Pasta frolla alle nocciole di Maurizio Santin

Pasta frolla alle nocciole di Maurizio Santin

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Nocciole in polvere 50gr
Burro 285gr
Zucchero a velo 140gr
Uova n.2 (100gr)
Vaniglia n. 1/4 baccello
Sale 1/2 cucchiaino

Preparazione:

Setacciare la farina.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero a velo, nocciole in polvere, uova, i semi del baccello di vaniglia e e metà farina; unire la restante farina e il sale.

Lavorare l’impasto il minor tempo possibile.
Avvolgere la pasta in carta forno e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Se volete usare questa frolla per fare dei biscotti procedete così:

Per la glassa croccante

Nocciole in polvere 100gr
Zucchero a velo 100gr

Albume 120gr

Miscelare i tre ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, 7 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta a piacere.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno. Pennellare i biscotti con la glassa e aggiungere una nocciola intera o a metà. Riposare in frigorifero per un'oretta e cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti, fino a che colorazione.
Farli raffreddare.

Note: questa ricetta è di Maurizio Santin e l’ho presa da questo blog https://ilciliegiodellanonna.blogspot.com/2014/03/i-biscotti-delle-feste-i-fiorellini.html. Si possono sostituire le nocciole con uguale dose di mandorle.

Io ho lavorato la frolla con la tecnica della sabbiatura, faccio così da anni e mi trovo bene. La prossima volta proverò come spiegato sopra e confronterò i risultati finali.

Questa frolla l'ho usata per fare i biscotti per il battesimo di Samuele, ho usato un coppapasta a forma di piedino, altezza frolla 7mm (ho provato 5mm ma non mi piacevano) e spolverata di zucchero semolato al posto della glassa).

Pasta frolla ai pistacchi (per crostate)

Pasta frolla ai pistacchi (per crostate)

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Pistacchi in polvere 100gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 240gr
Miele 10gr
Uova 90gr
Vaniglia n. ½ baccello
Sale 2gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e unire i pistacchi in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, il miele i semi del baccello di vaniglia; unire le uova nelle quali è stato sciolto il sale, solo all'ultimo minuto.
Unire la farina con le mandorle e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: per questa ricetta sono partita da http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html che ho preso da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Volevo una frolla per crostate con i pistacchi, e quindi sostituito le mandorle con i pistacchi e aggiunto 10gr di lievito alla ricetta di Santin. Questo perché io nelle frolle che uso per le crostate preferisco aggiungere un po' di lievito: vengono più areate, cuociono meglio e anche il taglio è migliore. Per i biscotti preferisco invece le frolle senza lievito.

La ricetta per crostate con le mandorle è qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2024/07/pasta-frolla-alle-mandorle-per-crostate.html

Pasta frolla di Angelo Principe (con miele)

Pasta frolla di Angelo Principe (con miele)

Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero a velo 75gr
Uova 50gr

Tuorli 25gr

Miele 40gr
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli, la vaniglia e la scorza di limone, sabbiare usando la foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e miscelarlo.

Aggiungere il miele e le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Lui usa un'altra tecnica di lavorazione: mette in ciotola il burro piuttosto morbido con lo zucchero e il limone, lo lavora il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo, aggiunge uova e miele, poi la farina, lavora di nuovo il minimo. Da una velocissima impastata a mano, avvolge in pellicola e fa riposare in frigorifero fino al giorno dopo.

La prossima volta proverò anche io questa tecnica.

Questa volta ho usato la sabbiatura perché è quella che uso sempre e per me è una garanzia.

Pasta frolla di Angelo Principe (con zucchero a velo)

Pasta frolla di Angelo Principe (con zucchero a velo)

Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 500gr
Burro 250gr
Zucchero a velo 250gr
Uova 100gr
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1

Sale fino 4gr

Preparazione:

Versare le uova in una ciotola, aggiungere il sale e sbattere con una forchetta. Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero a velo e miscelarlo.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Pasta frolla agli amaretti

Pasta frolla agli amaretti

Dose per 950gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 360gr

Amaretti 200gr
Burro 160gr
Zucchero semolato 135gr
Uova 120gr
Lievito in polvere 4gr
Sale 3gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria e aggiungere gli amaretti tritati finemente. Aggiungere anche il burro tagliato a pezzettini piccoli e sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è di Rosalba Lo Feudo e l'ho presa qui https://www.facebook.com/groups/1355465334526675/permalink/3915807811825735/

Ho modificato il procedimento usando il metodo sabbiato, che uso sempre per la frolla e con il quale mi trovo benissimo.

Pasta frolla al farro

Pasta frolla al farro

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 240gr

Farina integrale di farro 240gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr (in realtà di più, non ho pesato)
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Setacciare le farine con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 360gr

Farina integrale di farro 360gr

Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr (in realtà di più, non ho pesato)
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta deriva da una modifica sulle farine della frolla di Ernst Knam  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html che ho preso nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 178.

L'uso della farina di farro richiede più liquido, più uova.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 400gr (mia variante 440gr)

Cacao amaro in polvere 80gr * (mia variante 40gr)
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

* questa è la dose di cacao indicata da Knam, per i miei gusti è troppo, ne metto meno, stando sul 10% del peso della farina, che è la stessa proporzione usata nella frolla al cacao di Angelo Principe.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi (con il cacao già ridotto):

Farina “00” debole 660gr

Cacao amaro in polvere 60gr 
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 179.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Pasta frolla di Ernst Knam

Pasta frolla di Ernst Knam

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 480gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia e impastare usando il gancio.

Quando il composto è omogeneo unire velocemente le uova, poi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettere di impastare.

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Questo è il metodo illustrato da Knam.

Io preferisco prepararla usando il metodo sabbiato, che uso per tutte le frolle e mi trovo bene, in questo modo:

setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 720gr
Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 178.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 100gr
Acqua 30/40gr
Sale un pizzico
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere l'acqua, poca alla volta, facendo attenzione a metterne il minimo indispensabile per avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l'ho presa da un vecchissimo libro di cucina "Si fa così" di Vera Rossi, edizione Club Italiano dei lettori, del 1978, pag 70. Qui era chiamata Pasta sablée (sabbiosa).
Nel libro era indicato un procedimento diverso, facevano fondere il burro e poi non aggiungevano acqua; io ho preferito usare la tecnica della sabbiatura che è quella che uso per tutte le frolle. L'aggiunta di acqua era indispensabile perchè l'impasto era troppo slegato.

Pasta frolla allo strutto

Pasta frolla allo strutto

Ingredienti:

Farina “00” 500gr

Zucchero semolato 250gr

Strutto 200 gr

Uova 100gr

Tuorli 40gr

Lievito chimico per dolci 15gr

Limone naturale n.1

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Procedimento con la planetaria:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con lo strutto freddo di frigorifero e tagliato a pezzettini piccoli, la scorza di limone grattugiata e i semini del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere le uova e i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Procedimento a mano:
Setacciare la farina con il lievito.

Tagliare lo strutto freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.

Con la farina fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi lo strutto a pezzi, la scorza grattugiata del limone e i semi del baccello di vaniglia.

Sfregare tra le mani lo strutto con la farina fino ad ottenere delle briciole.

Versare sopra le briciole lo zucchero e mescolare rapidamente.

Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi le uova intere e i tuorli.

Impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla.

Avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima. 

Nota: questa pasta frolla è quella usata per il bocconotto pugliese. Se ricordo giusto, la ricetta l'ho presa dalla trasmissione televisiva "La prova del cuoco" e l'aveva data la cuoca pugliese Palma D'Onofrio. Ripeto, se ricordo giusto, potrei sbagliare, l'avevo scritta su un foglio volante.

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler
Dosi per 1,650 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Fecola di patate 240gr
Mandorle in polvere 300gr
Burro 450gr
Zucchero semolato 300gr
Tuorli 70gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:

Setacciare la farina e la fecola, metterle nella ciotola della planetaria con le mandorle in polvere e mescolare con una frusta per distribuirle uniformemente. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Fare due panetti da circa 800gr l'uno, avvolgerli in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa dal sito di Giuliana 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html
che a sua volta l'ha presa da una monografia sui dessert di Claudio Sadler. 
Aveva provato anche questa versione, con il Marsala al posto del Sauternes (decisamente più economico!); io non l'ho ancora provata, prossimamente...
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html

I tuorli della frolla li ho stabiliti empiricamente, ne ho pesati 100gr e poi pesato nuovamente quanto avanzato, anche Giuliana diceva che nella ricetta originale erano troppi (6 tuorli in una dose di pari ad un terzo di quella che ho fatto io). 
Ho sostituito la vanillina con il baccello di vaniglia.

--> Questa frolla è ottima, buonissima, friabilissima e con un ottimo sapore di burro e mandorle. Però è anche estremamente fragile e delicata da lavorare. Io l'ho usata per rivestire lo stampo per la crostata (diametro 24cm) e nel toglierla l'ho rotta; anche la lavorazione è stata difficoltosa, forse perchè avevo 26°C in casa.
Allora l'ho usata per fare delle basi per dei dolcetti monodose, magari quest'inverno proverò di nuovo con lo stampo da crostata.

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 450gr
Cacao amaro in polvere 50gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Arancia naturale n.1

Preparazione:

Setacciare la farina con il cacao e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e la scorza dell’arancia grattugiata, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Pasta frolla di Angelo Principe

Pasta frolla di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 500gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Pasta frolla di Adriano Continisio

Pasta frolla di Adriano Continisio

Ingredienti:

Farina “00” 900gr
Fecola di patate 100gr
Burro 500gr
Zucchero a velo 250gr
Uova 150gr
Miele d’acacia 50gr
Succo di limone 20gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Limoni naturali n.2
Vaniglia n. 1 baccello
Sale 6gr

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola e il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.
Azionare la foglia a velocità 1,5 e versare a filo il succo di limone. Aggiungere il burro freddo ma plasmabile a piccoli pezzetti e sabbiare a velocità 2.
Aggiungere lo zucchero a velo e far fare pochi giri in modo da distribuirlo uniformemente.
Fare un cratere al centro. Sciogliere il sale nelle uova sbattendole poco e versarle nella planetaria insieme al miele, alla scorza dei due limoni e ai semi del baccello di vaniglia; impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo. Dare un’ultima brevissima impastata a mano.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Nota: la ricetta è di Adriano Continisio http://profumodilievito.blogspot.com/2008/02/la-frolla.html .

Invece della farina “00” e della fecola di patate si può usare 1000gr di farina “0”W 120-150.
Se non si desidera usare il miele si dovrà portare lo zucchero a velo a 300gr e le uova a 200gr.

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle
Dose per 700gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” 150gr
Amido di mais 80gr
Farina di pistacchi 70gr
Farina di mandorle 50gr
Burro 170gr
Zucchero a velo 140gr
Tuorli 35gr
Lievito chimico per dolci 2gr
Limone naturali n.½
Sale 0,5gr

Preparazione:

Far ammorbidire il burro e metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero a velo, mescolare con la foglia, aggiungere i tuorli, la scorza grattugiata del limone e il sale e mescolare ancora.
Aggiungere le farine e il lievito e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno tre ore, io l’ho fatta il giorno prima.
Stendere ad un’altezza di 4mm e tagliare due cerchi di 24cm di diametro. Cuocerli a 170°C per 12 minuti.

Note: la ricetta è di Elisabetta Cuomo.

Attenzione a non cuocerla troppo, se cotta nel modo corretto resta friabile ma morbida.
Con questa dose ho ottenuto due dischi di 20cm di diametro, quattro da 10,5cm di diametro e qualche biscotto decorativo per la torta di ricotta e amarene
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/09/torta-di-ricotta-e-amarene.html

Pasta frolla classica di Maurizio Santin

Pasta frolla classica di Maurizio Santin
Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Mandorle in polvere 100gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 240gr
Miele 10gr
Uova 90gr
Vaniglia n. ½ baccello
Sale 2gr

Preparazione:

Setacciare la farina e unire le mandorle in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, il miele i semi del baccello di vaniglia; unire le uova nelle quali è stato sciolto il sale.
Unire la farina con le mandorle e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Santin lavora in modo leggermente diverso: mettere nella ciotola della planetaria 250gr di farina setacciata e il resto degli ingredienti, eccetto il sale. Lavorare a velocità bassa fino ad avere un composto quasi amalgamato: aggiungere il resto della farina e il sale e lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Io ho preferito unire tutta la farina alla fine, per evitare che si sviluppasse glutine.
La prossima volta proverò il suo metodo e confronterò il risultato. 

Pasta frolla Napoli di Giovanni Pina

Pasta frolla Napoli di Giovanni Pina
Dosi per 1 Kg circa di pasta.

Ingredienti:

Farina “00” W150-160 475gr
Mandorle in polvere 125gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia n. ½ baccello
Limone naturale n. ¼

Preparazione:

Setacciare la farina e le mandorle in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, le uova e gli aromi.
Unire la farina e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Pasta frolla al pistacchio (versione con i pistacchi e la pasta di pistacchi) di Angelo Principe

Pasta frolla al pistacchio (versione con i pistacchi e la pasta di pistacchi) di Angelo Principe

Dosi per 1,1 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:

Farina “00” 400gr

Burro 250gr

Zucchero semolato 200gr

Pistacchi 100gr

Tuorli 75gr

Pasta pistacchio 50gr 

Preparazione:

Tritare i pistacchi con la farina.

Portare il burro a una temperatura di 20°C, così avrà una consistenza tipo pomata.

Scaldare la ciotola della planetaria così che il burro non si attacchi alle pareti.

Usando la foglia, lavorare il burro con lo zucchero.

Aggiungere i tuorli, poco alla volta, girando ancora, e la pasta di pistacchio.

Aggiungere la farina, tutta in una volta, e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Pasta frolla al pistacchio (versione con i pistacchi) di Angelo Principe

Pasta frolla al pistacchio (versione con i pistacchi) di Angelo Principe

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:

Farina “00” 500gr

Burro 250gr

Zucchero a velo 300gr

Pistacchi 150gr

Uova 110gr

Vaniglia n.1 baccello

Sale fino 2,5gr

Preparazione:

Tritare i pistacchi con la farina.

Portare il burro a una temperatura di 20°C, così avrà una consistenza tipo pomata.

Scaldare la ciotola della planetaria così che il burro non si attacchi alle pareti.

Usando la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia.

Sciogliere il sale in un poco di albume.

Aggiungere le uova, poco alla volta, girando ancora.

Aggiungere la farina con i pistacchi, tutto in una volta, e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Pasta frolla classica

Pasta frolla classica

Dosi per 1,2 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:

Farina “00” 500gr

Burro 250gr

Zucchero semolato 250gr

Uova 100gr

Vaniglia n.1 baccello

Limone naturale n.1

Preparazione:

Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.

Con la farina fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi, la scorza grattugiata del limone e i semi del baccello di vaniglia.

Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.

Versare sopra le briciole lo zucchero e mescolare rapidamente.

Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi le uova, non aggiungere subito tutto l’albume perché potrebbe servirne una quantità inferiore.

Impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla.

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.