Ingredienti:
Albumi
Zucchero semolato
Limone n.1
Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.
Preparazione:
Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.
Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.
Rivestire di carta forno una teglia, disegnare il numero "quattro" (al contrario, sul lato di carta che non verrà a contatto con la meringa).
Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremerla sulla carta forno, seguendo la traccia.
Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.
Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.
È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.
La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.
Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.
Lasciar raffreddare completamente.
Ripetere l'operazione per avere in tutto quattro strati di meringa.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.
Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 2.000gr
Meringa all'italiana 500gr *(vedi nota)
preparata con
Albumi 170gr
Zucchero semolato 340gr (255gr in cottura e 85gr con albumi)
Acqua 85gr
Pannafix n.6 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)
Zucchero semolato, un cucchiaio
Per la decorazione
Frutta fresca a piacere
Preparazione:
Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 255gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare a 121°C.
Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 85gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Mettere il contenuto di tre buste di pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.
Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola, aggiungendo anche la scorza d'arancia tritata.
Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.
Fare uno strato di crema. In questo caso, visto che non avevo il cerchio di acciaio che poteva aiutarmi, ho usato una tasca con una bocchetta molto grande e ho fatto degli spuntoni di crema.
Chiudere con uno strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.
Avanzare un po' di crema per la decorazione finale.
Riporre la meringata in freezer fino a quando la crema è piuttosto stabile.
Rivestire completamente la torta e rimetterla in freezer fino a che è completamente congelata.
Al momento di servire fare un leggero strato di panna che servirà per far aderire la frutta.
Decorare con la frutta fresca, se la si taglia, spruzzarla di gelatina prima di metterla sulla torta, per evitare che annerisca.
Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perché si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 250gr di albumi, 500 gr di zucchero e 75/85gr di acqua.
Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.
Queste le fasi di preparazione della torta.
