Mousse ai lamponi con bavarese al cioccolato

Mousse ai lamponi con bavarese al cioccolato

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 6gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr

Per la mousse ai lamponi:

Polpa di lamponi 500gr

Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la bavarese al cioccolato

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi di silicone a forma di sfera.

Mettere in freezer a congelare per almeno 24 ore.

Preparare la mousse ai lamponi:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi nell'estrattore, pesare 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse nelle tazze alternandola a lingue di gatto spezzettate grossolanamente e riempiendo le tazze per 3/4 circa. 

Per ultima aggiungere una sfera di bavarese al cioccolato congelata. 
Decorare con lamponi, lingue di gatto e cioccolatini farciti di lamponi, a piacere.

Mettere in frigorifero per mezza giornata.

Note: la ricetta della mousse è del pasticcere Angelo Principe, lui usava i frutti di bosco, io solo i lamponi.

Se non si ha un estrattore si possono frullare i lamponi e poi setacciarli; lo scarto è più o meno simile.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.