Crema pasticcera di Angelo Principe

Crema pasticcera di Angelo Principe
Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 750gr
Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 250gr
Amido di mais 50gr
Amido di riso 50gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, mescolare e scaldare. Quando il latte e panna bollono spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Questo passaggio può essere fatto anche a freddo, mettendo in infusione la vaniglia e la scorza nel latte freddo, poi mettere il tutto in frigorifero per una notte. L’infusione a freddo è migliore perché esalta meglio gli aromi.
Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone, pesare nuovamente il latte ed aggiungere quello che manca fino ad ottenere un litro di liquido complessivo. Aggiungere 50gr di zucchero e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 200gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Correzione al 05/09/2024: ho corretto le dosi di entrambi gli amidi. 

Prima Angelo metteva 40gr di ciascuno, negli ultimi anni ha aumentato a 50gr.