Meringata primo compleanno Andrea

Meringata primo compleanno Andrea

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Rivestire di carta forno una teglia, disegnare il numero "uno" (al contrario, sul lato di carta che non verrà a contatto con la meringa). Per questa torta ho fatto due pezzi di meringa che poi ho unito in fase di farcitura, perché era molto grande.

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremerla sulla carta forno, seguendo la traccia.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.

Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Preparare le meringhette colorate per la decorazione.

Versare nella ciotola della meringa già montata un po' di colorante blu in gel, mescolare poco, in modo che la colorazione non sia omogenea.

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella e spremere dei ciuffetti sulla teglia rivestita di carta forno.

Cuocere come i dischi di meringa sopra descritti.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 1.000gr

Meringa all'italiana 250gr *(vedi nota) 
preparata con
Albumi 85gr

Zucchero semolato 170gr
Acqua 25-30gr (30-35% dello zucchero)

Cioccolato fondente 50% 100gr
Canditi arancia 75gr 
Scorza d'arancia tritata due cucchiai

Per la copertura, crema fatta con queste proporzioni:

Panna fresca 1.000gr
Zucchero semolato 100gr

Pannafix n.3 buste

Per la decorazione
Meringhette blu
Scorzette candite
Cioccolatini ripieni di arancia
Cialda personalizzata

Preparazione:

Tritare grossolanamente i canditi e il cioccolato.
Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola, aggiungendo anche la scorza d'arancia tritata.

Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema. In questo caso, visto che non avevo il cerchio di acciaio che poteva aiutarmi, ho usato una tasca con una bocchetta molto grande e ho fatto degli spuntoni di crema.
Distribuire cioccolato e scorza d'arancia candita.
Fare un altro strato di crema. 
Chiudere con uno strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

Montare dell'altra panna con un 10% di zucchero, aggiungendo tre buste di pannafix ogni litro di panna. Rivestire completamente la torta.
Decorare utilizzando la panna, le meringhette colorate, le scorzette candite e cioccolatini ripieni di crema all'arancia.
Per la cialda: spellare il retro della cialda di gelatina neutra, posizionarla sulla torta e pennellarla con altra gelatina. Non esagerare per non rovinare i colori.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perché si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 250gr di albumi, 500 gr di zucchero e 75/85gr di acqua. 
Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni. 

Curiosità: questa torta pesava 5,9kg.
Queste le fasi di preparazione della torta.