente, aggiungere una semisfera di bavarese al cioccolato congelata ed eventualmente aggiungere altra mousse fino a riempire completamente lo stampino. 
Mettere congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una mezza giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.
Decorare con una mora, o in altro modo.

Note: Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui usava i frutti di bosco, io solo le more.

Se non si ha un estrattore si possono frullare le more e poi setacciarle; lo scarto è più o meno simile.
L'aggiunta della bavarese al cioccolato è un mio abbinamento.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Qui avevo messo la mousse in una tazza e ci avevo "affondato" una pallina (congelata) di bavarese al pralinato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-pralinato.html