Ciambella trigusto all'uva fragola, pistacchio e arancia

Ciambella trigusto all'uva fragola, pistacchio e arancia

Base
Base morbida per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Dall'interno:

Strato di mousse all'uva fragola e cioccolato bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/mousse-alluva-fragola-e-cioccolato.html

Strato di bavarese ai pistacchi (con pasta di pistacchi in crema)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/bavarese-ai-pistacchi-con-pasta-di.html

Strato di crema all'arancia

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/crema-allarancia.html

Glassa al cioccolato bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/glassa-al-cioccolato-bianco.html

Decorazione con granella al pistacchio e canditi all'arancia.

Bavarese all'arancia caramellata e mousse al cioccolato

Bavarese all'arancia caramellata e mousse al cioccolato

Base
Base morbida al cacao per bavaresi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/03/base-morbida-al-cacao-per-bavaresi.html

Strato esterno: 
bavarese all'arancia caramellata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/bavarese-allarancia-caramellata.html

Interno:
mousse al cioccolato e succo d'arancia http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/mousse-al-cioccolato-e-succo-darancia.html

Decorazione: 
Marmellata di arance
Scorzette d'arancia candite
Cioccolatini ripieni di arancia

Cioccolatini rotondi

Lingue di gatto http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/lingue-di-gatto.html

Bavarese all'arancia caramellata

Bavarese all'arancia caramellata

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 15gr

Gran Marnier 100gr
Pasta d'arancia caramellata 200gr, preparata come indicato qui
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/pasta-darancia-caramellata.html

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr ancora caldi in una ciotola.

Aggiungere la la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente, unire anche la pasta d'arancia caramellata e mescolare bene.

Unire il liquore e mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.

Portare la crema a 30°C.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli anelli di acciaio o negli stampi e, se sono di silicone, metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe-

A volte sostituisco il Grand Marnier con il Cointreau, perché lo preferisco.

Nel link la dose di crema pasticcera è molto abbondante,  se la usate solo per questa ricetta fate 1/4 della dose indicata 
Latte fresco intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Amido di mais 10gr
Amido di riso 10gr
Vaniglia n.1/4 baccello
Ho usato solo il latte perché la bavarese è già molto ricca di panna (dopo si aggiungono 500gr).

Pasta d'arancia caramellata

Pasta d'arancia caramellata

Ingredienti:

Arance non trattate, scorza 50gr

Arance, succo 250gr
Zucchero semolato 100gr

Acqua 40gr

Preparazione.
Lavare le arance naturali, pelarle con un pelapatate e pesarne 50gr. Tagliarle a striscioline.

Se si desidera una pasta dal sapore finale più dolce tuffare le scorza per 20 secondi nell'acqua bollente. Io non l'ho fatto perché preferisco un sapore più deciso.

Spremere le arance e pesare 250gr di succo.

Versare in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e lo zucchero e farli caramellare, devono diventare un caramello color nocciola, fare attenzione che non bruci.

Quando lo zucchero avrà raggiunto il color caramello versare le scorze e lasciar cuocere per 20/30 secondi, mescolando continuamente.

Aggiungere il succo e lasciar cuocere a fuoco basso fino ad ridurre a 200gr di peso (pesare prima la pentola e poi la pentola con il tutto e fare i calcoli, in modo da sapere perfettamente, man mano che procede la cottura, di quanto si sta riducendo la pasta).

Togliere da fuoco e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, fino ad avere una pasta molto fine.

Mettere in un barattolo di vetro, chiudere con il coperchio e conservare in frigorifero. 

Oppure congelare nei cubetti del ghiaccio.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe che la usa per questa bavarese http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/bavarese-allarancia-caramellata.html.

La granulometria finale della pasta può variare a seconda dei gusti, frullando con il frullatore ad immersione per più o meno tempo.

Ho fatto dose tripla perché è una pasta spettacolare.

Ho usato 4 arance bionde molto grandi e molto dolci, pesavano 1.370gr e quindi 300gr di zucchero, 120gr di acqua, 150gr di scorza e 750gr di succo.

Dopo aver tolto la scorza delle arance mi erano rimasti 1.228gr di polpa da cui ho ricavato 636gr di succo. Ho aggiunto il succo che mancava spremendo un'altra arancia.

Ho cotto per un'ora e mezza su fuoco basso e senza coperchio. Ho ottenuto 600gr di pasta finale.

Mousse al cioccolato e succo d'arancia

Mousse al cioccolato e succo d'arancia

Ingredienti:

Succo di arancia 150gr
Zucchero semolato 400gr
Tuorli 225gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 10gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Mettere 200gr di zucchero in una pentola a fondo spesso, unire la scorza di tre arance grattugiate e miscelare bene con una frusta, lasciar riposare per circa due minuti.

Unire il succo di arancia appena spremuto e portare ad ebollizione, far bollire per circa due minuti.

In una bastardella mettere i tuorli, romperli con una frusta, aggiungere i restanti 200gr e mescolare con una frusta a mano, unire il succo.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua bollente, cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a una temperatura di 82/85°C.

Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti e fondere il cioccolato a bagnomaria.
Versare la crema in un contenitore di vetro. 
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Unire il cioccolato fuso e miscelare bene
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la mousse in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa mousse è veramente ottima, una consistenza molto "piena". Un dolce importante, che da molta soddisfazione.

Può servire per farcire una bavarese o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.

Non usare stampi di silicone con disegni troppo elaborati perché non "congela" completamente, quindi il disegno non sarebbe valorizzato.

Per spremere le arance non ho usato uno spremiagrumi ma un estrattore.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Pasta d'arancia di Alfonso Pepe

Pasta d'arancia di Alfonso Pepe

Ingredienti:

Arance non trattate 1 chilogrammo
Zucchero semolato 400gr

Preparazione.
Lavare le arance naturali.

Riempire di acqua una pentola dal fondo spesso, portare ad ebollizione, buttare le arance, far riprendere il bollore e lasciar bollire per cinque minuti.

Scolare le arance, metterle in una ciotola di acqua fredda e lasciarle raffreddare.

Tagliare a pezzi non troppo grossi, eliminare i semi e i filamenti interni, rimetterle in pentola insieme allo zucchero, lasciar cuocere per dieci minuti.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Rimettere sul fuoco e cuocere per altri dieci minuti, poi frullare con un frullatore ad immersione; fare una pasta più o meno liscia a seconda del gusto personale.

Mettere in un barattolo di vetro, chiudere con il coperchio e conservare in frigorifero. 

Oppure congelare nei cubetti del ghiaccio.

Usi: per aromatizzare creme, bavaresi, mousse, impasti di torte e ripieni di cioccolatini. Oppure per aromatizzare le scaloppine, le cosce di pollo o la carne di maiale.

L'ho trovata in queste pagine 

http://gazzagolosa.gazzetta.it/2017/02/26/una-purea-di-arancia-per-i-vostri-dolci/

https://cedimezzoilmare.blogspot.com/2020/04/pasta-darancia-per-dolci-lievitati.html

Ho aumentato leggermente i tempi di cottura perché era tutto molto acquoso dopo soli 5 minuti.

https://www.alfonsopepe.it/

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-alle-mandorle-e-cioccolato-da.html

Nocciole ricoperte di cioccolato

Zucchero a velo

Cacao amaro

Preparazione: 

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Riempire il guscio di frolla con la crema e cuocere per altri 20-30 minuti.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Bavarese al mandarino e uva fragola

Bavarese al mandarino e uva fragola

Base

Base morbida per bavaresi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Interno:

Strato di gelatina morbida all'uva fragola

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/gelatina-morbida-alluva-fragola.html

Strato di mousse all'uva fragola (con crema pasticcera)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/mousse-alluva-fragola-con-crema.html

Esterno:

Strato di crema al mandarino

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/crema-al-mandarino.html

Decorazione con mousse all'uva fragola (con crema pasticcera)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/mousse-alluva-fragola-con-crema.html 

e panna cotta (ho usato tutta panna invece di panna e latte, la quantità era talmente ridotta che diventava difficile)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Le fasi di preparazione.