Glassa al cioccolato bianco e frutta secca
Ingredienti:
Cioccolato bianco 200gr
Burro di cacao 25gr
Olio di riso 20gr
Granella di mandorle 25gr
Granella di pistacchi 25gr
Preparazione:
Tostare in forno la granella di mandorle.
Tostare in forno la granella di pistacchi, leggermente, meno delle mandorle.
Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, portarlo a 45°C. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 35°C mescolando ogni tanto.
Intanto fondere il burro di cacao, nello stesso bagnomaria.
Quando il cioccolato ha raggiunto 35°C aggiungere il burro di cacao fuso e mescolare bene, poi aggiungere l'olio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere le granelle e mescolare bene.
Lasciar raffreddare la glassa, mescolando spesso, fino a quando ha una consistenza idonea a essere colata sulla torta.
Usando il cioccolato bianco Novi ho aspettato fino a 26/25°C, con altri cioccolati potrebbe cambiare la temperatura, quindi valutare controllando spesso la glassa durante il raffreddamento.
Nota: questa ricetta l'ho presa qui
https://www.pinellaorgiana.it/2018/04/cake-terai-di-fabrizio-fiorani.html
Ho usato il cioccolato bianco Novi che ho visto essere molto più fluido degli altri. Ha una percentuale di grasso del 29%.
Attenzione se si usano altri tipi di cioccolato bianco perché la fluidità è molto variabile.
Nella ricetta originale c'era scritto di colare la glassa dopo aver aggiunto le granelle, ma la mia era troppo fluida, sarebbe scivolata via senza restare sulla torta.
Ho aspettato che avesse una consistenza adatta, fino a 26/25°C, mescolando ogni tanto. C'è voluto parecchio tempo, forse perché in casa c'era caldo.
Prestare attenzione perché tra i 26 e i 25°C cambia consistenza rapidamente, da tutto fluida in pochi minuti è diventata quasi troppo consistente, ho dovuto colarla molto rapidamente sulla bavarese.
Ho usato olio di girasole perché non avevo olio di riso; nella ricetta originale era molto più abbondante ma la glassa era molto fluida e non l'ho aggiunto tutto, magari la prossima volta provo ad usare la dose indicata.
Riporto le dosi indicate da Pinella
Cioccolato bianco Ivoire al 35% 375gr (non so che cioccolato sia, sic :-(
Burro di cacao 50gr
Olio di riso 75gr
Granella di pistacchi 50gr
Granella di nocciole 50gr
(io ho usato granella di mandorle perché mi serviva per ricoprire una mousse al latte di mandorle)
Questa dose è stata appena sufficiente per coprire questa mousse di mandorle fatta nello stampo a cuore, molto piccolo.
