Pasta frolla integrale di Ernst Knam

Pasta frolla integrale di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 240gr

Farina integrale 240gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi le farine, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare le farine con il lievito e metterle nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 360gr

Farina integrale 360gr
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr (ho aggiunto poco albume perché era insufficiente)
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 179. 

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante.