Crema inglese 500-150-150

Crema inglese 500-150-150

Ingredienti:

Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Conservare in frigorifero.

Note: a questa ricetta sono arrivata dopo aver fatto un po' di esperimenti con proporzioni diverse. E' molto cremosa e delicata, il giorno successivo rassoda leggermente.

Gelatina di mirtilli

 Gelatina di mirtilli

Dosi per n.4 vasetti da 150ml

Ingredienti:

Succo di mirtilli 750gr

Zucchero semolato 400gr

Fruttapec 2:1  n.1 busta

Procedimento:

Versare il contenuto della busta di fruttapec in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare.

Versare il succo di mirtilli in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta fino a scioglierlo completamente, mettere sul fuoco.

Portare ad ebollizione e far bollire per tre minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Togliere dal fuoco e far riposare un minuto, mescolando.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere- Lasciar riposare per mezza giornata coprendo i vasetti con una coperta.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: ho usato l'estrattore, sono partita da un 950gr di mirtilli e ho ottenuto 650gr di succo, da 1.200gr di mirtilli ho ottenuto 840gr di succo. 

Uso sempre il fruttapec per fare le confetture e le gelatine, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.

Crema al mascarpone e yogurt

Crema al mascarpone e yogurt

Ingredienti:

Yogurt 250gr

Panna fresca 250gr

Mascarpone 250gr

Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 5gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il mascarpone e 200gr di panna, iniziare a montare e quasi alla fine aggiungere lo zucchero.

Versare lo yogurt in una ciotola.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per dieci minuti circa.

Portare i rimanenti 50gr di panna a bollore, unire anche la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendo fondere completamente il tutto. 

Versare la panna nella ciotola delle yogurt e mescolare bene usando una frusta.

Unire il composto di mascarpone e panna e mescolare nuovamente fino ad avere un composto omogeneo. 

Note: la ricetta della crema è di Oana Maria Danu di questo gruppo facebook https://www.facebook.com/groups/392151091133618/permalink/1450850581930325 e l'ho usata in questa crostata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crostata-con-crema-al-mascarpone-e.html

Ho fatto delle leggere modifiche: aumentato la panna pesando la qualità necessaria per fondere la gelatina.

Crostata con crema al mascarpone e yogurt, con lamponi

Crostata con crema al mascarpone e yogurt, con lamponi

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Yogurt 250gr

Panna fresca 250gr

Mascarpone 250gr

Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 5gr

Confettura di lamponi

Lamponi freschi per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema.

Mettere nella ciotola della planetaria il mascarpone e 200gr di panna, iniziare a montare e quasi alla fine aggiungere lo zucchero.

Versare lo yogurt in una ciotola.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per dieci minuti circa.

Portare i rimanenti 50gr di panna a bollore, unire anche la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendo fondere completamente il tutto. 

Versare la panna nella ciotola delle yogurt e mescolare bene usando una frusta.

Unire il composto di mascarpone e panna e mescolare nuovamente fino ad avere un composto omogeneo. 

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di lamponi.

Mettere la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta stellata e spremere dei ciuffi di crema sopra la confettura.

Decorare con i lamponi.

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta.

Note: la ricetta della crema è di Oana Maria Danu di questo gruppo facebook https://www.facebook.com/groups/392151091133618/permalink/1450850581930325. 

Ho fatto delle leggere modifiche: aumentato la panna pesando la qualità necessaria per fondere la gelatina, e ho spremuto la crema usando una tasca da pasticceria invece di versarla e ho aggiunto lo strato di confettura.

Ho usato la lamponi invece di ciliegie e li ho messi solo sopra per decorare, non dentro la crema.

Per la frolla ho usato la ricetta che uso da sempre.

Ciambella trigusto al ribes, limone e yogurt

Ciambella trigusto al ribes, limone e yogurt

Base
Base morbida per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Dal basso:

Strato di panna cotta al ribes rosso

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/panna-cotta-al-ribes-rosso.html

Strato di bavarese al cioccolato bianco e limone

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/bavarese-al-cioccolato-bianco-e-limone.html

Strato di crema al mascarpone e yogurt

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crostata-con-crema-al-mascarpone-e.html

Decorazione con piccole panne cotte al ribes come lo strato inferiore. L'interno dello stampino è riempito con una panna cotta classica, quella bianca http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Crostata con crema al cioccolato al latte e mascarpone, con mirtilli

Crostata con crema al cioccolato al latte e mascarpone, con mirtilli

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Cioccolato al latte 300gr

Panna fresca 200gr

Mascarpone 200gr

Liquore Baileys 40gr

Confettura di mirtilli

Mirtilli freschi per decorare

Un disco già congelato di bavarese al pralinato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-pralinato.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema.

Tritare il cioccolato al latte e metterlo in una ciotola.

Portare la panna a bollore, versarla nella ciotola del cioccolato e lasciar riposare un paio di minuti, poi mescolare fino ad avere un composto liscio.

Aggiungere il liquore e mescolare bene, lasciar intiepidire.

Aggiungere il mascarpone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto perfettamente liscio.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di lamponi e sopra uno strato di crema. 

Mettere sopra la crema lo strato di bavarese al pralinato.

Decorare con i mirtilli.

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta.

Note: la ricetta è una mia modifica di questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crostata-al-cacao-con-crema-al_9.html che a sua volta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2015/05/arriva-la-domenica.html. 

Per la frolla si può usare anche un'altra ricetta, si abbina molto bene anche questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Bavarese bigusto: paste di meliga-cioccolato

Bavarese bigusto: paste di meliga-cioccolato

Base: base morbida per bavaresi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html
Interno
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html
Esterno
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/07/bavarese-alle-paste-di-meliga.html

Decorazione con la stessa bavarese al cioccolato e lingue di gatto http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/lingue-di-gatto.html

Crostata al cacao con crema al cioccolato al latte e mascarpone, con mirtilli (con crema montata)

Crostata al cacao con crema al cioccolato al latte e mascarpone, con mirtilli (con crema montata)

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Cioccolato bianco 300gr

Panna fresca 200gr

Mascarpone 200gr
Liquore Baileys 40gr

Confettura di mirtilli

Mirtilli freschi per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema.

Tritare il cioccolato al latte e metterlo in una ciotola.

Portare la panna a bollore, versarla nella ciotola del cioccolato e lasciar riposare un paio di minuti, poi mescolare fino ad avere un composto liscio.

Aggiungere il liquore e mescolare bene, lasciar intiepidire.

Aggiungere il mascarpone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto perfettamente liscio.

Coprire con pellicola e lasciar riposare almeno dodici ore.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di mirtilli.

Montare la crema con le fruste elettriche, bastano pochi minuti, attenzione a non farla impazzire. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta lisci e decorarla come da fotografia, aggiungendo poi i mirtilli freschi. Oppure decorare a piacere.

Spuzzare di gelatina, se si desidera; non è necessaria perché la frutta non è tagliata.

Note: la ricetta è una mia modifica di questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crostata-al-cacao-con-crema-al_9.html che a sua volta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2015/05/arriva-la-domenica.html. 

Per la frolla si può usare anche un'altra ricetta, si abbina molto bene anche questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Gelatina di lamponi

Gelatina di lamponi

Dosi per n.1 vasetto da 250ml e n.2 vasetti da 150ml

Con dose doppia ho ottenuto n.5 vasetti da 250ml.

Ingredienti:

Succo di lampone 750gr

Zucchero semolato 400gr

Fruttapec 2:1  n.1 busta

Procedimento:

Versare il contenuto della busta di fruttapec in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare.

Versare il succo di lamponi in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta fino a scioglierlo completamente, mettere sul fuoco.

Portare ad ebollizione e far bollire per tre minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Togliere dal fuoco e far riposare un minuto, mescolando.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere- Lasciar riposare per mezza giornata coprendo i vasetti con una coperta.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: ho usato l'estrattore, sono partita da un chilo di lamponi e ho ottenuto 760gr di succo. La seconda volta ne ho ottenuti solo 710gr, quindi abboandare un po' per evitare di avere una quantità insufficiente.

Un'altra volta da 1.250gr ho ottenuto 900gr di succo.

Uso sempre il fruttapec per fare le confetture e le gelatine, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.

Ho provato ad aggiungere 40gr di liquore di lampone.

Gelatina morbida al lampone

Gelatina morbida al lampone

Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Succo di lampone 250gr

Zucchero semolato 25gr
Gelatina di albicocche 70gr
Gelatina in fogli 8gr
Succo di limone 18gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in una brocca il succo di lampone, lo zucchero, il succo di limone e la gelatina di albicocche. Frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche perché è l'unica che trovo.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Ho aggiunto lo zucchero e aumentato pochissimo la gelatina.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Usarla per fare le semisfere da inserire nelle monodosi o per fare strati usando i cerchi di acciaio. 
Non usarla per piccoli stampi per decorazioni perchè ho fatto fatica a sformarla, probabilmente è un po' troppo morbida, per questo scopo è meglio usare una gelatina normale con polpa e gelatina in fogli.

Crostata al cacao con crema al cioccolato bianco e mascarpone, con lamponi (con crema montata)

Crostata al cacao con crema al cioccolato bianco e mascarpone, con lamponi (con crema montata)

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Cioccolato bianco 300gr

Panna fresca 200gr

Mascarpone 200gr
Liquore Crema cacao bianca 40gr

Confettura di lamponi

Lamponi freschi per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema.

Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola.

Portare la panna a bollore, versarla nella ciotola del cioccolato e lasciar riposare un paio di minuti, poi mescolare fino ad avere un composto liscio.

Aggiungere il liquore e mescolare bene, lasciar intiepidire.

Aggiungere il mascarpone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto perfettamente liscio.

Coprire con pellicola e lasciar riposare almeno dodici ore.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di lamponi.

Montare la crema con le fruste elettriche, bastano pochi minuti, attenzione a non farla impazzire. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta stellata e spremere dei ciuffi di crema sopra la confettura.

Decorare con i lamponi facendo cerchi concentrici e poi farcirli con confettura di lamponi.

Spuzzare di gelatina, se si desidera; non è necessaria perché la frutta non è tagliata.

Note: la ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2015/05/arriva-la-domenica.html. Ho un po' modificato la crema, eliminato il burro e diminuito leggermente il cioccolato perché l'avevo fatta usando le sue dosi e la crema, dopo il riposo in frigorifero, era molto dura; ho provato a farla più morbida.
Il liquore si può omettere, come mi diceva anche Giuliana, però io lo sconsiglio, accentua il gusto del cacao e toglie un po' dello stucchevole che potrebbe dare il cioccolato bianco, a mio gusto ci sta proprio bene, non lo toglierei.

Per la frolla si può usare anche un'altra ricetta, si abbina molto bene anche questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Crostata con crema al cioccolato bianco e mascarpone, con lamponi

Crostata con crema al cioccolato bianco e mascarpone, con lamponi

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Cioccolato bianco 300gr

Panna fresca 200gr

Mascarpone 200gr
Liquore Crema cacao bianca 40gr

Confettura di lamponi

Lamponi freschi per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema.

Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola.

Portare la panna a bollore, versarla nella ciotola del cioccolato e lasciar riposare un paio di minuti, poi mescolare fino ad avere un composto liscio.

Aggiungere il liquore e mescolare bene, lasciar intiepidire.

Aggiungere il mascarpone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto perfettamente liscio.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di lamponi e sopra uno strato di crema.

Decorare con i lamponi.

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta.

Note: la ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2015/05/arriva-la-domenica.html. Ho un po' modificato la crema, eliminato il burro e diminuito leggermente il cioccolato perché l'avevo fatta usando le sue dosi e la crema, dopo il riposo in frigorifero, era molto dura; ho provato a farla più morbida.
Il liquore si può omettere, come mi diceva anche Giuliana, però io lo sconsiglio, accentua il gusto del cacao e toglie un po' dello stucchevole che potrebbe dare il cioccolato bianco, a mio gusto ci sta proprio bene, non lo toglierei.

Questa crema può essere usata subito oppure montata il giorno dopo come ho fatto qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crostata-al-cacao-con-crema-al_9.html.

Per la frolla si può usare anche un'altra ricetta, si abbina molto bene anche questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html