Crostata al triplo mirtillo

Crostata al triplo mirtillo

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura di mirtilli 100gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Per la mousse ai mirtilli:

Polpa di mirtilli 130gr

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Mirtilli freschi 100gr

Preparazione:

Preparare la mousse ai mirtilli:

Lavare i mirtilli e metterli in una pentola bassa e larga, lasciarli andare pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirli. Schiacciarli con uno schiacciapatate, versarli in una ciotola e lasciarli raffreddare completamente. Si possono preparare anche il giorno prima.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i mirtilli nell'estrattore, pesare 130gr di succo (sarà un po' denso) e metterli in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di mirtilli e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di mirtilli, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con mirtilli freschi e spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i mirtilli sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

I mirtilli, cotti e poi passati all'estrattore, mantengono un bel colore viola carico e omogeneo, ho elaborato questo metodo dopo parecchi esperimenti.

Questi i passaggi

Crostata con torta al cioccolato e frutta e namelaka al cioccolato bianco

Crostata con torta al cioccolato e frutta e namelaka al cioccolato bianco

Dosi per una crostata di diametro 25 cm e 2cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla 320gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura di amarene 100gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/confettura-di-amarene.html

Un disco decorativo di namelaka al cioccolato bianco  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Preparazione:

Preparare la namelaka come da link, usando una dose doppia di gelatina, versarla nello stampo decorativo e farla surgelare completamente, serviranno almeno 24 ore, meglio di più.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 20-25 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di amarene.

Adagiare un disco di torta al cioccolato e frutta tagliato a misura, con il cerchio usato per cuocere la frolla, ho leggermente rifilato i bordi.

Sformare la namelaka ancora congelata e sistemarla sopra il tutto.

Lasciar scongelare completamente in frigorifero, servirà mezza giornata circa.

Questi i passaggi

(Questa volta ho cotto la torta al cioccolato e frutta in uno strato sottile, invece che in uno stampo da torta, poi l'ho coppata con un cerchio).

Crostata al cacao con namelaka al cioccolato bianco e mandorle, bavarese al cioccolato e crema tiramisù allo zabaione

Crostata al cacao con namelaka al cioccolato bianco e mandorle, bavarese al cioccolato e crema tiramisù allo zabaione

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Torta al cioccolato e frutta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/torta-alla-frutta-e-cioccolato.html

Namelaka al cioccolato bianco e mandorle 450gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/namelaka-al-cioccolato-bianco-e-mandorle.html

Ciuffi e palline di crema crema tiramisù allo zabaione http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/crema-tiramisu-allo-zabaione.html

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link, lasciarla riposare 12 ore.

Preparare la torta al cioccolato e frutta e tagliarne uno strato alto 1cm circa, grande poco meno del guscio di frolla.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 20-25 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Montare la namelaka al cioccolato bianco e mandorle con le fruste elettriche, bastano pochi minuti, attenzione a non farla impazzire. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremere dei ciuffi di crema sopra la frolla.

Adagiare il disco di torta al cioccolato e frutta e coprirlo con altra crema.

Decorare la crostata con il disco di bavarese al cioccolato e con i ciuffi e palline di crema crema tiramisù allo zabaione.

Questi i passaggi

Torta alla frutta e cioccolato

Torta alla frutta e cioccolato

Dosi per una torta diametro 24cm

Ingredienti:

Burro 125gr

Zucchero semolato 250gr

Uova 200gr

Mandorle grezze 125gr 

Frutta mista 150gr (pesche, albicocche, ciliegie, fragole, mirtilli)

Gocce di cioccolato fondente 100gr

Farina “00” 125gr

Lievito chimico per dolci 5gr

Cannella macinata 5gr

Sale un pizzico

 

Preparazione:

Tristare finemente le mandorle.

Congelare le gocce di cioccolato.

Lavare la frutta e tagliarla a pezzi piuttosto piccoli.

Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo, usando la foglia, con lo zucchero, fino a quando sarà montato e bianco, circa sei/sette minuti.

Intanto setacciare la farina con il lievito e la cannella; rompere le uova e metterle in una ciotola, aggiungete il sale e sbattete con una forchetta.

Aggiungere le uova al burro, poco alla volta, alternando con la farina, per non smontare il tutto. Aggiungere anche le mandorle, poi le gocce di cioccolato e infine la frutta.

Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 35/40 minuti circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Sfornare e far riposare la torta una ventina di minuti.

Sformarla a farla raffreddare.

Spolverizzarla con zucchero a velo solo poco prima di servirla.

 

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Dolce dentro", edizione Mondadori, pag. 30-31.

Lui usa le noci, io ho usato le mandorle perché non avevo noci.

Lui usa le ciliegie, io ho usato frutta mista.

Lui usa il cioccolato al 60% di cacao e lo grattugia, io non lo trovo e ho usato le classiche gocce di cioccolato.

Namelaka al cioccolato bianco e mandorle

Namelaka al cioccolato bianco e mandorle

Dosi per 1.150gr di crema circa

Ingredienti:

Latte intero 200gr
Pasta di mandorle 165gr (quella semiliquida, non il panetto)
Sciroppo di glucosio 12gr
Gelatina in fogli 6gr
Cioccolato bianco 320gr
Panna fresca 445gr 

Olio essenziale di mandorla, poche gocce

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Quando il cioccolato è fuso aggiungere la pasta di mandorle e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene, infine aggiungere l'olio essenziale di mandorla, poche gocce alla volta assaggiando. Ne avrò messe una decina, su questo quantitativo, non di più.
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa, presa dal sito di Maurizio Santin 
https://madeinsantin.it/2014/11/05/pistacchio-e-cioccolato-finalmente-direte/
Ho usato la pasta di mandorle invece di quella al pistacchio e aggiunto qualche goccia di olio essenziale di mandorla.

La ricetta originaria l'ho trascritta qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-al-cioccolato-bianco-e.html

Ho diviso le dosi per tre perché quelle indicate erano veramente eccessive, sconsiglio però di prepararne una quantità inferiore a quella che ho indicata perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

Crostata con confettura di amarene, panna cotta e crema tiramisù

Crostata con confettura di amarene, panna cotta e crema tiramisù

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura di amarene http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Un disco di panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Fiori e sfere di crema tiramisù per decorazioni http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html

Gocce di cioccolato

Preparazione:

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Decorare a piacere con la panna cotta precedentemente surgelata e ancora surgelata, i fiori e le sfere di crema tiramisù.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno un paio d'ore.

Quando i fiori sono scongelati aggiungere al centro una goccia di cioccolato.

Bavarese al cioccolato con fragole fresche

Bavarese al cioccolato con fragole fresche

Per una torta da 20cm di diametro

Pan di spagna al cioccolato di Angelo Principe, due dischi da 20cm di diametro  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Bavarese al cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Namelaka al cioccolato fondente al 50% 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Fragole fresche

Confettura di fragole 

Gelatina in fogli 1gr

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link; ho fatto mezza dose e usato 4gr di gelatina e 250gr di cioccolato fondente al 50% di cacao.

Preparare il pan di spagna; ho usato 2/3 della dose indicata in una stampo da 24cm di diametro. Il giorno dopo ho tagliato orizzontalmente tre dischi (uno l'ho usato per un'altra preparazione) e poi coppato con il disco da 20cm di diametro che ho usato per la torta.

Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 

Inserire un disco di pan di spagna.

Scegliere le fragole della stessa grandezza, lavarle, asciugarle e tagliarle orizzontalmente, in modo da avere fette rotonde. Gli scarti si useranno per la farcitura interna.

Fare un bordo con le fette di fragole facendole ben aderire all'acetato.

Preparare la bavarese come da link, la dose è abbondante.

Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio. Mettere in frigorifero in modo che rassodi un po' e le fragole non affondino, io ho saltato questo passaggio e infatti sono affondate.

Prendere i pezzi di fragole avanzate, tagliarle e pezzi piuttosto piccoli e metterle in una ciotola.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti. Far scaldare un cucchiaio di confettura in un pentolino,  aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere un paio di cucchiai di confettura fredda, mescolare bene. Versare la confettura nella ciotola delle fragole e mescolare. 

Versare il composto di fragole e confettura, senza arrivare al bordo.

Coprire con altra bavarese.

Chiudere con un disco di pan di spagna e lasciar rassodare per una notte.

Con la bavarese avanzata riempire degli stampi di silicone a sfere, lasciar rassodare in frigorifero per un paio d'ore e poi congelare completamente prima di sformare.

Il giorno dopo togliere il disco d'acciaio e l'acetato.

Montare la namelaka e fare un leggero strato.

Decorare con le sfere di bavarese ancora congelate.

Completare con fette di fragole fresche tagliate orizzontalmente e spruzzate di gelatina, per non annerire.

Lasciar riposare in frigorifero per un'oretta, per far scongelare le sfere di bavarese.

I passaggi