domenica 19 febbraio 2017

Scorzette semicandite


Scorzette semicandite
Ingredienti:
Arance naturali
Zucchero semolato
Acqua

Preparazione:
Lavare le arance naturali, tagliarle in quarti ed eliminare la polpa. Tagliare delle striscioline sottili oppure delle forme a piacere con dei piccoli coppapasta.
Metterle in una ciotola e mettere il tutto nel lavandino, lasciando scorrere un filo d'acqua (io ho coperto con un paraspruzzi e un batticarne per evitare che le scorze uscissero dalla ciotola)per tutta notte.
La mattina dopo scolare le scorze, pesarle e metterle in una pentola che le contenga in un solo strato, aggiungere pari peso di zucchero e il doppio di acqua.
Mettere la pentola sul gas bassissimo (io l'ho messa sulla stufa a legna) e lasciar andare fino a quando le scorze d'arance sono trasparenti e lo sciroppo è assorbito, a volte per abbassare ulteriormente la temperatura metto la padella delle arance sopra una di acqua calda, facendo un bagnomaria. 
Tutto il procedimento deve essere il più lento possibile, in modo che esca l'acqua dalle scorze ed entri lo zucchero. Sulla stufa impiega anche otto/dieci ore.
Non mescolare mai, ogni tanto scuotere la padella.
Quando lo sciroppo è assorbito scolare le scorze e metterle su una gratella ad asciugare; ci vorranno anche un paio di giorni.
A piacere si possono immergere nel cioccolato fondente, meglio se prima temperato.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui mi ha detto di metterle sul fuoco bassissimo e lasciar andare per ALMENO due/tre ore, ho provato ma non venivano bene, non si candivano, il procedimento era troppo veloce... eppure le sue erano buone... sob

Queste le ho tagliate con dei coppapasta per biscotti. Resta parecchio scarto che candisco comunque, a parte, e poi lo uso per farcire torte o decorarle tagliuzzandolo irregolarmente.







Questi sono i video dei due tipi di taglio della scorza






E questo è il rivestimento delle scorzette con il cioccolato temperato (metodo ad innesto).









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