Ciambella trigusto alla tripla uva fragola

Ciambella trigusto alla tripla uva fragola

Base

Base morbida per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Dall'interno:

Strato di gelatina morbida all'uva fragola

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/gelatina-morbida-alluva-fragola.html

Strato di mousse all'uva fragola (con meringa italiana)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/mousse-alluva-fragola-con-meringa.html

Strato di mousse all'uva fragola (con crema pasticcera)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/mousse-alluva-fragola-con-crema.html

Decorazione con gelatina morbida all'uva fragola

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/gelatina-morbida-alluva-fragola.html

e panna cotta (ho usato tutta panna invece di panna e latte, la quantità era talmente ridotta che diventava difficile)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Base morbida per bavaresi

Base morbida per bavaresi

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 250gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Pasta di mandarino 100gr (o anche 150gr) preparata così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-di-mandarino.html 

oppure pasta di arancia 100gr (o anche 150gr) preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html 

oppure pasta di scorza d'arancia 100gr (o anche 150gr) preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/pasta-di-scorza-darancia.html

Preparazione

Mettere in una ciotola il mascarpone e la pasta aromatica scelta, lasciare a temperatura ambiente. Poi mescolare per avere un composto omogeneo.

Setacciare la farina con il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare poco con una frusta elettrica.

Unire il composto di mascarpone e mescolare nuovamente con le fruste. Aggiungere la farina e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti, non esagerare sennò secca troppo.

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi. Ho fatto un incrocio tra http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html e http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/madeleine-di-maurizio-santin.html.

Ho aggiunto una dose abbastanza abbondante di paste per aromatizzare perché sennò rischia di essere un po' insapore. Lo zucchero non è eccessivo perché le paste sono ricche di zucchero e/o miele.

E' un'ottima base per bavaresi: molto morbida, sapore delicato, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
Purtroppo secca molto velocemente, probabilmente perché povera di grassi. Allora la "riciclo" nel latte della colazione, come faccio per i ritagli: è ottima.

Bavarese ai pistacchi (con pasta di pistacchi in crema)

Bavarese ai pistacchi (con pasta di pistacchi in crema)

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta di pistacchi 80gr (in crema)

Preparazione:

Mescolare bene la pasta di pistacchi per renderla omogenea; l'olio tende sempre a venire a galla. Se necessario usare il mixer a immersione, deve essere bella liscia.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione, per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

La bavarese della fotografia in alto l'ho adagiata su un disco di base morbida su cui avevo adagiato delle semisfere di gelatina morbida all'uva fragole 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto la pasta di pistacchi. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io per la torta ho mantenuto questa dose, nella bavarese in ciotolina ho provato anche a diminuire la dose a 12gr, questa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/06/bavarese-ai-pistacchi_17.html

Bavarese alle mandorle (con pasta di mandorle in crema)

Bavarese alle mandorle (con pasta di mandorle in crema)

Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta di mandorle 80gr (quella in pasta, non il panetto)

Liquore alla mandorla 50gr (mia aggiunta, facoltativa)

Preparazione:

Mescolare bene la pasta di mandorle per renderla omogenea; l'olio tende sempre a venire a galla. Se necessario usare il mixer a immersione, deve essere bella liscia.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Aggiungere la pasta di mandorle ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione, per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

La bavarese della fotografia in alto l'ho adagiata su un disco di pasta frolla su cui avevo adagiato delle semisfere di gelatina morbida di fragole 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto la pasta di mandorle. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io ho provato anche a diminuire la dose a 12gr. Il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.

Qui ho preparato delle monodosi decorate con una pallina di gelatina all'uva fragola, adagiate su un quadrato di frolla ovis molis 
https://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/09/biscotti-ovis-molis.html

Glassa al cioccolato gianduia

Glassa al cioccolato gianduia

Ingredienti:

Cioccolato gianduia 200gr

Panna fresca 125gr
Glucosio 25gr

Preparazione:

Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino alla completa fusione. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dai bordi e poi andando al centro, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola, se necessario. 

Nota: questa ricetta è una modifica che ho fatto della glassa della Sacher 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/torta-sacher.html

Glassa al cioccolato bianco

Glassa al cioccolato bianco

Ingredienti:

Cioccolato bianco 320gr

Panna fresca 200gr
Glucosio 40gr

Preparazione:

Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino alla completa fusione. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dai bordi e poi andando al centro, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola, se necessario. 

Nota: questa ricetta è una modifica che ho fatto della glassa della Sacher 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/torta-sacher.html

Crostata con crema alle mandorle

 Crostata con crema alle mandorle

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html 

Crema alle mandorle (da cottura)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-alle-mandorle-da-cottura.html

Zucchero a velo

Preparazione: 

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Riempire il guscio di frolla con la crema e cuocere per altri 20-30 minuti.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/crema-allarancia.html

Crema alle mandorle (da cottura)

 Crema alle mandorle (da cottura)

Dosi per farcire due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html 

Burro 250gr

Mandorle 175gr

Zucchero a velo 175gr

Uova 100gr

Rum scuro 15gr

Amido di mais 20gr

Preparazione:

Tritare le mandorle con lo zucchero a velo.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere le mandorle con lo zucchero a velo, l'amido di mais e il rum, mescolare poco, usando la foglia, senza montare. Quando è tutto omogeneo aggiungere la crema pasticcera e le uova e miscelare ancora.

Versare la crema in gusci di frolla e procedere con la cottura.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/crema-allarancia.html 

Io l'ho usata per fare delle crostate piuttosto piccole (20 e 22cm di diametro)

 http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crostata-con-crema-alle-mandorle.html

Angelo usa il Tpt, io l'ho sostituito con le mandorle e zucchero a velo pesati separatamente in uguali proporzioni.

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-alle-mandorle-e-cioccolato-da.html

Nocciole ricoperte di cioccolato

Zucchero a velo

Cacao amaro

Preparazione: 

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Riempire il guscio di frolla con la crema e cuocere per altri 20-30 minuti.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

Dosi per farcire due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html 

Burro 100gr

Mandorle 200gr

Zucchero a velo 200gr

Tuorli 80gr

Cioccolato fondente al 50%di cacao 150gr

Preparazione:

Fondere il cioccolato a bagnomaria.

Tritare le mandorle con lo zucchero a velo.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere le mandorle con lo zucchero a velo, la crema pasticcera e i tuorli e mescolare poco, usando la foglia, senza montare. Quando è tutto omogeneo aggiungere il cioccolato fuso e miscelare ancora.

Versare la crema in gusci di frolla e procedere con la cottura.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html 

Io l'ho usata per fare delle crostate piuttosto piccole (20 e 22cm di diametro) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crostata-al-cacao-con-crema-alle.html

Crostata con crema agli agrumi

Crostata con crema agli agrumi

Dosi per tre crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html   oppure

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema agli agrumi (versione al mandarino) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-agli-agrumi.html

Frutta fresca

Mandarini canditi

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10-20 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare.

Riempire il guscio di frolla con la crema, al naturale o montata, e decorare a piacere con ciufffetti di panna montata, frutta fresca e scorze di mandarino candito.

Nota: le ricette sono del pasticcere Angelo Principe.

Lui usava la crema, senza montarla, per delle tartellette, prima farcite con marmellata di arance-

Le fasi di preparazione.

Altre decorazioni o leggere variazioni.

Crema agli agrumi

Crema agli agrumi

Ingredienti:

Tuorli 100gr

Zucchero semolato 110gr
Buccia di limone 20gr

Buccia di arancia 20gr

Succo di limone 60gr

Succo di arancia 200gr
Burro 200gr

Cioccolato bianco 200gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato bianco.

Mettere in una bastardella lo zucchero con le scorza e mescolare in modo da far assorbire gli oli essenziali; aggiungere i tuorli e mescolare ancora, usando una frusta a mano. Aggiungere il succo di limone e quello di arancia, mescolare nuovamente.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua calda e cuocere la crema a bagnomaria fino ad arrivare a 85°C.

Versare la crema in un'altra ciotola, io uso il vetro, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare bene per farlo fondere, mixare con un frullatore ad immersione.

Far raffreddare fino a 22°C , aggiungere il burro e mixare nuovamente con un frullatore ad immersione per almeno tre minuti in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Coprirla con pellicola e lasciarla rapprendere per almeno 24 ore in frigorifero.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Angelo dice di prepararla il giorno prima.

Io l'ho preparata usando il mandarino, 260gr di succo e 10gr di scorza. Mi pare di aver aggiunto il burro quando la crema era a 38°C ma non sono sicura.

Angelo dice che si può preparare anche con il solo limone, l'ho provata ed è ottima. 

Angelo usa questa crema per farcire delle tartellette: frolla al pistacchio cotta in bianco, marmellata di arance e crema agli agrumi (arancia e limone). Io ho usato la variante al mandarino per farcire delle crostate. L'ho usata sia così com'è che montandola il giorno dopo, bastano pochi minuti con le fruste elettriche e la crema mantiene molto bene la montatura.

In frigorifero, conservata in una vasetto chiuso, si conserva per tre settimane.

Bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html

Cioccolato al latte 200gr

Panna fresca 500gr

Gelatina in fogli 14gr

Liquore alla mandorla 30gr (o al cacao)

Pasta di mandorle 80gr (pasta in crema, 100% mandorle,  non quella in panetto)

 

Preparazione:

Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente, aggiungere la pasta di mandorle e mescolare bene; aggiungere il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, aggiungere infine il liquore  e mescolare con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.

Versare la crema negli stampi, procedere velocemente perché è una crema piuttosto soda e rassoda velocemente.

Mettere gli stampi in freezer e far congelare completamente.

Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata o meno, a seconda della dimensione dello stampo, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

 

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe (ma lui la chiama crema), lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato al latte e la pasta di mandorle e il risultato mi è piaciuto molto.

Gelatina di mandarino

Gelatina di mandarino

Dosi per n.5 vasetti da 150ml

Ingredienti:

Succo di mandarino 800gr

Zucchero semolato 800gr

Fruttapec 1:1  n.1 busta

Procedimento:

Versare il contenuto della busta di fruttapec in una ciotola, aggiungere poco succo di mandarino e mescolare con una frusta fino a scioglierlo completamente, aggiungere il resto del succo e versare il tutto in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso.

Portare ad ebollizione e far bollire per un minuto.

Versare lo zucchero a pioggia, sempre mescolando.

Riportare ad ebollizione e far bollire per 3 minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Togliere dal fuoco e far riposare un minuto, mescolando.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere per un paio d'ore.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: ho provato a fare la gelatina sia spremendo il succo con lo spremiagrumi (anno 2019), sia usando l'estrattore. In entrambi i casi avevo prima grattugiato la scorza per conservarla in freezer e usarla successivamente. Avevo mandarini biologici quindi potevo usare anche la scorza.

Da 2,6Kg di mandarini ho ottenuto 1,450kg di succo estratto con l'estrattore (anno 2020). Ho ottenuto anche 85gr di scorza che ho surgelato a parte.

L'anno prima (2019) ho usato lo spremiagrumi, ma non ho segnato la proporzione tra mandarini e succo ottenuto, mi pareva meno, credo.

Uso sempre il fruttapec per fare le confetture e le gelatine, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.