Pasta frolla al cacao di Ernst Knam

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 400gr (mia variante 440gr)

Cacao amaro in polvere 80gr * (mia variante 40gr)
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

* questa è la dose di cacao indicata da Knam, per i miei gusti è troppo, ne metto meno, stando sul 10% del peso della farina, che è la stessa proporzione usata nella frolla al cacao di Angelo Principe.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi (con il cacao già ridotto):

Farina “00” debole 660gr

Cacao amaro in polvere 60gr 
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 179.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante.