Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di torta al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais-e-cacao.html

Bavarese al mascarpone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-mascarpone.html

Quenelle di bavarese di cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Quenelle di bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Quenelle di bavarese di cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Confettura di marasche 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/confettura-di-marasche.html

Gocce di cioccolato fondente, al latte e bianco

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Versare la confettura e distribuirla uniformemente.

Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.

Preparare la bavarese al mascarpone e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 

Decorare con le quenelle ai tre cioccolati e gocce di cioccolato.

I passaggi

Crostata alla tripla uva fragola

Crostata alla tripla uva fragola

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Confettura di uva fragola 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html

Mousse all'uva fragola (ne serviranno 250gr)

Succo di uva fragola 130gr*(succo pulito al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Sfere di gelatina di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Preparazione:

Preparare la mousse all'uva fragola:

Lavare l'uva fragola e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, per questa quantità saranno sufficienti dieci minuti circa . Lasciar raffreddare il tutto e poi passarlo all'estrattore.

Considerate una resa del 75%.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Pesare 130gr di succo d'uva e metterlo in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo d'uva, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di succo e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere il succo d'uva, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con piccole sfere di gelatina all'uva fragola, spruzzare di gelatina spray, lucida la mousse e le gelatine, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html, alle more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/crostata-alla-tripla-mora.html e ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/crostata-al-triplo-lamponi.html

I passaggi

Crostata al triplo lamponi

Crostata al triplo lamponi

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di lamponi 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse ai lamponi (ne serviranno 270gr)

Polpa di lamponi 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Lamponi freschi per decorare

Preparazione:

Preparare la mousse ai lamponi:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di lamponi, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di lamponi e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di lamponi, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la gelatina e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con lamponi freschi, girati in un sensi e nell'altro. Farcire i lamponi a testa in su con della gelatina di lamponi, usando una tasca da pasticceria senza bocchetta.

Spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i lamponi sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html e alle more, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/crostata-alla-tripla-mora.html

I passaggi

Crostata alla tripla mora

Crostata alla tripla mora

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse alle more (ne serviranno 250gr)

Polpa di more 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

More fresche 100/150gr

Preparazione:

Preparare la mousse alle more:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di more e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di more, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con mirtilli freschi e spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i mirtilli sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html

I passaggi

Crostata al triplo mirtillo

Crostata al triplo mirtillo

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura di mirtilli 100gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Per la mousse ai mirtilli:

Polpa di mirtilli 130gr

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Mirtilli freschi 100gr

Preparazione:

Preparare la mousse ai mirtilli:

Lavare i mirtilli e metterli in una pentola bassa e larga, lasciarli andare pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirli. Schiacciarli con uno schiacciapatate, versarli in una ciotola e lasciarli raffreddare completamente. Si possono preparare anche il giorno prima.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i mirtilli nell'estrattore, pesare 130gr di succo (sarà un po' denso) e metterli in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di mirtilli e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di mirtilli, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con mirtilli freschi e spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i mirtilli sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

I mirtilli, cotti e poi passati all'estrattore, mantengono un bel colore viola carico e omogeneo, ho elaborato questo metodo dopo parecchi esperimenti.

Questi i passaggi