Crème caramel di Maurizio Santin
Dosi per n. 6 porzioni
Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 150gr
Uova n.5
Tuorli 50gr
Scorza di limone
Caramello
Caramello
Procedimento:
Scaldare il latte con la scorza di limone, senza farlo bollire.
In una ciotola mettere le uova, i tuorli e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano, senza montare. Unire il latte tiepido e mescolare poco, il necessario ad avere un composto omogeneo.
Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo preparare uno stampo di silicone e metterlo all'interno di un'altra pentola che poi andrò in forno. Sotto lo stampo di silicone mettere un foglio di carta da cucina assorbente.
Caramellare a secco dello zucchero (la dose è a piacere, 60/80gr sono sufficienti per sei stampi) e versarlo negli stampini.
Riempirli fino all'orlo con la crema.
Versare nella pentola che contiene lo stampo di silicone dell'acqua calda fino ad arrivare a circa metà altezza dello stampo.
Mettere in forno già caldo a 150°C per circa un'ora, finché la superficie non oppone una leggera resistenza alla pressione.
Lasciar raffreddare completamente e poi surgelare.
Quando si vuole consumare sformare il crème caramel e lasciarlo scongelare per un paio d'ore in frigorifero.
Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 114.
Con questa dose vengono sei crème caramel.
Santin indica 130°C per il forno, nel mio ho alzato, non scalda molto.
Santin non indica di fare riposare il composto in frigorifero, è una tecnica che ho imparato ad un corso di Angelo Principe che la usa per la crème brulée; serve per far scomparire la schiuma che inevitabilmente di crea, anche se si mescola poco, e a far addensare un po' il composto.
In una ciotola mettere le uova, i tuorli e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano, senza montare. Unire il latte tiepido e mescolare poco, il necessario ad avere un composto omogeneo.
Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo preparare uno stampo di silicone e metterlo all'interno di un'altra pentola che poi andrò in forno. Sotto lo stampo di silicone mettere un foglio di carta da cucina assorbente.
Caramellare a secco dello zucchero (la dose è a piacere, 60/80gr sono sufficienti per sei stampi) e versarlo negli stampini.
Riempirli fino all'orlo con la crema.
Versare nella pentola che contiene lo stampo di silicone dell'acqua calda fino ad arrivare a circa metà altezza dello stampo.
Mettere in forno già caldo a 150°C per circa un'ora, finché la superficie non oppone una leggera resistenza alla pressione.
Lasciar raffreddare completamente e poi surgelare.
Quando si vuole consumare sformare il crème caramel e lasciarlo scongelare per un paio d'ore in frigorifero.
Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 114.
Con questa dose vengono sei crème caramel.
Santin indica 130°C per il forno, nel mio ho alzato, non scalda molto.
Santin non indica di fare riposare il composto in frigorifero, è una tecnica che ho imparato ad un corso di Angelo Principe che la usa per la crème brulée; serve per far scomparire la schiuma che inevitabilmente di crea, anche se si mescola poco, e a far addensare un po' il composto.
Nessun commento:
Posta un commento