Bavarese al cioccolato fondente e pasta d'arancia con cuore di bavarese alla pasta d'arancia

Bavarese al cioccolato fondente e pasta d'arancia con cuore di bavarese all'arancia 

Per lo strato esterno
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/bavarese-al-cioccolato-fondente-e-pasta.html
la copio qui

Bavarese al cioccolato fondente e pasta d'arancia
Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Cioccolato fondente al 50% di cacao 200gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 10gr
Pasta d'arancia 250gr, preparata come indicato qui
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html

Preparazione:

Tritare il cioccolato.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il cioccolato e mescolare facendo fondere anch'esso, poi aggiungere la pasta d'arancia e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato fondente, facendo piccole modifiche (ho diminuito la gelatina e aggiunto la pasta d'arancia) e il risultato mi è piaciuto.
Nel link la dose di crema è molto abbondante,  se la usate solo per questa ricetta fate 1/4 della dose indicata 
Latte fresco intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Amido di mais 10gr
Amido di riso 10gr
Vaniglia n.1/4 baccello
Ho eliminato il limone perché con il cioccolato non mi piace e come liquidi ho usato solo il latte perché la bavarese è già molto ricca di panna (dopo si aggiungono 500gr).


Per lo strato interno
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
la copio qui

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe, con pasta d'arancia

Ingredienti:
Latte intero 500gr 
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta d'arancia 250gr, preparata come indicato qui
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Mescolare energicamente la pasta d'arancia per ammorbidirla, aggiungerla alla crema ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.

Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

La bavarese della fotografia in alto l'ho preparata usando degli stampi monodose di silicone, surgelata, sformata da surgelata e appoggiata su un disco di pasta frolla al cacao. L'ho poi decorata con la salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe.