mercoledì 28 dicembre 2022

Meringata al cioccolato con amarene

Meringata al cioccolato con amarene

Ingredienti per meringa:
Albumi 
Zucchero semolato 
Limone n.1
Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:
Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.
Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.
Posizionare un cerchio d'acciaio di 18/20cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno e usarlo per disegnare un cerchio, girare poi la carta forno in modo che la grafite della matita resti dall'altra parte del foglio. 
Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla all'interno del cerchio e fare degli spuntoni più alti ai bordi. Con la meringa avanzata fare dei ciuffetti decorativi.
Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte
Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.
Lasciare la teglia con le meringhe decorative in basso, nel forno, così resteranno belle bianche. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.
La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.
Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.
Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura e decorazione, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla decorazione scelta):
Panna fresca 300gr
Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana) 500gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/04/mousse-al-cioccolato-con-meringa.html, preparata anche il giorno prima
Amarene candite rivestite di cioccolato fondente, a piacere

Preparazione della crema:
Montare la panna piuttosto soda.
Mettere la mousse al cioccolato in una ciotola, mescolarla poco, giusto per ammorbidirla un po', aggiungere la panna, in due volte e mescolare molto delicatamente con una spatola, il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio lo strato di meringa.
Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema, distribuire le amarene al cioccolato, quantità a piacere.
Fare un altro strato di crema e decorare con una meringa al centro e meringhe sbriciolate intorno.
Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

Note: questa meringata l'ho ideata per "riciclare" un avanzo di mousse al cioccolato. Il risultato mi è piaciuto molto. Credo che, se la mousse venisse fatta appositamente per questo uso, si potrebbe omettere la gelatina, tanto va tutto in freezer e i semifreddi non hanno gelatina.


I passaggi






domenica 25 dicembre 2022

Albero di natale con mousse al cioccolato e mousse all'uva fragola





Albero di natale con mousse al cioccolato e mousse all'uva fragola

Per uno stampo a forma di albero di Natale da 750gr

Pan di spagna al cioccolato di Angelo Principe  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html (questa dose va bene per uno stampo a forma di albero di Natale da 750gr

Palline di gelatina di uva fragola
Palline di gelatina di panna cotta
Cacao con oro
Cioccolatini a tema natalizio
Biscottini sottili ricoperti di cioccolato

Preparazione:
Il giorno prima preparare il pan di spagna e cuocerlo nello stampo a forma di albero di Natale, farlo raffreddare completamente. Preparare anche le due mousse e lasciarle rassodare.
Il giorno dopo tagliare a metà il pan di spagna, mettere uno strato sul piatto di servizio e farcirlo con la mousse di uva fragola e chiudere con il secondo strato.
Mettere la mousse al cioccolato in una ciotola, mescolarla un poco per ammorbidirla, spalmarla con una spatola per dare l'effetto albero. 
Completare la decorazione con palline di gelatina di uva fragola e panna cotta. Distribuire i cioccolatini e spolverare di cacao dorato.
Distribuire i biscottini sui bordi.

Note: la prossima volta preparo il giorno prima solo la mousse al cioccolato: dopo una leggera mescolata aveva la consistenza perfetta per essere spalmata sulla torta.
La mousse all'uva fragola è meglio prepararla al momento: tagliare il pan di spagna a metà, inserire lo strato inferiore nello stampo di carta, versare la mousse appena fatta e chiudere, oppure lasciala rapprendere e chiudere successivamente con lo strato superiore di pan di spagna. Preparare la mousse di uva fragola il giorno prima non va bene, dopo è troppo consistente e anche mescolandola non si ammorbidisce bene, anzi, perde volume e peggiora.

I passaggi





sabato 24 dicembre 2022

Amaretti di noci e datteri

Amaretti di noci e datteri

Ingredienti:
Zucchero di canna morbido 180gr (io ho messo quello chiaro)
Albumi 80gr
Datteri denocciolati 100gr
Noci 100gr
Amido di mais 40gr (un cucchiaio colmo)
Estratto di vaniglia un cucchiaino
Sale un pizzico

Pezzi di noce per decorare

Preparazione:
Tritare molto fini sia i datteri che le noci, metterli in una ciotola piuttosto grande, aggiungere l'amido di mais e mescolare molto bene.
Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi, far andare la frusta per un paio di minuti, iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta; montare fino ad avere una meringa molto soda, aggiungete sale e vaniglia e montare ancora un minuto.
Versare metà meringa nella ciotola delle noci e dei datteri e mescolare delicatamente con una spatola di silicone, aggiungere anche l'altra metà e mescolare nuovamente. Fate attenzione a non smontare la meringa, quando il composto è omogeneo fermatevi.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno, decorare con un pezzo di noce.
Cuocere in forno a 160°C per 18/20 minuti circa.
Aspettare che si siano un poco raffreddati prima di toglierli dalla teglia, per evitare che si rompano.

Lei usa i cucchiaini per formare i biscotti, io ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta, o potevo usare una bocchetta liscia, perché mi trovo meglio: sono più precisa e più veloce.



I passaggi 





martedì 20 dicembre 2022

Cantucci al mincemeat, bastoncini di mandorle e mirtilli rossi

Cantucci al mincemeat, bastoncini di mandorle e mirtilli rossi 

Ingredienti:
Mincemeat 100gr preparato così  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html
Farina “00” 325gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 120gr
Bastoncini di mandorle 100gr
Mirtilli rossi secchi 75gr
Cannella in polvere 4gr
Lievito chimico per dolci 15gr
Sherry 30gr
 
Preparazione:
Tritare grossolanamente i mirtilli secchi e tostare i bastoncini di mandorle.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la cannella, e mescolare.
Sbattere leggermente le uova e versarle nella ciotola, mescolare fino ad ottenere un pangrattato grossolano.
Aggiungere la mincemeat, lo Cherry, le mandorle e i mirtilli secchi, mescolare fino ad ottenere un composto legato e omogeneo.
Dividere l'impasto in tre filoncini da 300gr.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei filoncini, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe, usando un coltello da pane e facendo un movimento avanti e indietro.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.
Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html e l'ho preparata usando il mincemeat che avevo preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html L'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.
Giuliana usa il sherry, io l'ho sostituito con il cherry, non so se sono la stessa cosa, ah ah ah.
Aspettare che i biscotti siano perfettamente freddi per tagliarli; si tagliano benissimo, si sono rotti un paio di biscotti su tre filoncini.


giovedì 15 dicembre 2022

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)


Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)
Dosi per una sessantina di biscotti

Ingredienti:
Farina di riso 250gr
Farine di mais “fumetto 200gr
Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr
Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Gocce di cioccolato 200gr
Miele 30gr
Vaniglia 1 baccello
Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.
Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi le farine miscelate con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.
Prendere piccole porzioni di impasto, io ho usato un dosatore da caffè, fare delle palline e disporle su teglie rivestite da carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è una mia variante elaborata da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/cookies-di-luca-montersino.html che è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74. Ho semplicemente sostituito la farina "00" con un mix di farina di riso e di mais.
Nella versione "normale" ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta e fatto degli spuntoni sulla teglia, questo impasto era invece più sodo e ho preferito fare le palline a mano.

venerdì 2 dicembre 2022

Biscotti alla maionese

Biscotti alla maionese

Ingredienti:
Farina “00” 540/580gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 80gr
Maionese 180gr (comprata o fatta in casa)

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro freddo tagliato a piccoli pezzetti con lo zucchero e montare con la foglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere l maionese e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Unire la farina, poco alla volta, fino ad avere un composto più morbido della pasta frolla, potrebbe non essere necessaria tutta la farina, dipende dalla densità della maionese. io l'ho usata tutta.
Prelevre piccole porzioni di pasta usando un dosatore per biscotti, fare delle palline,  e metterle su teglie rivestite da carta forno, fare delle decorazioni usando i rebbi di una forchetta.
Mettere in frigorifero fino al giorno dopo.
Passare la superficie dei biscotti nello zucchero semolato e disporli nuovamente nella teglia.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa, fino a che sono dorati.
Lasciarli raffreddare completamente prima di toccarli perché sono friabilissimi.

Note: questa ricetta è di Stefania del blog https://www.arabafeliceincucina.com/2010/11/biscotti-di-maionese.html
Ho spostato il riposo della pasta a dopo la formazione dei biscotti, Stefania faceva riposare l'imposto appena lavorato per 20 minuti in frigorifero e poi metteva i biscotti già formati in freezer per 5 minuti prima della cottura. Io ho formato subito i biscotti perché mi era più comodo con l'impasto ancora morbido e poi ho cotto il giorno dopo perché non avevo nessuna fretta, potevo aspettare che i biscotti rassodassero bene. Anche così hanno mantenuto bene la forma in cottura.
Ho raddoppiato la dose indicata da Stefania perché la planetaria fatica a lavorare quantità troppo piccole di burro. Con la dose indicata ho ottenuto 63 biscotti, due teglie.
Ho usato la maionese comprata perché non la faccio spesso, ho scelto quella della Hellmann's. il tubetto, perché Stefania, in un'altra ricetta, la consigliava.
Stefania dice che questo impasto va bene anche per la sparabiscotti, la prossima volta proverò.

I passaggi



martedì 22 novembre 2022

Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati





Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.
Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.
Versare la confettura e distribuirla uniformemente.
Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.
Preparare la bavarese al mascarpone e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 
Decorare con le quenelle ai tre cioccolati e gocce di cioccolato.

I passaggi






lunedì 21 novembre 2022

Bavarese al mascarpone

Bavarese al mascarpone

Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1 baccello
Mascarpone 250gr
Panna fresca 300gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 35°C mescolando spesso, io uso un bagnomaria freddo.
Mettere il mascarpone in una ciotola e mescolarlo con le fruste elettriche, per ammorbidirlo. Aggiungere poca crema e mescolare nuovamente, poi ancora un po' e mescolare ancora. Quando è sufficientemente morbida versatela nel resto della crema e mescolare fino ad ottenere un composto oogeneo
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html

domenica 20 novembre 2022

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato bianco e al latte, e mandorle sabbiate




Crostata al cacao con bavarese al cioccolato bianco e al latte, e mandorle sabbiate
Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao 450/500gr circa (averne a disposizione almeno 700gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Mandorle sabbiate, dose a piacere

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.
Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.
Versare la confettura e distribuirla uniformemente.
Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 
Versare la bavarese anche in piccolissimi stampini sferici, lasciar rassodare un'oretta in frigorifero e mettere a congelare. Sformare il giorno dopo, quando le palline sono completamente congelate.
Decorare con gli animali di bavarese al cioccolato al latte, palline di bavarese al cioccolato bianco e bastoncini di mandorle sabbiate.




I passaggi