Crostata riso e cioccolato

Crostata riso e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html
Latte 650gr
Riso arborio o vialone nano 120gr
Vaniglia 1 baccello
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 60gr
Gelatina in fogli 8gr
Mandarini n.8
Panna fresca 250gr

Panna fresca 100gr

Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr 

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 20/25 minuti.

Preparare la crema di farcitura.

Sbianchire il riso in acqua bollente per un paio di minuti.
Scolarlo e cuocerlo con 400gr di latte e la bacca di vaniglia.
Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, versare i rimanenti 250gr di latte in un pentolino e portarli a bollore.
Lavorare in una bacinella i tuorli con lo zucchero e le bucce dei mandarini grattugiate, unire il latte bollente e rimettere sul fuoco. Portare a 82/85°C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata.
Unire il riso che nel frattempo avrà raggiunto la cottura e portare il tutto ad una temperatura di circa 25°C.
Unire delicatamente la panna montata.
Versare la crema nei gusci di frolla, livellare bene e mettere in frigorifero a rapprendere, almeno 3/4 ore.

Preparare la glassa.

Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.

Quando la crema è perfettamente rassodata coprirla con un sottile strato di glassa.

Conservare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Ho fatto una variante: lui sopra la crema di riso mette uno strato di mousse al cioccolato, io questa volta l’ho sostituito con la glassa.
Ho usato una tortiera troppo bassa (20cm), la prossima volta proverò a usarne una più alta in modo che ci stia più ripieno, anche il doppio o quasi (nella ricetta ho già adattato le dosi).
La glassa è la stessa della crostata cioccolato e pere e se avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Il guscio di frolla può essere preparato anche con una settimana di anticipo e conservata in una scatola di latta.
Se avanza della crema e della glassa possono essere usate per comporre un bicchierino e fare un dolce al cucchiaio.