Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe, con pasta d'arancia

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe, con pasta d'arancia

Ingredienti:
Latte intero 500gr 
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta d'arancia 250gr, preparata come indicato qui
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Mescolare energicamente la pasta d'arancia per ammorbidirla, aggiungerla alla crema ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Qui l'ho usata per fare delle piccole torte (diametro 10cm), sotto la bavarese c'è una base di Madeleine al cioccolato 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

di diametro leggermente più piccolo).

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

La bavarese della fotografia in alto l'ho preparata usando degli stampi monodose di silicone, surgelata, sformata da surgelata e appoggiata su un disco di pasta frolla al cacao. L'ho poi decorata con la salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe.