Crostata morbida con ganache alle pesche e frutta fresca

Crostata morbida con ganache alle pesche e frutta fresca

Dosi per uno stampo furbo di diametro 24cm e uno stampo a ciambella da 16cm di diametro

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Zucchero semolato 250gr

Olio di riso 150gr

Latte 120gr

Tuorli 60gr

Albumi 160gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Sale 5gr

Aromi a piacere:

Vaniglia n.1 baccello
Limone o arancia naturale n.1

Ganache di pesche http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/ganache-montata-alle-pesche.html

Pesche noci

Frutti di bosco

Gelatina spray

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.

Montare gli albumi con 100gr di zucchero.

Montare i tuorli con 150gr di zucchero, il sale e gli aromi scelti.

Aggiungere l'olio e il latte e mescolare ancora con la frusta.

Con una spatola, a mano, (o con la foglia se si sta usando una planetaria) incorporare la farina.

Aggiungere gli albumi e mescolare con una spatola a mano, delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.

Infornare a 180°C per 35/40 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la ciambella con zucchero a velo.

Montare la ganache di pesche e distribuirla nell'incavo, aggiungere la frutta.

Spruzzare di gelatina spray.

Note: la base è il ciambellone di Maurizio Santin http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/10/ciambellone-di-maurizio-santin.html che ho preso dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base".
Santin indica il latte e l'olio rispettivamente come mezzo bicchiere e un bicchiere, io ho preferito pesarli per averli sempre uguali.

L'olio indicato era di semi, io ho messo quello di riso.

Anche le uova erano date a numero, cioè 4, io ho pesato.

Santin monta i tuorli con tutto lo zucchero e gli albumi senza nulla, io ho preferito dividere lo zucchero per avere gli albumi più stabili. 

Torta alla frutta e cioccolato

Torta alla frutta e cioccolato

Dosi per una torta diametro 24cm

Ingredienti:

Burro 125gr

Zucchero semolato 250gr

Uova 200gr

Mandorle grezze 125gr 

Frutta mista 150gr (pesche, albicocche, ciliegie, fragole, mirtilli)

Gocce di cioccolato fondente 100gr

Farina “00” 125gr

Lievito chimico per dolci 5gr

Cannella macinata 5gr

Sale un pizzico

 

Preparazione:

Tristare finemente le mandorle.

Congelare le gocce di cioccolato.

Lavare la frutta e tagliarla a pezzi piuttosto piccoli.

Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo, usando la foglia, con lo zucchero, fino a quando sarà montato e bianco, circa sei/sette minuti.

Intanto setacciare la farina con il lievito e la cannella; rompere le uova e metterle in una ciotola, aggiungete il sale e sbattete con una forchetta.

Aggiungere le uova al burro, poco alla volta, alternando con la farina, per non smontare il tutto. Aggiungere anche le mandorle, poi le gocce di cioccolato e infine la frutta.

Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 35/40 minuti circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Sfornare e far riposare la torta una ventina di minuti.

Sformarla a farla raffreddare.

Spolverizzarla con zucchero a velo solo poco prima di servirla.

 

Note: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Dolce dentro", edizione Mondadori, pag. 30-31.

Lui usa le noci, io ho usato le mandorle perché non avevo noci.

Lui usa le ciliegie, io ho usato frutta mista.

Lui usa il cioccolato al 60% di cacao e lo grattugia, io non lo trovo e ho usato le classiche gocce di cioccolato.

Pan di spagna con crema al mascarpone e yogurt con fragole fresche

Pan di spagna con crema al mascarpone e yogurt con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html
Crema al mascarpone e yogurt http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-al-mascarpone-e-yogurt.html
Fragole fresche
Confettura di fragole 
Gelatina in fogli 1gr

Preparazione:
Preparare il pan di spagna come da link, e tagliarlo il giorno dopo, sennò si sbriciola.
Scegliere le fragole della stessa grandezza, lavarle, asciugarle e tagliarle a metà.
Prenderle un altro po', tagliarle e pezzi piuttosto piccoli e metterle in una ciotola.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti. Far scaldare un cucchiaio di confettura in un pentoline,  aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere un paio di cucchiai di confettura fredda, mescolare bene. Versare la confettura nella ciotola delle fragole e mescolare. 
Preparare la crema al mascarpone e yogurt come da link.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.

Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.

Versare un po' di crema al mascarpone e yogurt, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Versare il composto di fragole e confettura, senza arrivare al bordo.
Coprire con altra crema.
Chiudere con un disco di pan di spagna.

Fare ancora uno strato di crema, aiutandosi con una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, o altro a piacere.
Decorare con il composto di confettura e fragole fresche tenuto da parte.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.

Inserire il composto di confettura e fragole fresche, tenendone da parte un po' per la decorazione.

I passaggi

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Un disco di gelatina morbida di fragole, già surgelato https://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Latte intero 500gr

Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 24gr 
Marsala 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarne 500gr in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.
Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.
Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Inserire il disco di gelatina morbida di fragole ancora congelata.
Coprire con altra bavarese.
Chiudere con un disco di pan di spagna.
Fare ancora un leggero strato di bavarese.
Decorare con gelatine ancora congelate.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.
Decorare con panna montata e fragole fresche spruzzate di gelatina, per non annerire.

I passaggi

Torta alle fragole e ricotta

Torta alle fragole e ricotta

Dosi per uno stampo da 22cm o due stampi da 16cm

Ingredienti:
Farina “00” 280gr
Zucchero semolato 200gr
Ricotta 250gr
Uova n.4
Lievito chimico per dolci 14gr
Scorza di limone 1 cucchiaio
Fragole 500gr

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
Montare le uova, aggiungere lo zucchero semolato e montare bene.

Aggiungere la scorza del limone e la ricotta, continuando a montare con la frusta.
Aggiungere la farine e mescolare nuovamente.

Aggiungere le fragole a pezzettini e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati, aggiungere le fragole cercando di distribuirle in modo da creare una decorazione.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti.
Sfornarli, far riposare il dolce dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Decorare le torte spolverizzandole con zucchero a velo.
 
Nota: questa ricetta è della mia alunna Sveva :-)

Queste le fasi di preparazione

Crostata con crema al limone e more

Crostata con crema al limone e more

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Crema al limone (preparata con solo succo di limone, 260gr) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-agli-agrumi.html

More

Meringhette

Zucchero a velo

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema al limone, lasciarla riposare 24 ore.

Versare la crema al limone in una ciotola, montare con le fruste elettriche, bastano un paio di minuti. 

Fare uno strato di crema nel guscio di frolla.

Decorare la crostata a piacere con more e meringhe. 

Spolverizzare leggerissimamente di zucchero a velo, solo poco prima di servire perché si scioglierà molto velocemente.

Crostata con crema al limone e mirtilli

Crostata con crema al limone e mirtilli

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Crema al limone (preparata con solo succo di limone, 260gr) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-agli-agrumi.html

Mirtilli

Gelatina spray

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la crema al limone, lasciarla riposare 24 ore.

Versare la crema al limone in una ciotola, montare con le fruste elettriche, bastano un paio di minuti. 

Fare uno strato di crema nel guscio di frolla.

Decorare la crostata a piacere con mirtilli. 

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta, non sarebbe necessario perchè i mirtilli sono interi, però diventa più lucida ed è più bella.

Crostata con mousse al cioccolato, fragole e banane

Crostata con mousse al cioccolato, fragole e banane

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html
Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana)
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/04/mousse-al-cioccolato-con-meringa.html
Fragole
Banane
Gocce di cioccolato per decorare

Gelatina spray

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la mousse il giorno prima in modo che si possa spremere con la tasca da pasticceria.

Fare dei ciuffi di mousse nel guscio di frolla.
Decorare la crostata a piacere con fragole, banane e gocce di cioccolato. 

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta.