Mousse ai lamponi con bavarese al cioccolato

Mousse ai lamponi con bavarese al cioccolato

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 6gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr

Per la mousse ai lamponi:

Polpa di lamponi 500gr

Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la bavarese al cioccolato

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi di silicone a forma di sfera.

Mettere in freezer a congelare per almeno 24 ore.

Preparare la mousse ai lamponi:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi nell'estrattore, pesare 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse nelle tazze alternandola a lingue di gatto spezzettate grossolanamente e riempiendo le tazze per 3/4 circa. 

Per ultima aggiungere una sfera di bavarese al cioccolato congelata. 
Decorare con lamponi, lingue di gatto e cioccolatini farciti di lamponi, a piacere.

Mettere in frigorifero per mezza giornata.

Note: la ricetta della mousse è del pasticcere Angelo Principe, lui usava i frutti di bosco, io solo i lamponi.

Se non si ha un estrattore si possono frullare i lamponi e poi setacciarli; lo scarto è più o meno simile.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Bavarese ai pistacchi

Bavarese ai pistacchi

Dosi per n.8-10 porzioni circa

Ingredienti:

Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Pasta di pistacchio 50gr
Gelatina in fogli 10gr
Vaniglia n.1/2 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, aggiungere la pasta pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Lasciar raffreddare la crema fino a 20-25°C e unire la panna semimontata.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Decorare a piacere

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Panna cotta allo yogurt di Giovanni Pina

Panna cotta allo yogurt di Giovanni Pina

Dosi per n.4 porzioni circa

Ingredienti:

Panna fresca 250gr
Yogurt 125gr
Zucchero a velo 50gr
Gelatina in fogli 10gr

Biscotti di frolla

Canditi di scorza d’arancia e limone

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare 75gr dei 250gr totali di panna alla temperatura di 40°C, togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Filtrare la panna con gelatina per evitare che restino eventuali residui di panna non sciolta.
Sbattere con la frusta la restante panna con lo zucchero a velo. Non deve montare, ma solo diventare più vischiosa.
Versare la panna sbattuta nella panna tiepida e mescolare delicatamente.
Aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Decorare con pezzi di scorza d’arancia e limone canditi e biscottini di frolla.

Note: questa panna cotta Giovanni Pina l’ha usata nella “Torta Brivido”, io l’ho servita invece in vasetti monoporzione.

Ho utilizzato uno yogurt agli agrumi della Sterzing Vipiteno, ma ognuno può usare il gusto e la marca che più preferisce.
I biscotti e i canditi sono una mia aggiunta, nella ricetta originale non c’erano.

I biscotti di frolla li ho realizzati in questo modo: avevo della frolla avanzata da una crostata, l’ho tagliata in piccoli pezzi piccoli e irregolari e li ho cotti fino a doratura (5/10 minuti).

 Si conservano in scatole di latta e si possono usare come decorazione di bicchierini e dolci al cucchiaio.

Gelèe di fragole con panna cotta al cocco e briciole al cioccolato

Gelèe di fragole con panna cotta al cocco e briciole al cioccolato

Dosi per n.4/5 porzioni circa

 

Ingredienti:

Fragole 350gr

Zucchero semolato 100gr

Gelatina in fogli 8gr

 

Latte di cocco 300gr

Latte intero fresco 200gr

Liquore al cocco 50gr

Zucchero semolato 75gr

Gelatina in fogli 6gr

 

Biscotti digestive 80gr

Burro 20gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 30gr

 

Preparazione:

Preparare la gelèe di fragole:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Frullare le fragole con lo zucchero e passare al setaccio per eliminare i semini.

Scaldare 100gr del coulis di fragole ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al resto del coulis e versare il tutto sopra la crema.

Versare uno strato nei bicchierini.

Riporre in frigorifero a rassodare, almeno un’ora.

 

Preparare la panna cotta al cocco:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 100gr di latte con lo zucchero. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

In una brocca versare il latte di cocco e i rimanenti 100gr di latte, frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina e frullare ancora. Aggiungere il liquore e frullare ancora.

Versare uno strato nei bicchierini, sopra la gelèe ormai perfettamente rassodata.

Riporre in frigorifero a rassodare, almeno un’ora.

 

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato, mescolare bene.

Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il composto di burro e cioccolato e mescolare bene. Mettere in frigorifero fino al completo raffreddamento, poi mettere un po’ di briciole sopra la panna cotta al cocco ormai rassodata.

Conservare in frigorifero.

 

Note:

Nella panna cotta al cocco non omettere il liquore perché serve a “sgrassare”.

Con questa dose di gelatina la panna cotta è piuttosto morbida, è ideale per i bicchieri.

Le dosi sono mooolto indicative: dipende dalla grandezza dei bicchieri, da come si preferisce combinare le tre componenti, secondi i gusti personali (si preferisce avere più gelèe o più panna cotta, lo strato superiore completamente coperto di briciole oppure no).

Cheesecake senza cottura

Cheesecake ai lamponi

Dosi per un cheesecake diametro 20 cm.

Ingredienti:

Biscotti digestive 220gr

Burro 80gr

Ricotta 200gr

Mascarpone 100gr

Zucchero semolato 90gr

Panna fresca 50gr

Gelatina in fogli 8gr

Vaniglia n.1 baccello

Lamponi 350gr

Zucchero semolato 100gr

Gelatina in fogli 8gr 

Lamponi (facoltativo)

Mango (facoltativo) 

Preparazione:

Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro molto morbido e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.

Riposare in frigo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione la panna con il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. Togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone e lo zucchero e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo la panna, frullando ancora.

Versare subito la crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.

Riposare in frigorifero un paio d’ore.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Frullare i lamponi con lo zucchero e passare al setaccio per eliminare i semini.

Scaldare 100gr del coulis di lamponi ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al resto del coulis e versare il tutto sopra la crema.

Riposare in frigorifero un paio d’ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Se si desidera si può decorare con lamponi freschi e fettine molto sottili di mango. 

Note: il cheesecake della fotografia è stato fatto utilizzando un quadrato di 20 cm. di lato. Le dosi corrette sono quindi queste:

Ingredienti:

Biscotti digestive 300gr

Burro 110gr

Ricotta 280gr

Mascarpone 140gr

Zucchero semolato 125gr

Panna fresca 70gr

Gelatina in fogli 12gr

Vaniglia n.1 baccello

Lamponi 480gr

Zucchero semolato 140gr

Gelatina in fogli 12gr 

Un'altra idea per la decorazione

Oppure

Questa è una variante alle fragole, sostituire ai lamponi le fragole, nelle stesse dosi.



il cheesecake della fotografia è stato fatto utilizzando un cerchio di 24 cm. di diametro. Le dosi corrette sono quindi queste:

Ingredienti:

Biscotti digestive 275gr

Burro 100gr

Ricotta 400gr

Mascarpone 200gr

Zucchero semolato 180gr

Panna fresca 100gr

Gelatina in fogli 16gr

Vaniglia n.1 baccello

Fragole 450gr

Zucchero semolato 125gr

Gelatina in fogli 10gr 

Un'altra idea per la decorazione

e ancora

Questo è stato realizzato in uno stampo da 20cm di diametro e decorato con una gelatina di mango preparata così:

Succo di mango 300gr

Gelatina in fogli 4gr (ne ho messi 3gr ma erano insufficienti, provare con 4gr)

Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

Ho provato anche una presentazione nei vasetti, molto comoda se deve essere trasportata.

 

Le dosi per sei vasetti da 150ml sono queste:

Ingredienti:

Biscotti digestive 150gr

Burro 55gr

Ricotta 300gr

Mascarpone 150gr

Zucchero di canna 135gr

Panna fresca 75gr

Gelatina in fogli 4gr

Vaniglia n.1 baccello

Succo di mirtilli 200gr

Gelatina in fogli 2gr 

Ho sostituito la zucchero semolato con lo zucchero di canna, e mi è piaciuto, non saprei dire quale dei due preferisco.
Ho diminuito la gelatina della crema a un terzo e quella della gelatina alla metà circa poiché non era necessario che fossero sostenute come quando sono in una torta che deve essere affettata.
Ho usato il succo di mirtilli "Bontà delle valli", prodotto in Valtellina e non l'ho zuccherato perché era già equilibrato al naturale.
  

E questi sono altri vasetti, con succo di mirtilli, meringhetta e mirtilli freschi 

e con succo di mango. 

Questa è invece una monodose. La crema l'ho messa in uno stampo di silicone, surgelata e poi sformata. Il disco di base l'ho fatto usando un coppapasta.

Questa è stata fatta in uno stampo di silicone a forma di ciambella, sformato da surgelato, riempito con la gelatina di fragole preparata come indicato qui 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

e decorato con fragole e mirtilli freschi.

Ho usato queste dosi

Ricotta 400gr

Mascarpone 200gr

Zucchero semolato 180gr

Panna fresca 100gr

Gelatina in fogli 16gr

Vaniglia n.1 baccello

Questa l'ho decorata con una gelatina morbida all'uva fragola