Biscotti ovis molis

Biscotti ovis molis

Dosi per n.80 biscotti circa

Ingredienti:

Farina “0” 400gr
Fecola di patate 200gr
Uova n.10
Burro 400gr
Zucchero a velo 200gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1

Confettura di albicocca

Preparazione:

Setacciare la farina e la fecola.
Mettere le uova in una casseruola, coprirle di acqua e metterle sul fuoco.
Dal raggiungimento dell'ebollizione farle cuocere per 10 minuti, toglierle dal fuoco, farle raffreddare e sgusciarle.
Schiacciare i tuorli con la forchetta e poi passarli al setaccio.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, i semi del baccello di vaniglia e la scorza del limone.
Aggiungere i tuorli setacciati e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Unire la fecola e la farina, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare; meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro 4,5cm.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Creare un avvallamento al centro del biscotti e, aiutandosi con una tasca da pasticcere, mettere un po’ di confettura.
Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti.
Sono migliori dopo una settimana di riposo in scatole di latta

Note: per fare l’avvallamento nel quale mettere la confettura ho usato il manico del batticarne che era stondato e della dimensione giusta.

La confettura classica per questi biscotti è quella di albicocche ma io li preferisco con quella di lamponi.
La ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Si possono fare ovviamente forme diverse, 
Quelle ciambella le ho fatte usando un coppapasta di 4,5cm di diametro, ho appoggiato il biscotto sulla teglia da forno e poi ho fatto un buco usando una bocchetta liscia da 12mm di diametro. In questo caso non ha messo confettura e li ho spolverati con zucchero a velo dopo averli cotti.

Questa forma l'ho ottenuta usando uno stampo e spremendo la pasta, appena fatta e ancora molto morbida, da una tasca da pasticceria.

Variante al cacao: ho sostituito 50gr di fecola di patate con 50gr di cacao amaro, eliminato vaniglia e limone. Si potrebbe aggiungere scorza di arancia, ma non ne avevo in casa.