Bavarese allo zabaione

Bavarese allo zabaione

Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:

Latte fresco intero 250gr
Marsala secco 250gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il marsala freddo, mescolare, poi il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.


Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho sostituito il latte con metà latte e metà marsala, come lui ha fatto nella ricetta della crema allo zabaione
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/01/crema-zabaione-di-angelo-principe.html 
Angelo, nella bavarese alla vaniglia, su una dose di latte di 500gr, indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 16gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.

Nella torta della fotografia sotto il titolo ho aggiunto delle geleè al cioccolato a forma di semisfera dentro la torta e a forma di fiore, farfalla, ape e coccinella sopra, per decorare. Ho usato questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html 
sostituendo il marsala al caffè.

Qui sotto ho preparato delle monodosi adagiate su un disco di di frolla. Per l'interno ho usato una semisfera congelata di salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html 
Per la decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Qui sotto ho appoggiato la bavarese su un disco di frolla e ricoperta con glassa al cioccolato gianduia.

Anche per questa decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Crema zabaione di Angelo Principe

Crema zabaione di Angelo Principe
Dosi per 700gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 250gr
Marsala secco 250gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Amido di mais 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare a bollore. 
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e il marsala freddo e mescolare ancora.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. 
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Angelo raccomanda di aggiungere il marsala freddo ai tuorli e zucchero, senza scaldarlo prima, sennò si rovina.

Bavarese al torroncino

Bavarese al torroncino

Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 12gr 
Torrone duro 150gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Tritare il torrone e aggiungerlo alla crema, mescolare bene.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.



La bavarese della fotografia in alto l'ho adagiata su un disco di pasta frolla e poi decorata con la salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html 

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto il torrone. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 12gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.

Con gli avanzi...

Monodose su un dischetto di pasta frolla, decorati con salsa al cioccolato e scorzette candite

Nella monodose qua sotto ho inserito una semisfera congelata di salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html .

Quando la bavarese scongela, il cuore ridiventa liquido e colante.

Bavarese al panettone

Bavarese al panettone

Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr (ho diminuito a 12gr)
Panettone classico 200gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.
Quella in fotografia l'ho decorata con la salsa al cioccolato
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html
e scorzette semicandite 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/02/scorzette-semicandite.html

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto il panettone. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 12gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.
Da un panettone di 750gr ho ricavato poco più di 450gr al netto degli scarti.

Note: la bavarese della fotografia è stata preparata modificando le dosi di tuorli e zucchero della crema e portandole a 
Zucchero semolato 75gr invece di 125gr
Tuorli 75gr invece di 125gr
L'ho fatto per valorizzare il panettone, per evitare che il gusto della crema prevalesse su di esso. Il risultato mi è piaciuto molto.

Qui ho preparato delle monodosi usando un panettone con gocce di cioccolato invece del panettone, dosi invariate. Per la decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html