Pasta d'arancia caramellata

Pasta d'arancia caramellata

Ingredienti:

Arance non trattate, scorza 50gr

Arance, succo 250gr
Zucchero semolato 100gr

Acqua 40gr

Preparazione.
Lavare le arance naturali, pelarle con un pelapatate e pesarne 50gr. Tagliarle a striscioline.

Se si desidera una pasta dal sapore finale più dolce tuffare le scorza per 20 secondi nell'acqua bollente. Io non l'ho fatto perché preferisco un sapore più deciso.

Spremere le arance e pesare 250gr di succo.

Versare in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e lo zucchero e farli caramellare, devono diventare un caramello color nocciola, fare attenzione che non bruci.

Quando lo zucchero avrà raggiunto il color caramello versare le scorze e lasciar cuocere per 20/30 secondi, mescolando continuamente.

Aggiungere il succo e lasciar cuocere a fuoco basso fino ad ridurre a 200gr di peso (pesare prima la pentola e poi la pentola con il tutto e fare i calcoli, in modo da sapere perfettamente, man mano che procede la cottura, di quanto si sta riducendo la pasta).

Togliere da fuoco e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, fino ad avere una pasta molto fine.

Mettere in un barattolo di vetro, chiudere con il coperchio e conservare in frigorifero. 

Oppure congelare nei cubetti del ghiaccio.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe che la usa per questa bavarese http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/bavarese-allarancia-caramellata.html.

La granulometria finale della pasta può variare a seconda dei gusti, frullando con il frullatore ad immersione per più o meno tempo.

Ho fatto dose tripla perché è una pasta spettacolare.

Ho usato 4 arance bionde molto grandi e molto dolci, pesavano 1.370gr e quindi 300gr di zucchero, 120gr di acqua, 150gr di scorza e 750gr di succo.

Dopo aver tolto la scorza delle arance mi erano rimasti 1.228gr di polpa da cui ho ricavato 636gr di succo. Ho aggiunto il succo che mancava spremendo un'altra arancia.

Ho cotto per un'ora e mezza su fuoco basso e senza coperchio. Ho ottenuto 600gr di pasta finale.