Bavarese al panettone

Bavarese al panettone

Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr (ho diminuito a 12gr)
Panettone classico 200gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.
Quella in fotografia l'ho decorata con la salsa al cioccolato
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html
e scorzette semicandite 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/02/scorzette-semicandite.html

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto il panettone. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 12gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.
Da un panettone di 750gr ho ricavato poco più di 450gr al netto degli scarti.

Note: la bavarese della fotografia è stata preparata modificando le dosi di tuorli e zucchero della crema e portandole a 
Zucchero semolato 75gr invece di 125gr
Tuorli 75gr invece di 125gr
L'ho fatto per valorizzare il panettone, per evitare che il gusto della crema prevalesse su di esso. Il risultato mi è piaciuto molto.

Qui ho preparato delle monodosi usando un panettone con gocce di cioccolato invece del panettone, dosi invariate. Per la decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html