Mousse al cioccolato e succo d'arancia

Mousse al cioccolato e succo d'arancia

Ingredienti:

Succo di arancia 150gr
Zucchero semolato 400gr
Tuorli 225gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 10gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Mettere 200gr di zucchero in una pentola a fondo spesso, unire la scorza di tre arance grattugiate e miscelare bene con una frusta, lasciar riposare per circa due minuti.

Unire il succo di arancia appena spremuto e portare ad ebollizione, far bollire per circa due minuti.

In una bastardella mettere i tuorli, romperli con una frusta, aggiungere i restanti 200gr e mescolare con una frusta a mano, unire il succo.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua bollente, cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a una temperatura di 82/85°C.

Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti e fondere il cioccolato a bagnomaria.
Versare la crema in un contenitore di vetro. 
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Unire il cioccolato fuso e miscelare bene
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la mousse in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa mousse è veramente ottima, una consistenza molto "piena". Un dolce importante, che da molta soddisfazione.

Può servire per farcire una bavarese o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.

Non usare stampi di silicone con disegni troppo elaborati perché non "congela" completamente, quindi il disegno non sarebbe valorizzato.

Per spremere le arance non ho usato uno spremiagrumi ma un estrattore.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.