Crema pasticcera al mango (con soli albumi)

Crema pasticcera al mango (con soli albumi)

Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Succo di mango 1l
Zucchero semolato 250gr
Albumi 250gr
Amido di mais 50gr
Amido di riso 40gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il succo di mango e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella gli album, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è una modifica della crema pasticcera del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html   
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

Il mango si sentiva ma avrei preferito fosse ancora più presente, la prossima volta invece del succo di mango proverò ad usare la polpa.

Ho usato questa crema per una crostata con frutta e per il tiramisù al mango.

E' una crema bella soda, si può spremere con la tasca da pasticceria e mantiene la forma; è comunque bella morbida, non pesante.

Variante: ho provato a diminuire la dose di zucchero portandola a 200gr, poiché il succo conteneva già una parte di zuccheri ma la prossima volta lascio 250gr.

Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana)

Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Cioccolato fondente al 50% di cacao 250gr
Meringa all'italina 165gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare non troppo grossolanamente il cioccolato, metterlo in una ciotola e farlo fondere a bagnomaria, a 45°-50°C.
Mettere 150gr di panna in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella panna bollente.

Poco alla volta versare la panna nella ciotola del cioccolato fuso, mescolando bene ad ogni aggiunta, in modo da creare un'emulsione.
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 165gr nella ciotola della ganache, in tre riprese, e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare i restanti 350gr di panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno mezza giornata, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. L'aveva fatta in due corsi, nella dispensa di uno mi ero segnata di usare il cioccolato al 70% di cacao, nell'altra nulla, solo cioccolato fondente.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana per la mousse al cioccolato (Angelo Principe)

Ingredienti:

Albumi 55gr

Zucchero semolato 110gr (100gr in cottura e 10gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 80gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 10gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 100gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Crostatine

 

Bavarese al cioccolato fondente con bavarese all'arancia

Bavarese al cioccolato fondente con bavarese all'arancia

Base

Base morbida al cacao per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/03/base-morbida-al-cacao-per-bavaresi.html

Interno:

Strato esterno: 

bavarese al cioccolato fondente

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Interno:

Strato di bavarese all'arancia

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html

Decorazione con le stesse bavaresi.

Decorazione di fiorellini fatti con la stessa base morbida, stesa in uno strato più sottile, e tagliata con i coppapasta appena sfornata.

Crostata con crema chantilly e frutta fresca

Crostata con crema chantilly e frutta fresca

Dosi per uno stampo rettangolare da 34 cm x 10cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica 350gr circa circa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/08/pasta-frolla-classica.html

Crema (per questo stampo 250/300gr di crema circa)

preparata con

Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html 

Panna montata 100gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema.

Versare la crema pasticcera in una ciotola, montare con le fruste elettriche, bastano un paio di minuti. 

Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente usando una spatola di silicone.

Stendere la crema nel guscio di frolla.
Decorare la crostata a piacere con frutta fresca.

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta, se tagliata.

Note: per questo stampo non usare una frolla molto friabile perché, dopo averla cotta, si rompe molto facilmente.

Fragole e mango

Fragole, fragoline e mirtilli

Fragole e meringhe

Crostatina fragole, lamponi e meringhe

Crostata con crema agli agrumi e frutta fresca

Crostata con crema agli agrumi e frutta fresca

Dosi per uno stampo rettangolare da 34 cm x 10cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica 350gr circa circa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/08/pasta-frolla-classica.html

Crema (per questo stampo 250/300gr di crema circa)

preparata con

Crema agli agrumi 100gr preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-agli-agrumi.html

Crema pasticcera di Angelo Principe 100gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html 

Panna montata 100gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema, lasciarla riposare 24.

Versare la crema di agrumi in una ciotola, montare con le fruste elettriche, bastano un paio di minuti. 

Aggiungere la crema pasticcera e montare per un altro minuto. 

Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente usando una spatola di silicone.

Stendere la crema nel guscio di frolla.
Decorare la crostata a piacere con frutta fresca, io ho usato fragole e pere williams.

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta, se tagliata. 

Io la crostata della foto l'ho pennellata di gelatina preparata con il Tortagel perché avevo finito quella a spruzzo, migliore e più pratica.

Note: per questo stampo non usare una frolla molto friabile perché, dopo averla cotta, si rompe molto facilmente.