Mousse al latte di mandorla

Mousse al latte di mandorla
Dosi per 10/15 monoporzioni o due/tre cerchi da 20cm di diametro.

Ingredienti:
Latte di mandorla 300gr
Pasta di mandorle 150gr (in panetto)
Pasta di mandorle 50gr (in crema)
Liquore di mandorle 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Meringa all'italiana 300gr, fatta con
Albumi 100gr
Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)
Acqua 50gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Tritare la pasta di mandorle e metterla in una pentola insieme al latte di mandorle, scaldare mescolando continuamente, fino a quando è completamente fusa, evitare di portare ad ebollizione. Versare in una ciotola di vetro e lasciar raffreddare completamente.
Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 150gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi con i restanti 50gr di zucchero, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo sciroppo di zucchero. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Intanto mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 30° 100gr di latte di mandorla, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare il tutto sopra il resto del latte di mandorle, mescolando bene. Unire la pasta di mandorle in pasta, il liquore ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione, fino ad avere un composto completamente liscio.
Versare il composto di latte di mandorle filo sulla meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.
Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una frusta.

Versare la crema all'interno dei cerchi di acciaio o negli stampi di silicone.
Riposare in freezer almeno cinque-sei ore.

Sformare quando la mousse è ben congelata.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.

Nelle foto in alto e qua sopra, ho preparato delle monodosi farcite con un coulis di lamponi preparato frullando e setacciando i lamponi e aggiungendo il 10% di zucchero e il 5% di succo di limone, colati in stampi di silicone e surgelati.

Questa volta ho fatto una torta con all'interno una gelatina di lamponi e una di mango, preparate prima e già surgelate.
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-al-mango.html
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-ai-lamponi.html