domenica 31 dicembre 2017

Crema al mascarpone


Crema al mascarpone
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Mascarpone 500gr
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 90gr
Panna fresca 300gr
Rhum 50gr

Preparazione:
In una bastardella mettere il tuorli e lo zucchero, metterli sopra un bagnomaria caldo e montarli fino a che diventano molto sodi.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino a quando il composto è raffreddato.
Aggiungere il mascarpone e continuare a montare, facendo attenzione perchè il mascarpone impazzisce molto velocemente, più della panna.
Aggiungere il rhum e mescolare con una spatola di sicilone.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare di nuovo con la spatola, molto delicatamente e il meno possibile, fino a quando il composto è omogeneo.
Conservarla in frigorifero.

Nota: la ricetta è di Giuliana del blog 
http://www.lagallinavintage.it/2013/12/il-mio-natale-parte-seconda.html
Lei indicava i pesi a cucchiai, gusci d'uovo e numero di tuorli, io ho pesato tutto perchè mi trovo meglio così. 
Il rhum è leggermente meno di quello indicato da lei perchè io lo preferisco meno presente, si può aumentare a gusto personale.
Giuliana, quando monta i tuorli con lo zucchero, indica di raggiungere gli 85°C, io non sono riuscita, già a 60°C era tutto molto sodo e soprattutto si stava formando una patina sul fondo della bastardella. Avevo paura che i tuorli cuocessero e assumessero un sapore sgradevole e quindi ho tolto dal bagnomaria e continuato il resto della ricetta come indicava lei.

domenica 17 dicembre 2017

Tartufi all'arancia

Tartufi all'arancia
Dosi per n.50 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna fresca125gr

Liquore all'arancia 25gr
Burro 35gr
Scorza di arancia 25gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:
Portare a bollore la panna.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore all'arancia e la scorza di arancia tritata, miscelare e infine unire il burro un poco ammorbidito; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao
.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho modificato aggiungendo la scorza di arancia e modificando il liquore.Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.

Variante per la copertura: ho prelevato la scorza di qualche arancia usando un pelapatate e l'ho essiccata nell'essiccatoio. Ho poi tritato finemente questa scorza insieme a pari peso di cacao amaro. Ho usato questa polvere per rivestire i tartufi dopo averli passati nel cioccolato fuso.
Questi i passaggi di essiccazione della scorza.