Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio
Dosi per una crostata di diametro 22 cm

Ingredienti:

Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa

Latte intero 300gr

Zucchero semolato 60gr
Farina “00” 20gr
Amido di mais 30gr
Burro 30gr
Limone naturale n.1
Ricotta 150gr
Yogurt 150r
Albumi 70gr
Zucchero semolato 30gr
Sale un pizzico

Zucchero di canna

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla lo stampo da crostata di 22 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Negli ultimi dieci minuti pennellare con poco albume.
Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Preparare la crema.
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo yogurt.
Fondere il burro con la scorza grattugiata di 2/3 del limone.
Miscelare la farina e l’amido di mais, aggiungere pochi cucchiai di latte e stemperare bene.
Portare ad ebollizione il restante latte con lo zucchero e la scorza di 1/3 del limone, Aggiungerlo alla miscela di farina, amido e latte, miscelare bene. Versare in un pentolino dal fondo spesso e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.
Unire il composto di ricotta e yogurt, il burro fuso e il sale, mescolare bene con la frusta. Riportare lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.
Nel frattempo montiamo gli albumi a neve, unendo lo zucchero e metà lavorazione circa.
Versare gli albumi montati nella crema bollente e amalgamare rapidamente.
Lasciar raffreddare la crema, versarla nel guscio di frolla e livellare.
Riposare in frigorifero un paio d’ore, meglio una notte intera.
Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée.

 

Nota: io ho usato lo yogurt greco perché più compatto.
Adriano consiglia due decorazioni finali: o pennellare con poco albume e gratinare in forno oppure cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée. Ho scelto quest’ultima.
La poca crema avanzata l'ho messa in due ciotoline monodose.