Crostata pere e cioccolato
Dosi
per due crostate di diametro 18 cm
Ingredienti:
Pasta frolla al
cacao di Angelo Principe 250gr circa
Panna
fresca 250gr
Cioccolato
fondente al 70% di cacao 225gr
Uova 60gr
Burro 85gr
Pere sciroppate
500gr
Panna
fresca 100gr
Cioccolato
fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr
Preparazione:
Stendere la
pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno
spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire
lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per
poi srotolarla nello stampo.
Infornare a
180-200°C
per 15 minuti, portando la frolla a metà cottura.
Intanto che
la pasta frolla cuoce preparare la crema di farcitura.
Versare la
panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il
cioccolato in piccoli pezzi e versarlo in una brocca alta, versare la panna
bollente e far fondere aiutandosi con un frullatore ad immersione.
Emulsionare
bene, aggiungere il burro ed emulsionare.
Per ultime
aggiungere le uova ed emulsionare nuovamente.
Sgocciolare
bene le pere sciroppate, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a pezzetti e
disporle sui fondi di frolla.
Coprire
completamente le pere con la crema.
Rimettere
in forno a 130°C per 35/40 minuti fino a quando la crema è rassodata ma ancora
tremolante.
Sfornarla,
farla raffreddare completamente prima di sformarla.
Preparare
la glassa.
Versare la
panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il
cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare
poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il
burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Quando la
crostata è perfettamente fredda coprirla con un sottile strato di glassa.
Conservare
in frigorifero ma consumare a temperatura ambiente.
Note: questa ricetta è del pasticcere
Angelo Principe.
Le dosi di
crema e glassa potrebbero essere leggermente variate secondo i gusti personali.
La prossima
volta proverò a mettere più pere, diciamo un 50% in più, in modo da essere più
presenti.
Se la
glassa avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e
scaldata prima di essere utilizzata.
Usare una
tortiera bassa sennò la crema risulta eccessiva, io ne ho usata una alta 18cm e
andava bene.
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